Zuurder desem maken

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Zuurder desem maken

Bericht door Alexander » wo 22 jun 2016, 20:54

Ik heb nu een jaar mijn tarwe desem 100%hydratie. Voed hem/zij wekelijks en bewaar ze in de koelkast. Ik hou van brood met een zure smaak mijn brood mag nog veel zuurder smaken vindt ik. Hebben jullie tips om mijn desembrood zuurder te kunnen maken?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurder desem maken

Bericht door Levinebaktbrood » wo 22 jun 2016, 22:22

Roggedesem ipv tarwedesem, desem met een lagere hydratatie gebruiken (60%), deeg tijdens 1e en/of 2e rijs in de koelkast zetten, roggemeel/volkorenmeel in het deeg gebruiken.

Zie ook dit artikel en dit artikel.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Zuurder desem maken

Bericht door Alexander » do 23 jun 2016, 11:48

Dank u Levine voor al wat je ons leert!!
Laatst gewijzigd door Ballie op do 23 jun 2016, 20:30, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: Zuurder desem maken

Bericht door erikg » za 25 jun 2016, 08:00

Ik weet niet of roggedesem nu zoveel zuurder is dan tarwedesem. dat heb ik nooit gemeten.
Het heeft wel een veel karakteristieke en uitgesproken smaak.

ik zie in veel recepten van Erwin Klaasen (desemenzo) vaak een combinatie van 100g tarwedesem en 50g roggedesem. wie weet bevalt die smaak je ook wel ?

Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Zuurder desem maken

Bericht door Alexander » za 25 jun 2016, 10:51

Dank u mooi antwoord!
Laatst gewijzigd door Ballie op za 25 jun 2016, 16:34, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Plaats reactie