1e Desem en ruikt erg zuur

[Elizabeth83]

Ik ben nu sinds afgelopen zondag 17 juli mijn eerste desem gestart. Ik ben begonnen met 100g volkorentarwe en 100g water. Ik ben wel vanaf de tweede dag gaan voeden met 50/50gr .... was dat misschien te snel? ;B

Ik zie bubbeltjes en het ruikt zuur. Ik ruik een sterke zure wijn lucht. Is dat normaal? Ik heb de glazen pot gesteriliseerd in kokend water.
Het zijn nu natuurlijk warme dagen, maakt dat uit voor de geur van de desem?
Gewoon overnieuw beginnen of toch doorgaan?

[miesje1959]

Je bent nog niet zo lang bezig met je desem. In het begin ruikt het tamelijk zuur .
Na een aantal dagen zal je desem wat meer yoghurtachtig gaan ruiken.
Er vinden zich allerlei processen plaats, maar er zijn hier wel anderen die het beter kunnen uitleggen

Gewoon doorgaan met verversen.

[Elizabeth83]

OK, dank je wel. Ik blijf het gewoon nog een aantal dagen volhouden.

[miesje1959]

Het kan ook voorkomen dat je desem 1 of 2 dagen niks doet en dan bedoel ik niet verdubbelen. Ook dan gewoon doorgaan.
Met dit warme weer zal je desem in korte tijd vermeerderen.

[Melinda]

Ik ben nu sinds afgelopen zondag 17 juli mijn eerste desem gestart. Ik ben begonnen met 100g volkorentarwe en 100g water. Ik ben wel vanaf de tweede dag gaan voeden met 50/50gr .... was dat misschien te snel? ;B

Ik zie bubbeltjes en het ruikt zuur. Ik ruik een sterke zure wijn lucht. Is dat normaal? Ik heb de glazen pot gesteriliseerd in kokend water.
Het zijn nu natuurlijk warme dagen, maakt dat uit voor de geur van de desem?
Gewoon overnieuw beginnen of toch doorgaan?

Ik ben op maandag gestart met een desem. Precies volgens de uitleg in het boek van Levine.
Inderdaad is de geur in het begin wat zuur, ik vergelijk het meer met een azijnlucht.
Tweede dag was die lekker aan het borrelen. Derde dag helemaal niets. Dus vandaag 4de dag gewoon het schema van dag 3 herhaald.
Dus Elizabeth, gewoon doorgaan. Het komt vast goed. :G

[lekkermelig]

Het borrelen op dag 2 is heel vaak nep, de verkeerde bacteriën dus, vooral als dag 3 nauwelijk sactiviteit vertoond. Inderdaad gewoon stug doorgaan, dat werkt meestal prima.

Wil

[Melinda]

Het borrelen op dag 2 is heel vaak nep, de verkeerde bacteriën dus

Daar ging ik al helemaal van uit, Wil. Alleen wel aardig om te zien als er activiteit is. Ik snap dat je stug moet volhouden en dat het dagen duurt, voordat je desem klaar is voor gebruik. Nou is het best lastig voor zo'n ongeduldig persoontje als ik. Ik loop dus redelijk vaak naar mijn desems om te kijken of er al activiteit is. Mijn omgeving vindt mij vast maf, zeker als ik mijn desems toespreek... met "borrelen maar".

Eigenlijk gaf ik het een beetje aan voor Elisabeth, om haar gerust te stellen en aan te moedigen.

[Elizabeth83]

Het borrelen op dag 2 is heel vaak nep, de verkeerde bacteriën dus

Daar ging ik al helemaal van uit, Wil. Alleen wel aardig om te zien als er activiteit is. Ik snap dat je stug moet volhouden en dat het dagen duurt, voordat je desem klaar is voor gebruik. Nou is het best lastig voor zo'n ongeduldig persoontje als ik. Ik loop dus redelijk vaak naar mijn desems om te kijken of er al activiteit is. Mijn omgeving vindt mij vast maf, zeker als ik mijn desems toespreek... met "borrelen maar".

Eigenlijk gaf ik het een beetje aan voor Elisabeth, om haar gerust te stellen en aan te moedigen.

Dank je!
De geur lijkt iets minder te worden. De eerste dagen was die echt niet te harden! :yugh:
Die vocht afscheiding is normal toch? Hetvocht dat er nu op licht heeft een beetje een gelig kleurtje.

[MaxMax]

Als er een 'zuur' vochtig laagje over je desem ontstaat betekent dit dat je desem 'honger' heeft. Belangrijk is dat je dan bloem of meel toevoeg in de hoeveelheid dat je de dagen daarvoor ook heb gedaan.

Owja en wat ook helpt is vaker roeren dan officieel wordt geadviseerd. Dit helpt de 'goede' bacterien hun werk te doen en die zorgen voor de milde geur. En hoe dunner de desem hoe minder zuur het wordt. Hoe dikker de desem hoe zuurder de desem wordt.

Misschien heb je hier ook wat aan!

Groetjes,
Max

[MaxMax]

Ik heb nu ongeveer mijn eerste 10 zuurdesem broden gebakken en heb nu mijn 'systeempje' uitgevonden om het te bakken met mijn broodbakmachine. Het zijn best goede broden! maar hoop dat de kwaliteit nog beter wordt in de toekomst.

[Elizabeth83]

Dan heeft ie honger... maar ik voed hem elke dag! Het stinkt wel echt als een malle, ik moet er niet met m'n neus boven gaan hangen.
Oh en hij was behoorlijk dun. Ik heb er vanmiddag alleen wat bloem bijgestaan zodat ie wat steviger werd.
Het was nog dunner dan yoghurt en nu is het ongeveer gelijk aan de dikte van yoghurt.

[lekkermelig]

@Melinda,
Ik ging er wel vanuit dat je het wel zou weten en gewoon stug door zou gaan. Dat ongeduldige heb ik hier op het forum nog nooit gemerkt hoor ^)^ .

Dit verhaal over activiteit op dag 2 en daarna weer minder komt zo vaak terug dat ik het toch nog maar even aanstipte.

@ Elizabeth83
Ik weet niet of je je desem heel goed in de gaten houdt, dwz de eerste uren na het voeren. Het zou maar zomaar kunnen dat het hele zooitje niet al weer klaar is en de boel al weer wat ingezakt is. Vooral met de temperaturen van afgelopen dagen wil dat best wel snel. En qua geur: een goede actieve desem ruikt meestal wat yoghurt achtig, of eventueel nog wat naar azijn. Een desem die erg hongerig is produceert allerlei andere stofjes, kenmerkend is dat het op een gegeven moment naar aceton/nagellak remover gaat ruiken. Als je net de boel opgestart hebt zou ik me in het begin gewoon aan het dagelijkse voeren houden.

Wil

[miesje1959]

Dan heeft ie honger... maar ik voed hem elke dag! Het stinkt wel echt als een malle, ik moet er niet met m'n neus boven gaan hangen.
Oh en hij was behoorlijk dun. Ik heb er vanmiddag alleen wat bloem bijgestaan zodat ie wat steviger werd.
Het was nog dunner dan yoghurt en nu is het ongeveer gelijk aan de dikte van yoghurt.

Als je steeds gelijke delen water en bloem gebruikt tijdens het verversen, dus een desem met een hydratatie van 100%, is het niet raadzaam om extra bloem erdoorheen te mengen. Op die manier weet je de hydratatie van je desem niet meer.

Als je een desem net hebt ververst dan is het een dikke substantie. Wanneer alle voeding is opgebruikt, en het dus een actieve desem is, zie je dat hij al wat dunner is geworden. Als je desem een schreeuwende honger heeft is hij heel dun. Heel normaal dus.
Bij het opstarten van een desem moet je zeker dagelijks voeden. Heel belangrijk. Daarna kan je desem 1:4 voeden en bewaren in de koelkast. 1x per week voeden is dan genoeg.

[Elizabeth83]

Dank jullie wel!

Ik hou m'n desem goed in de gaten. Zit ook een elastiekje om de pot zodat ik kan zien of het stijgt. Maar ook na het voeden heeft dat het niet gedaan.

Ik blijf gewoon trouw voeden en ik zal 2x per dag even roeren ipv 1x per dag. Misschien dat dat iets helpt.
Als het zo'n honger heeft, moet ik dan misschien de hoeveelheid waarmee ik voed iets verhogen?

Ik was begonnen met 100g water en bloem en ben gaan voeden met 50g water en bloem.

[Hans0166]

corrigeer me als ik het verkeerd neem...
als je verhouding klopt 100/100 maakt je startgewicht niet uit..maar gaat het voeden wel goed?

50 gr van gisteren
25 gr water
25 gr meel/bloem

als je een bak vol hebt en je voedt met 50 gr gaat het niet goedkomen.

als je na een dag of 10/ twee weken gaat bakken en 200 gr nodig hebt, voeg je 75/75 gr toe ( dan heb je weer 50 gr over om verder te voeren)

en verder...volhouden...doorgaan

[Elizabeth83]

Wat bedoel je precies met, als je een bak vol hebt en je voed met 50g dan gaat het niet goed komen?
Hou ik dan te weinig over?

Als m'n desem na bijvoorbeeld 12 u al zo'n schreeuwende honger heeft , dus super dun geworden, mag ik dan een keer extra voeden. Of dat maar niet doen?

Toch lastiger dit dan ik dacht, haha.

[miesje1959]

Elizabeth, als je een desem opstart dan voer je 1:1:1. Je gooit dus heel veel weg. Het ziet eruit dat jouw desem een schreeuwende honger heeft, de vochtlaag is behoorlijk.
Welke methode volg je eigenlijk? Levine heeft een duidelijke beschrijving hoe je een desem opstart en de Weekendbakery heeft dat ook:

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

http://www.weekendbakery.com/posts/rye- ... asy-steps/

Wanneer je alle desem bewaard en iedere dag alleen 50 water en 50 meel bijvoerd dan krijgt je desem de kans niet om zich goed te ontwikkelen.

[Elizabeth83]

Ik gooi inderdaad niets weg. Ik maak m'n desem op basis van dit filmpje https://youtu.be/LAaQmyveH78
Masterclass broodbakken. Vanaf minuut 5 legt hij uit hoe hij desem maakt.
Hij gooit ook niets weg, ik dacht dat dat met die hoeveelheden ook wel kon.

Ik denk dat ik morgen even een nieuw desem start en op de methode van Levine doe.

[Hans0166]

als je niets weggooit eindig je met een badkuip vol ... of nog meer

als je idd iedere keer maar bijvult met een beetje bloem/water is het niet raar dat je desem zo roept om voeding.
Eenmaal per dag is meer dan genoeg als je bv 50 bestaand/ 50 nieuw voert. En als de desem straks goed is, eenmaal in de week...

Ik zou trouwens de bestaande niet weggooien, maar alleen het voeden aanpassen.

[papagena]

Ik bak elke dag 1 brood met 50 gram desem. Ik vul mijn prutje ook elke dag braaf aan met 25 gram meel en 25 gr water. Voor de balans.

[Ballie]

Elisabeth, misschien een beetje een extreem voorbeeld, maar vergelijk elke gram desem met een kind, het potje als een ontbijttafel en elke gram (meel+water) waarmee je het desem voert als een boterham.

De eerste dag plaats je 100 kinderen aan de tafel. De volgende dag voed je ze met 100 boterhammen, 1 boterham voor ieder kind. Samen vormen zij nu 200 kinderen.

De volgende (tweede) dag voed je deze 200 kinderen weer met 100 boterhammen, maar nu krijgt ieder kind nog maar een halve boterham.

Elke dag komt er dus 100 gram desem bij, dus na de derde dag heb je 300 kinderen, maar je voedt nog steeds met die 100 boterhammen. Niet gek dat ze sterven van de honger...

Nu terug naar het desem:

Om te voorkomen dat het desem verhongerd, doe je elke dag 50 gram van het oude desem in een schoon potje en voert dit met 25 gram meel en 25 gram water. je kunt ook 10 gram desem nemen en dit voeren met 50 gram meel en 50 gram water. Zaak is in elk geval dat je het desem voedt met een gelijke hoeveelheid meel+water en om te voorkomen dat je straks verzuipt in desem, neem je steeds een vaste hoeveelheid van het oude desem en voert dit met een een zelfde hoeveelheid meel+water.

Wanneer het desem krachtig genoeg is om mee te bakken, kun je het desem in de koelkast bewaren en het 1 maal per week voeden. Bij een roggedesem is dit na ongeveer een week het geval, bij desems met een andere basis kan dit langer duren, tot soms wel enkele weken.

Wanneer je gaat bakken met een desem kun je 50 gram desem nemen en dit met water en bloem (of meel) aanvullen tot de hoeveelheid die je nodig hebt. dit laat je een aantal uren rijzen en gebruik je wanneer het op zijn top is in een deeg. Dat is afhankelijk van het soort desem, de hoeveelheid moederdesem tov de voeding en de omgevingstemperatuur, enkele uren tot meer dan 12 uur.

De rest van het desem voed je weer tot je standaard voorraad en plaats je terug in de koeling.

[Melinda]

Ik denk dat ik morgen even een nieuw desem start en op de methode van Levine doe.

Dat is een goed idee. Levine legt het heel goed uit. Als je de stappen precies volgt, komt het goed. Gewoon precies blijven doen wat er staat. Niet te moeilijk doen.
Ik heb b.v. op dag 4 het proces van dag 3 herhaald , omdat mijn desemstarter niet verdubbeld was. Daarna kwam er weer beweging. Nu in het proces van dag 5, 6 en 7. Desem is al aardig actief.
Succes. Moet lukken. :G
Dit is trouwens de link naar de pagina van Levine.

[lekkermelig]

Desem maken is niet zo ingewikkeld, als je maar goede instructies pakt, en je daar ook aan houdt.
De methode van Levine heb ik zelf nooit geprobeerd, maar ik weet zeker dat ie goed zal werken.
Zelf heb ik die van de Weekendbakery gebruikt met een roggedesem, en ook daarbij was ik bilj verrast hoe simpel het eigenlijk kan zijn.
Essentie van het geheel is inderdaad dat je een deel van de desem inderdaad weggooit. Nou wil ik dat boterhammen verhaal van Ballie maar niet verder uitbreiden met het afval wat je lieve kindertjes produceren :G , maar door een flink deel te verversen blijven je schatjes ook niet in een enorme stapel afval drijven...verversen is vrij essentieel voor een goede desem.

Ik verbaas me over het film linkje wat Elizabeth gebruikt, want dat is toch van onze bakker die zo geweldig bakt, die het allemaal wel heel goed weet. En dat is dan dit keer niet cynisch bedoeld. In dit geval lijkt het me een beetje kort door de bocht, de start is goed, maar hij vergeet zijn desem kweek verhaal duidelijk af te maken.
Als je huidige desem wel wat doet, hoef je niet helemaal van nul af aan te beginnen, maar gewoon stug aan de gang gaan met dagelijks verversen tot je een mooie desem hebt. Door de warmte van de afgelopen tijd heeft je desem zijn voedsel gewoon heel snel opgebruikt.

Wil

[Elizabeth83]

@ Balie; dank voor de beeldende uitleg. Nu snap ik waarom die hoeveelheden zo werken!

@Wil, ja dat filmpje blijkt inderdaad niet volledig te zijn. Andere zaken legt hij wel weer heel volledig uit.
@ Melinda, ik heb bij nader inzien de boel maar weggegooid. De geur was echt niet oke na het lezen van alle info op dit forum. Het rook ronduit goor. Naar rotte wijn.
Voor de zekerheid begin ik overnieuw. De pot in de vaatwasser en ga ik zo nog even steriliseren. Ik heb andere bloem gekocht, misschien was dit pak ook niet zo goed.
Nu op de methode van Levine.

Vind het eerlijk gezegd wel zonde om gedeeltes te moeten weggooien. ...

[Anna]

Dat weggooien hoort er nu eenmaal bij, hoewel je dat als je desem klaar is kan beperken tot 1x peer week.
De methode van de Weekendbakery gooit bij het opstarten iets minder weg dan Levines methode. Dan heb je wel een roggedesem, maar dat kan je desgewenst weer eenvoudig ombouwen tot een tarwedesem.

[lekkermelig]

Die hoeveelheden desem die je weggooit vallen uiteindelijk wel mee hoor.
De eerste week bij het opbouwen gooi je het eea weg, maar daarna is het wel te overzien. Om je een voorbeeld te geven

Ik hou meestal iets van 100 gram desem in de koelkast, dat is 50 gram meel en 50 gram water.
Dat ververs ik meestal een keer per week of twee weken, waarin ik zo'n 20 gram desem uit die pot gebruik, en daarna zo'n 80 gram weg kieper. Dat zijn nou geen enorme hoeveelheden.
Uit de ververste pot haal ik vaak op vrijdag zo'n 20-50 gram desem om een voordeeg te bouwen, zo'n 25-40% van je totaal deeg en op zaterdagmorgen wordt dat gebruikt voor zo'n 2,5 kilo deeg.
De essentie is dat je nooit veel desem in je koelkast hoeft te houden, dus bij verversen verspil je ook niet veel. Als je nou een keer veel desem nodig hebt begin je gewoon een dag eerder met die hoeveelheid op te bouwen.

Wil

[Elizabeth83]

Nou ik ben dinsdag een nieuw desem gestart. Dit keer geen volkorenmeel maar gewoon tarwebloem volgens de weekendbakery . Die hoeveelheden vond ik wat prettiger.
En het is gister na het voeden gerezen! Yjeeeyyy :DB2:
Dat had ik met die vorige maar niet. Deze ruikt nog steeds goor maar een stuk minder erg dan de vorige.
Super blij, dank voor alle tips!

[john-b-bak]

Als je hoeveelheid desem te groot dreigt te worden kun je er prima pannenkoeken van bakken en waarschijnlijk ook kaiserschmarren.Voor de niet - skiërs,dit zijn kapotgesneden en nog wat nagebakken luchtige pannenkoeken uit Oostenrijk.Op internet staan div. Recepten welke je dan een beetje kunt aanpassen.

[lekkermelig]

Nou ik ben dinsdag een nieuw desem gestart. Dit keer geen volkorenmeel maar gewoon tarwebloem volgens de weekendbakery . Die hoeveelheden vond ik wat prettiger.
En het is gister na het voeden gerezen! Yjeeeyyy :DB2:
Dat had ik met die vorige maar niet. Deze ruikt nog steeds goor maar een stuk minder erg dan de vorige.
Super blij, dank voor alle tips!

Waar lees jij bij de weekendbakery iets over het opstarten van een desem met tarwebloem? Ik ken alleen deze link.
https://www.weekendbakery.com/posts/rye ... asy-steps/
Niet dat het niet kan hoor, maar als je het over makkeljik opstarten hebt, dan krijg je dit lijstje
roggemeel
roggemeel
roggemeel
roggemeel
tarwemeel (volkoren)
tarwebloem.

Ik wil je niet ontmoedigen, maar als je de tweede dag iets ziet wat fiks gerezen is, heb je gegarandeerd nog niet de goede bacteriën. Na een paar dagen wordt het rijzen minder, en langzamerhand gaat je desem anders ruiken, meer yoghurtachtig. De reden waarom het tijdelijk minder wordt: je desem wordt zuurder, en de bacteriën die die neprijs veroorzaken gaan dood. Een paar dagen later stabiliseert het, en krijg je gisten (gasvorming) , azijnzuur bacteriën (dat ruik je wel) en melkzuurbacteriën (de yoghurt lucht). Bij lage temperaturen en rogge krijg je meer azijnzuur, bij iets hogere temperaturen en tarwe meer melkzuurbacteriën. De stinklucht die je krijgt als je nooit wat ververst is omdat de bacteriën honger krijgen en bij gebrek aan normaal eten allerlei stofjes gaan afbreken naar vies ruikende aceton achtige stofjes (oftewel nagellak remover).
Wat betreft die meelsoorten: op roggemeel zitten veel meer van de bacteriën die jij nodig hebt om je desem te starten. Als het eenmaal lekker actief is kan je het desem vrij eenvoudig omzetten van roggedesem naar tarwedesem.

Wil

[john-b-bak]

goede samenvatting Wil!

[Elizabeth83]

Nou ik ben dinsdag een nieuw desem gestart. Dit keer geen volkorenmeel maar gewoon tarwebloem volgens de weekendbakery .

Waar lees jij bij de weekendbakery iets over het opstarten van een desem met tarwebloem? Ik ken alleen deze link.
https://www.weekendbakery.com/posts/rye ... asy-steps/
[...]

Roggemeel is voor mij lastig te verkrijgen. En voor dat ene brood in de maand dat ik bak wil (nog) geen dure internetbestellingen doen. Ik wil het eerst met gewone tarwebloem proberen.
De rest van je info was me bekend. De reden waarom ik even zo blij was omdat ik in iedergeval activiteit zie bij me desem, kennelijk doe ik iets goed. Ik bedenk me net dat ik vergeten ben te verversen, nou ja ik zie het wel.

[lekkermelig]

Ik ben blij dat je dit allemaal al wist. Maar misschien steekt iemand anders er nog wat van op :G