zuurdesem starter Panasonic 2511 hydratatie

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

zuurdesem starter Panasonic 2511 hydratatie

Bericht door Caatjeh » ma 01 aug 2016, 17:04

Ik heb de Panasonic 2511 waarmee je ook zuurdesem broden kan bakken. Er is hier een speciaal programma voor. Tevens kun je met een programma een zuurdesem starter maken, wat binnen 24 uur klaar is. Volgens mij is het meer een soort sponge starter. Het panasonicrecept hiervoor is:
0,1 gram gist
80 gram roggebloem
½ tl zout
60 gram yoghurt
80 ml water.

Als de starter klaar is dan toevoegen aan:
360 gram tarwebloem
40 gram roggebloem
1 tl zout
¾ tl gist
150 ml water

Ik vroeg me af wat de hydratatie is van deze starter. Volgens mij veel meer dan 100%. Hoe kan ik bijvoorbeeld hier een 100% hydratie starter van maken? Zodat ik het ook bijvoorbeeld kan gebruiken bij recepten met 100% zuurdesem hydratatie. Of werkt dat niet zo? Iemand een idee hoe ik dit kan doen? Alvast dank

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem starter Panasonic 2511 hydratatie

Bericht door Levinebaktbrood » ma 01 aug 2016, 21:40

Wat Panasonic een desemstarter noemt is geen desem.

Desem bestaat alleen uit bloem of meel en water. Daar zit nooit gist en zout in en ook geen yoghurt.

Het maken van een desem duurt 7 - 10 dagen.

De hydratatie van de starter uit het Panasonic recept bevat inderdaad meer water. In de yoghurt zit nl. ook water. Hoeveel dat is, is afhankelijk van de yoghurt die je gebruikt.

Desem maakt onderdeel uit van je recept. De bloem of het meel uit de desem telt mee en ook het water. Je kunt dus niet zomaar een hoeveelheid desem aan een recept toevoegen. Is een kwestie van rekenen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie