desem weggooien

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

desem weggooien

Bericht door john-b-bak » di 02 aug 2016, 20:45

In een reeks beschouwingen over desem werd regelmatig gesproken over weggooien. NIET DOEN!
Hetvolgende recept is voldoende om 4 personen een heerlijk Oostenrijks dessert te bieden;kaiserschmarren.
250 gr desem (1:1),100 gr.suiker,2 gr.zout,100 gr rozijnen en 4 grote eieren.
Splits eieren in eiwit en dooier.Voeg alle grondstoffen behalve de eiwitten bij elkaar en roer ze goed dooreen
.Klop de eiwitten luchtig en spatel deze door de andere massa.
Giet alles in een matig verwarmde met een lik gesmolten boter gevulde koekenpan en bak eerst de ene helft en wanneer hetmengsel bovenop rredelijk gestold is kun je omelet omdraaien.wanneer de onderzijde gebakken is kun je bijv.met 2 vorken alles in stukjes uit elkaar trekken en nog even doorbakken.
Lekker met poedersuiker en bijv. Vruchtencompote.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem weggooien

Bericht door Levinebaktbrood » wo 03 aug 2016, 01:15

Je kunt inderdaad heerlijke pannenkoeken, wafels en zelfs chocoladecake bakken met desem.

Veel desem weggooien hoeft trouwens helemaal niet als je maar weinig bewaard, 50 - 100 gram is voldoende. Van weinig desem kan je veel maken. Dat is het mooie aan desem. Dan hoef je niks of nauwelijks iets weg te gooien als je de desem gaat verversen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: desem weggooien

Bericht door Rob van Rotterdam » wo 03 aug 2016, 09:15

Ik gooi nooit desem weg. Dat zou ik zonde vinden van de grondstoffen. Ook tijdens het aanmaken van desem spoel ik niks weg. Mocht ik soms erg veel desem hebben, dan maak ik een recept waarin ik wat meer desem verwerk. Nooit een probleem. Een en ander heeft nooit geleid tot een teveel aan desem.
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: desem weggooien

Bericht door Hans0166 » wo 03 aug 2016, 12:28

ik gooi het eigenlijk ook nooit weg, verwerk het rustig in gewoon gistbrood, trek het gewicht van vocht en meel af en de verhoudingen blijven goed
een "nadeel" is dat je een behoorlijke ovenrijs krijgt die niet zo mooi is bij busbrood, scheurt erg gemakkelijk open, bij vloerbrood met insnijdingen valt dit veel minder op.

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: desem weggooien

Bericht door john-b-bak » wo 03 aug 2016, 19:30

In mijn vroegere bakkerstijd was ik altijd blij dat mijn broodbakkers busbrood op de blikrand konden laten scheuren. Je zag dan en ziet nu nog bij goed gebakken brood dat dat fenomeen plaats vindt.Een teken dat het brood een goede ovenrijs heeft gehad!

Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: desem weggooien

Bericht door erikg » wo 03 aug 2016, 19:49

wat ik even niet snap. Waarom wil je uberhaubt desem weggooien of waarom blijft ee desem over ?

Als je het desem gebruikt haal je er een deel uit. Bij het voeden gooi je er weer meel en water bij.
Doordat je er evenveel meel als water bijgooit blijft de hydratatie gelijk.

Zo hoef je toch nooit iets weg te gooien ?

Bij mijn rogge desem werkt dit al een hele tijd goed zo.

maak ik een denkfout ?

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: desem weggooien

Bericht door Hans0166 » do 04 aug 2016, 17:53

als je constant blijft voeren, en dan met name tijdens het opstarten krijg je steeds meer desem
start met 50 gr , voert met 50 = 100 , voert met 100 = 200, voert met 200 = 400, voert met 400 = 800... en dat is nog maar enkele dagen... na een paar weken heb je 400kg desem ...

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: desem weggooien

Bericht door john-b-bak » do 04 aug 2016, 18:10

Mijn dagelijks brood bevat in het consequent gebruikte levain (100 desem/200 bloem/200 water)alsook in het uiteindelijke deeg in totaal zo'n 30% desem zonder enig probleem. Het gaat dan om 300 gram desem.Je kunt dus een redelijke hoeveelheid desem kwijt.Ik heb 2 potjes desem , een met ca 150 tot 300 gr. en een met ca 500 a 600 gram.De laatste wordt het meest gekoeld en relatief het minst gevoed.Wanneer hij te zuur wordt voed ik hem extra en laat hem op keukentemperatuur bijkomen.Tot nu toe zonder probleem.

Plaats reactie