Broodbakforum

In een reeks beschouwingen over desem werd regelmatig gesproken over weggooien. NIET DOEN!
Hetvolgende recept is voldoende om 4 personen een heerlijk Oostenrijks dessert te bieden;kaiserschmarren.
250 gr desem (1:1),100 gr.suiker,2 gr.zout,100 gr rozijnen en 4 grote eieren.
Splits eieren in eiwit en dooier.Voeg alle grondstoffen behalve de eiwitten bij elkaar en roer ze goed dooreen
.Klop de eiwitten luchtig en spatel deze door de andere massa.
Giet alles in een matig verwarmde met een lik gesmolten boter gevulde koekenpan en bak eerst de ene helft en wanneer hetmengsel bovenop rredelijk gestold is kun je omelet omdraaien.wanneer de onderzijde gebakken is kun je bijv.met 2 vorken alles in stukjes uit elkaar trekken en nog even doorbakken.
Lekker met poedersuiker en bijv. Vruchtencompote.

Je kunt inderdaad heerlijke pannenkoeken, wafels en zelfs chocoladecake bakken met desem.

Veel desem weggooien hoeft trouwens helemaal niet als je maar weinig bewaard, 50 - 100 gram is voldoende. Van weinig desem kan je veel maken. Dat is het mooie aan desem. Dan hoef je niks of nauwelijks iets weg te gooien als je de desem gaat verversen.

Ik gooi nooit desem weg. Dat zou ik zonde vinden van de grondstoffen. Ook tijdens het aanmaken van desem spoel ik niks weg. Mocht ik soms erg veel desem hebben, dan maak ik een recept waarin ik wat meer desem verwerk. Nooit een probleem. Een en ander heeft nooit geleid tot een teveel aan desem.

ik gooi het eigenlijk ook nooit weg, verwerk het rustig in gewoon gistbrood, trek het gewicht van vocht en meel af en de verhoudingen blijven goed
een "nadeel" is dat je een behoorlijke ovenrijs krijgt die niet zo mooi is bij busbrood, scheurt erg gemakkelijk open, bij vloerbrood met insnijdingen valt dit veel minder op.

In mijn vroegere bakkerstijd was ik altijd blij dat mijn broodbakkers busbrood op de blikrand konden laten scheuren. Je zag dan en ziet nu nog bij goed gebakken brood dat dat fenomeen plaats vindt.Een teken dat het brood een goede ovenrijs heeft gehad!

wat ik even niet snap. Waarom wil je uberhaubt desem weggooien of waarom blijft ee desem over ?

Als je het desem gebruikt haal je er een deel uit. Bij het voeden gooi je er weer meel en water bij.
Doordat je er evenveel meel als water bijgooit blijft de hydratatie gelijk.

Zo hoef je toch nooit iets weg te gooien ?

Bij mijn rogge desem werkt dit al een hele tijd goed zo.

maak ik een denkfout ?

als je constant blijft voeren, en dan met name tijdens het opstarten krijg je steeds meer desem
start met 50 gr , voert met 50 = 100 , voert met 100 = 200, voert met 200 = 400, voert met 400 = 800... en dat is nog maar enkele dagen... na een paar weken heb je 400kg desem ...

Mijn dagelijks brood bevat in het consequent gebruikte levain (100 desem/200 bloem/200 water)alsook in het uiteindelijke deeg in totaal zo'n 30% desem zonder enig probleem. Het gaat dan om 300 gram desem.Je kunt dus een redelijke hoeveelheid desem kwijt.Ik heb 2 potjes desem , een met ca 150 tot 300 gr. en een met ca 500 a 600 gram.De laatste wordt het meest gekoeld en relatief het minst gevoed.Wanneer hij te zuur wordt voed ik hem extra en laat hem op keukentemperatuur bijkomen.Tot nu toe zonder probleem.