hydratatie zuurdesem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

hydratatie zuurdesem

Bericht door laincha » ma 22 aug 2016, 10:12

hoi, ik las in een boek van Peter Reinhart een stuk over zuurdesem dat ik niet begrijp.
Ik hou me meestal aan de hydratatie van 100% bv, maar het lijkt wel of hij dat helemaal anders doet
Hij heeft het over 3:1 verhouding, een deegachtige consistentie.
Zuurdesem 66% water dus?
Is dit idd sterker dan 100%?
Snappen de 'cracks' hier op dit forum dit?

'Second Stage: the Mother Starter
Once you’ve established a seed culture, you need to convert it into a mother starter. This is the starter you’ll keep in your refrigerator perpetually and use to build your actual bread dough. To convert a seed culture into a mother starter, you’ll use the seed culture to inoculate a larger batch of flour and water to make a firm piece of starter with the consistency of bread dough. The seed culture is full of wild yeast and bacteria, but its structure has been weakened by the buildup of acids and the ongoing activity of enzymes breaking down both protien and starch. To make the mother starter strong enough to function in a final dough, you’ll build it with three times as much flour as seed culture (by weight). This 3-to-1 process will give the mother starter about the same feel as a final dough.
A little starter goes a long way, so the following instructions call for you to discard half of your seed culture or give it away. (This is great if you know another home baker who would like to avoid the work of making a seed culture.) Or[…]'

Uittreksel van: Peter Reinhart. 'Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads'. iBooks.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: hydratatie desem

Bericht door Ballie » ma 22 aug 2016, 23:12

Er vanuit gaande dat die "seed culture" een 100% hydratatie desem is, is het denk ik niet helemaal zoals jij denkt.

Er staat nl het volgende:
laincha schreef:To make the mother starter strong enough to function in a final dough, you’ll build it with three times as much flour as seed culture (by weight). This 3-to-1 process will give the mother starter about the same feel as a final dough.
Er staat dus: "Om de starter sterk genoeg te maken om te functioneren in het uiteindelijke deeg, dien je het op te bouwen met drie maal zoveel meel als het desem waaruit je het wilt opbouwen. Door deze 3-op-1 verhouding voelt de starter net zo aan als het uiteindelijke deeg.

Dat wil dus zeggen: Als je 100 gram desem neemt van 100% hydratatie (= 50 gram meel en 50 gram water), dan voeg je hier drie maal zoveel meel aan toe. Dus 300 gram meel.

De starter bestaat nu uit 350 gram meel en 50 gram water. Dat is een hydratatie van iets meer dan 14%.

Dit zou ik persoonlijk wat aan de droge kant vinden. Maar als ik het goed begrijp uit de rest van de tekst, is desem waar je mee begint, door de voortdurende ontwikkeling van gistcellen en bacteriën, zo verzwakt dat je deze lage hydratatie nodig hebt om een normaal aanvoelende starter te creëren.

Dit is in elk geval de indruk die ik heb van deze tekst. Ik heb zelf nog nooit op deze manier gewerkt, ik bak eigenlijk alleen maar gistbrood, en ook de boeken en/of recepten van Peter Reinhart heb ik nog nooit in handen gehad. Ik moet dus puur uitgaan van de tekst die jij hier hebt neergezet.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hydratatie desem

Bericht door lekkermelig » di 23 aug 2016, 00:08

Ik heb het boek er even bij gepakt, en ik vind zijn beschrijving niet echt verhelderend. Maar op p 43 staat wat ie echt doet in zijn ingewikkelde startschema. Als de cultuur eenmaal goed is houdt hij er een hydratatie van 66 tot 75 op na.
En uiteindelijk doet ie telkens 100 meel 66 a 75 water en 33 starter bij elkaar, oftewel ongeveer 1 op 5 verversen.
Het kan allemaal best wat simpeler, vooral als je er een 100 % hydratatie starter op na houdt. 60 gram water in een bakje, 60 gam meel erbij en een mooie lepel vol van je oude starter erbij. Dat laatste kan je precies afwegen, maar ik doe dat nooit omdat dat niet zo nauw luistert. Van een deel van deze starter maak je je voordeeg waarmee je gaat bakken. Met de hydratatie die je nuttig lijkt, ik heb dat zelf gedaan met hydratatie van 66, 100 maar ook zelfs 133. en met het laatste restje ververs je je moederdesem. De echte puristen zullen zeggen dat de hydratatie van je desem belangrijk is, en onder zeer gecontroleerde condities kan je dat vast proeven, maar voor thuis is het minder controleerbaar, omdat je de temperatuur meestal ook niet constant hebt. Ik zou gewoon een makkelijke 100 % desem bouwen, bijvoorbeeld volgens de methode van Levine of de weekendbakery.
Succes!
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: hydratatie desem

Bericht door laincha » di 23 aug 2016, 09:41

ik heb geprobeerd uit te rekenen wat de hydratatie van zijn desem is, vóór hij de moederstarter maakt, zoals hij het noemt.
lukt me niet:-)

wat ik me afvroeg is WAAROM een desem met 66 % hydratatie beter of sterker zou zijn dan 100%?

ik heb idd een desem met 100 % hydratatie, via de site van levine gemaakt, doet het prima, maar ik vroeg me vooral de voors en tegens van die 66 % hydratatie af.

en , als ik recepten wil volgen van hem, moet ik hem ombouwen, maar daar heb ik genoeg over gelezen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hydratatie desem

Bericht door Levinebaktbrood » di 23 aug 2016, 10:29

Het maakt allemaal niet zoveel uit. Een desem met een 100% hydratatie heeft een mildere smaak.

Als je de recepten van Reinhart wilt maken kun je de desem gebruiken die je nu hebt en dan eerst ombouwen naar de gewenste hydratatie.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hydratatie desem

Bericht door lekkermelig » di 23 aug 2016, 11:03

Ik was nu toch wel geïnteresseerd geraakt dus ik heb er een spreadsheet bij gepakt. HIj begint alsvolgt
fase 1 200 procent
fase 2 150 procent
fase 3 100 procent
fase 4 60 procent
en daarna wordt het bij verversen 65 procent (of 70 als je de max hoeveelheid water uit zijn recept gebruikt)

Voordeel van 100 % verversen is dat het veel makkelijker rekent en je niet zo op de toegevoegde oude cultuur hoeft te letten omdat ie ook honderd procent is. Een lagere hydratatie zorg voor langzamere groei, meer azijnzuur en minder melkzuur, een sterkere smaak dus. Een hoge hydratatie zorgt voor meer melkzuur, snellere groei en een mildere smaak.
Als je meer wilt weten over desem en een beetje duits kan lezen kan je eens hier kijken
http://www.homebaking.at/sauerteige/
of als je nog veel meer over allerlei desems en technieken wilt weten hier
http://www.homebaking.at/sitemap-basics/.

Zoals gezegd is een constante temperatuur dan ook wel van belang, anders varieert de smaak toch nog wel behoorlijk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: hydratatie desem

Bericht door laincha » di 23 aug 2016, 23:38

Kijk, daar hoopte ik dus op: onderbouwd commentaar van mensen die er iets vanaf weten.

Heel erg bedankt allemaal...

Plaats reactie