Hydratatie en hooch

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
kleinknollegie
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 23 feb 2015, 10:30

Hydratatie en hooch

Bericht door kleinknollegie » zo 25 sep 2016, 09:34

Hoi allemaal,

Eindelijk mijn eerste "echte" bericht op dit forum sinds mijn voorstelronde eeuwen terug. :D
In de tussentijd ben ik hier wel vaak te vinden om antwoorden op m'n vragen te vinden en van jullie foto's te genieten.
Maar nu dan toch echt een vraag die ik hier nog niet heb kunnen vinden.
Zo nu en dan heb ik wel eens dat laagje vocht/hooch op mijn desem met 100% hydratatie staan, wat ik dan of afgiet, of er doorheen roer. Nu vroeg ik mij af of het ook invloed heeft op het hydratatiegehalte van mijn desem als ik de hooch er door roer? Het lijkt dan namelijk alsof mijn desem veel dunner is, ook na het verversen.
Heb ik dan nog wel een hydratatie van 100%?
Alvast bedankt!

Groetjes,
Karlijn (kleinknollegie)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hydratatie en hooch

Bericht door lekkermelig » zo 25 sep 2016, 10:57

Hoi Karlijn,
Als er zo'n laagje op komt te staan heeft je desem honger. Er is dan al redelijk wat van je meel afgebroken tot andere producten dus wordt het vanzelf ook wat dunner. Als je het laagje afgiet gooi je vooral water weg, daarmee wordt je hydratatie natuurlijk lager. Als je daarna je desem ververst voeg je oud desem toe met een hydratatie die iets lager is. Ik zou het er dus gewoon doorheen roeren, maar het ligt natuurlijk wel aan de verhouding of het veel uit maakt.
Stel dat je hydratatie iets afgenomen is, zeg 90% (dat is al vrij extreem) en je ververst 1 op 3 dan is je hydratatie al weer 97%. Maak je daarna een deeg met 20% desem, dan mis je nog maar minder dan 1% vocht en als je eerst nog een voordeeg zou maken mis je na een keer verversen plus voordeeg al helemaal nauwelijks wat.

Succes,

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
kleinknollegie
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 23 feb 2015, 10:30

Re: Hydratatie en hooch

Bericht door kleinknollegie » ma 26 sep 2016, 08:32

Oké, duidelijk Wil, gewoon erdoorheen roeren heeft geen gekke gevolgen voor de hydratatie dus :)
Bedankt voor je snelle en uitgebreide antwoord!

Plaats reactie