Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembrood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Peter
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 24 aug 2016, 15:18

Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembrood

Bericht door Peter » di 04 okt 2016, 15:09

Hoi allemaal,

Mogelijk een domme vraag alhoewel er meestal geen domme vragen bestaan.
Het valt mij op dat bij menig desem recept ook gist wordt gebruikt.
Wat is daar de reden van?

Is een brood met gist bij de ingrediënten ook een "echt" desembrood?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door lekkermelig » di 04 okt 2016, 15:21

Er zijn heel veel soorten desem.
Desem heeft bacteriën oa voor de smaak en wilde gisten, die voor het rijzen zorgen. Deze gisten zijn vaak wat minder actief dan gewone bakkersgist, dus duurt het rijzen langer. Tijdens die rijs zijn de bacteriën ook nog actief en wordt je brood nog wat zuurder.
Dus als je wilt dat het sneller gaat, gebruik je ook bakkersgist. En als je wilt dat het iets minder zuur wordt kan je ook wat gist toevoegen. Ik bak vaak met desem en vindt persoonlijk broden zonder toegevoegde gist meestal lekkerder, de structuur is vaak iets anders, net ff wat steviger dan met gist. Maar het is maar wat je zelf lekker vindt.
In de meeste landen vind je veel recepten met het een of het ander, niet met beiden. Maar in Duitsland is het volkomen normaal om broden met desem EN gist te maken, de desem wordt daar echt als smaakmaker gezien.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 853
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Anna » di 04 okt 2016, 16:43

Of het een 'echt' desembrood is daar kun je over discussiëren, in Nederland is niet gespecificeerd wat een 'desembrood' precies is. De keuringsdienst heeft daar al eens een aflevering over gemaakt.

Gebruikersavatar
Peter
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 24 aug 2016, 15:18

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Peter » di 04 okt 2016, 16:56

Dank voor jullie antwoorden. Die uitzending had ik ook al gezien.

Zelf gebruik ik wel een klein beetje gist bij de desem en tot nu toe werkt dat prima, mooie luchtige broden met een waanzinnig knapperige korst. Alleen voel het alsof ik een beetje smokkel, dat het net niet echt is wat ik doe.
Dat gevoel ga ik heus wel loslaten want het is uiteraard het resultaat wat telt in combinatie met het plezier erin!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Levinebaktbrood » di 04 okt 2016, 18:47

Als ik het goed heb dan mogen bakkers in Nederland 0,5% gist toevoegen aan hun desembroden en het dan nog steeds desembrood noemen.

Als ik tijd heb dan gebruik ik alleen met desem, als ik minder tijd heb dan gebruik ik ook een beetje droge gist (0,1 - 0,5%).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Peter
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 24 aug 2016, 15:18

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Peter » wo 05 okt 2016, 14:03

Als ik desem maak met een klein beetje "hulp" gist dan zijn de resultaten meestal heel voorspelbaar. Naar aanleiding van dit draadje heb ik nu voor eerste keer een desembrood gemaakt zonder gist. Eigenlijk op de bonne fooi, op het gevoel zogezegd. Het deeg was bijna niet uit het rijsmandje te krijgen en werd echt een soort langgerekte pannenkoek. Het geheel toch maar wat in vorm gebracht onder het motto van "ben toch benieuwd wat er allemaal fout kan gaan en hoe kom het er dan uit" . Het resultaat was dan ook bewonderenswaardig. Gaten als een Zwitserse kaas waar een muis door kan kruipen maar een korst, allemachtig wat een krokante korst die helemaal versplinterd tot het laatste korreltje toe. Volgende keer toch maar volgens een plan werken???
https://1drv.ms/i/s!AlrbR4fZHY9bmb8kuf9IXguhjptLOQ

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door lekkermelig » wo 05 okt 2016, 15:22

Nou, het ziet er wel uit als een echt desem brood.
De kruim is wat steviger en die gaten, tja, jammer van de jam, maar verder niets mis mee. Als je problemen hebt met slap deeg misschien iets minder water, of gewoon wat strakker proberen te vormen.
Wil je het allemaal wat meer onder controle, dan vooral eens een recept keurig nabakken, alhoewel je met desem natuurlijk erg op de temperatuur moet letten voor het juiste moment van rijzen en vormen.
Ik heb op het forum wel eens een recept voor ons standaard brood geplaatst:
http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.p ... =75#p27129

Misschien dat je er wat aan heb. Je kan je voordeeg ook korter laten rijzen, maar dan bij iets hogere temperatuur, zodat het iets minder zuur wordt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Peter
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 24 aug 2016, 15:18

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Peter » wo 05 okt 2016, 16:02

Dan maar de jam dopen of anders een goede plak paté!
Maar lekkermelig, uiteraard ga ik je recept wel proberen :D

Gebruikersavatar
desempedia
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: do 27 mar 2014, 13:09

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door desempedia » wo 05 okt 2016, 18:46

De term Desembrood is in Nederland niet beschermd, dus alles mag. Die grote biologische bakker zet overal desem op. Verstopt in de receptuur kom je dan Natuurdesen tegen, daar zit de gist in verstopt. 99,9 % van het desembrood zit gist in. Heb thuis alle receptuur van alle grote jongens.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door Levinebaktbrood » wo 05 okt 2016, 18:48

Prima desembrood hoor Peter. :G Grote gaten krijg je mede door het gebruik van meer water in het deeg. Wil je dat niet dan zul je minder water moeten gebruiken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door lekkermelig » wo 05 okt 2016, 22:06

desempedia schreef:De term Desembrood is in Nederland niet beschermd, dus alles mag. Die grote biologische bakker zet overal desem op. Verstopt in de receptuur kom je dan Natuurdesen tegen, daar zit de gist in verstopt. 99,9 % van het desembrood zit gist in. Heb thuis alle receptuur van alle grote jongens.
Nou ja, ik koop toch zelden in de winkel, dus het kan me eigenlijk niet zo veel schelen hoe ze het daar noemen.
Voor mij is een desembrood een brood waar je zelf geen bakkersgist aan toevoegt, en anders heb ik het over hybride, of desem met een beetje gist. Gistbroden waar ze alleen als smaakmaker een beetje inactief desempoeder in gooien vind ik geen desembrood, of het nou zo mag heten in NL of niet. Dan kan je net zo goed een oud desembrood drogen en vermalen en dat als smaakmaker aan gistbrood toevoegen. Is niet eens zo heel bijzonder, in Duitsland is het vrij normaal om een klein percentage oud brood toe te voegen als smaakmaker en middel om meer water te binden.
Overigens is het hele onderscheid tussen wel en geen gist toevoegen wel een beetje kunstmatig. Als je het watergehalte van desem verminderd, de temperatuur verhoogt en een aantal keer achter elkaar na 3 uur ververst met een laag percentage vers meel en water hou je ook vooral gisten over, en veel minder melkzuur en azijnzuur bacteriën. Ben benieuwd of je dan nog verschil proeft met een ander broodje waar je wel iets aan gist toevoegt. Echte panettone bijvoorbeeld wordt precies op die manier gemaakt, zodat ie nauwelijks zuur wordt, maar wel veel smaak krijgt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3288
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Waarom zit er zo vaak gist bij een recept voor desembroo

Bericht door bakplaat » do 06 okt 2016, 04:39

Anna schreef:Of het een 'echt' desembrood is daar kun je over discussiëren, in Nederland is niet gespecificeerd wat een 'desembrood' precies is. De keuringsdienst heeft daar al eens een aflevering over gemaakt.
Anna, je verwijst ons naar de Keuringsdienst, dit is de TV serie de 'Keuringsdienst van Waarde'...Deze Keuringsdienst heeft geen enkele bevoegdheid.

Neemt niet weg dat ze soms best wel met interessante onderwerpen komen...Ik kijk er zelf ook graag en regelmatig naar.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie