Brood met heeeel weinig desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Levinebaktbrood » vr 07 okt 2016, 21:41

Vorige week ontving ik het nieuwe boek van Lutz Geissler van Plötzblog en zag ik een filmpje op Youtube. In het nieuwe boek van Lutz staan 70 recepten met heel weinig gist en in het filmpje wordt (heel summier) deze techniek met desem uitgelegd. Het lijkt ook wel op de techniek die ons geacht lid Stille Kracht gebruikt, maar dan net weer iets anders.

Vandaag een experiment gedaan: desembrood gebakken met heel weinig desem. Met heel weinig bedoel ik echt heel weinig: 0,5% :P :o. Op 600 gram bloem/meel heb ik 3 gram desem gebruikt (ja echt maar 3 gram, is geen typfout!). Hydratatie deeg: 77%.

In het kort komt het neer op het volgende: je mengt (niet kneden) alle ingrediënten, laat het deeg vervolgens 24 uur op kamertemperatuur staan. Gedurende die tijd een aantal keren stretch & fold. Na 24 uur vorm je het deeg en laat je het weer rijzen. Lutz geeft een tijd van 1 uur narijs aan. In het filmpje op Youtube wordt hier niet over gerept.

Dat moet ik natuurlijk uitproberen :G. Ik ben er gisterenmiddag om 15.00 uur mee begonnen. Toen ik om 18.00 uur naar huis ging was het al iets gerezen en kon ik het al heel mooi uitrekken. Vanmorgen om 11.00 uur was het iets meer gerezen. Het was maar 19 C in de workshopruimte en dat vond ik een beetje koud voor het deeg. De laatste 4 uur heb ik het in de rijskast gezet op 25 C. Ik had maar 0,5% desem gebruikt omdat het op het moment dat ik het deeg ging mengen vrij warm was in de ruimte . Gedurende de avond en nacht kon ik het deeg niet in de gaten houden (helaas geen bed in mijn workshopruimte :rofl2:). Vervolgens was het gedurende de nacht flink kouder. Volgende keer ga ik 1% uitproberen.

Deeg was wel heel slap, volgende keer iets vaker stretch & fold denk ik. Doordat het deeg slap was zakte het iets uit tijdens de narijs. Kwam in de oven wel weer omhoog, maar de vorm kan beter. Ja, je bent een perfectionist of niet :DB2:. De smaak maakte alles goed: heerlijk brood!

Afbeelding
Zo ziet 3 gram desem eruit in een klein schaaltje.

Afbeelding
Het deeg na 3 uur (gedurende die tijd 2 x stretch & fold)

Afbeelding
Het deeg na 20 uur op kamertemperatuur.

Afbeelding
Het deeg na 24 uur.

Afbeelding
En het eindresultaat.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door lekkermelig » vr 07 okt 2016, 23:36

Mooi broodje!
Ik heb het nieuwe boek van Lutz vorige week uit Oostenrijk mee teruggenomen, en heb er gisteren ook iets uit gemaakt: Wurzelbrot. Het is inderdaad wel een heel makkelijke manier van brood maken, je hoeft er erg weinig aan te doen.
Maar zoals Lutz zelf zegt, het boek is vooral gericht op mensen die makkelijk willen bakken (dwz geen dure mixers of bijzondere ovens, geen rijskasten nodig etcetera). Daarmee is het ook (maar zeker niet alleen) geschikt voor mensen die net beginnen met bakken of niet zo veel tijd hebben om vier verschillende voordeegjes in te zetten voor een broodje (iets wat Lutz in zijn andere boeken rustig doet om maximale smaak uit zijn meel te halen). Mijn wurzelbroodjes waren redelijk slap, dat is voor zoiets niet zo erg. Ik ga er ook nog het eea uit proberen, de lange rijstijden met weinig werk trekken me wel :-) Maar op andere manieren zou je nog wel beter brood kunnen bakken volgens Lutz himself, maar dan hebben we het wel over goed en heerlijk brood met weinig werk vs (bijna) perfect brood met heel veel werk.
Maar nu ben ik bezig om de wurzels op een andere manier te bakken. Met een desempje wat ik gedurende een dag elke drie uur ververst heb 1:1:1 met de (nieuwe) thermometer in de aanslag. Ook erg leuk om te doen, maar wel veel werk :-)
Maar dit boek gaan we dus lekker verder uittesten :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Aivlis » za 08 okt 2016, 10:15

Ziet er heerlijk uit Levine!
Ben benieuwd of dit brood ook zurig is of dat het meevalt.
Silvia

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door miesje1959 » za 08 okt 2016, 10:19

Daar ben ik ook benieuwd naar.


Het boek heb ik inmiddels ook besteld. :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Aivlis » za 08 okt 2016, 10:22

Is het het boek: Brot Backen in Perfektion ?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door lekkermelig » za 08 okt 2016, 12:10

Ja,
Dat is het boek waar Lutz heel weinig gist en desem gebruikt.
Er is nog een ander nieuw boek, Warenkunde Brot maar dat is minder interessant. Weinig recepten, maar wel veel over meel, brood, desem enzovoorts in Duitsland.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Aivlis » za 08 okt 2016, 14:49

Dankjewel, ik woon 4 km van de Duitse grens, dus volgende week even snel naar de boekhandel! Deze werkwijze en de smaak van het brood die daaruit voortvloeit ligt me wel.
Silvia

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Levinebaktbrood » za 08 okt 2016, 23:16

Het brood smaakte absoluut niet zurig. Heeft wel een heel andere smaak dan een gistbrood.

Wil: ik heb het boek van Lutz niet bij de hand, maar voor zover ik het al gelezen heb gebruikt hij nergens desem, wel voordeeg. Of heb ik het mis?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door lekkermelig » zo 09 okt 2016, 00:12

Levinebaktbrood schreef: Wil: ik heb het boek van Lutz niet bij de hand, maar voor zover ik het al gelezen heb gebruikt hij nergens desem, wel voordeeg. Of heb ik het mis?
Oh nee hoor, ik concludeerde uit jouw verhaal dat hij dat ook met desem deed, maar ik heb gewoon niet goed gelezen wat je schreerf :oops:
Het gaat vooral om weinig gist en af en toe wat voordeeg.
Ik vind de techniek interessant, maar om meteen de andere kant van Lutz te belichten. Heb vandaag opnieuw Wurfelbrot gebakken, maar nu met een ander recept: desem wat ik eerst een dag lang elke drie uur ververst heb en een voordeeg. Dat was echt tien keer beter dan het recept uit zijn nieuwe boek, maar ook veel meer werk. Ik moet zeggen, het waren prachtige broden, zelden zo'n mooie broden van een Lutz recept gebakken, en de desem was na al dat verversen fluweelzacht... :D Maar ja, hoever wil je gaan om een mooi brood te bakken :D,

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Levinebaktbrood » zo 09 okt 2016, 16:41

Jouw Wurfelbroden zien er prachtig uit en ik geloof direct dat ze beter smaakten dan de versie uit zijn nieuwe boek. Kan ook niet anders gezien de werkwijze en de ingrediënten (desem + voordeeg).

En ja, hoever wil je gaan om lekker brood te bakken. Heeft ook met tijd te maken hè.

Ik heb net deeg gemaakt volgens een recept uit zijn nieuwe boek. Kwestie van alleen mengen en dan pas na 8 uur s&f en dan na 8 uur weer. Na 24 uur deeg vormen. Deze werkwijze vind ik eigenlijk weer heel saai :rofl2:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door lekkermelig » zo 09 okt 2016, 16:54

Levinebaktbrood schreef:Jouw Wurfelbroden zien er prachtig uit en ik geloof direct dat ze beter smaakten dan de versie uit zijn nieuwe boek. Kan ook niet anders gezien de werkwijze en de ingrediënten (desem + voordeeg).

En ja, hoever wil je gaan om lekker brood te bakken. Heeft ook met tijd te maken hè.

Ik heb net deeg gemaakt volgens een recept uit zijn nieuwe boek. Kwestie van alleen mengen en dan pas na 8 uur s&f en dan na 8 uur weer. Na 24 uur deeg vormen. Deze werkwijze vind ik eigenlijk weer heel saai :rofl2:
Haha, dat had ik nou ook , je hoeft bijna niets te doen. Is soms wel leuk, maar dan ben ik vooral geïnteresseerd in broodjes/broden die 's morgens snel op op tafel staan. Verder vind ik het nou juist leuk om wel wat extra moeite te doen, als het daadwerkelijk leidt tot nog betere broden. Dat was met die wurfel broden zeker het geval. De hoeveelheid werk op bakdag viel nog wel mee, mengen/kneden en twee uur later afsteken en in de oven schuiven. Maar de dag ervoor was mijn proefpanel maar wat druk om mijn desem elke drie uur te verversen bij precies 27 graden :-)


Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door stillekracht » di 11 okt 2016, 19:48

Ik denk dat de hoeveelheid gist nog fors omlaag kan/moet. Op 6600g bloem gebruiken wij circa 3g gist, soms nog minder. Onze rijstijd is een uur of 8 minder.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door Levinebaktbrood » di 11 okt 2016, 22:07

Uhh Stille Kracht, het gaat hier over desem, niet over gist ..... :o
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Brood met heeeel weinig desem

Bericht door stillekracht » wo 12 okt 2016, 07:17

Uhhhhh .... Soms is lezen moeilijk [SMILING FACE WITH OPEN MOUTH AND TIGHTLY-CLOSED EYES]

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

Plaats reactie