Oven, meel of desem?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » vr 11 nov 2016, 11:00

Afgelopen jaar ben ik verhuisd, met als gevolg een andere lokatie, een andere oven en een andere lokale molen. Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren voor mijn desembrood. Ik werk altijd met een ovensteen, en meet de oventemperatuur nauwkeurig. Mijn werkwijze is ook gelijk gebleven, en ik voel weinig verschil in het deeg, wanneer ik het kneed en vorm.

De broden zijn qua volume ongeveer 2/3 van wat ze vroeger waren als ik het zo inschat. Is het de oven, het meel, of de desem? Wie heeft er een tip om de exacte oorzaak te achterhalen?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Ballie » vr 11 nov 2016, 18:53

Ik zet mijn geld op het meel. Wanneer je de oventemperatuur gemeten hebt, en je verder aan je recept en/of werkwijze niets hebt gewijzigd, dan kan het bijna niet anders dan in je grondstoffen zitten. Mogelijk wat minder of zwakkere gluten eiwitten in het meel. Het label van de verpakking zou uitsluitsel moeten geven. Maar er zijn nog altijd molens die dit niet op de verpakking vermelden, ondanks dat dit eigenlijk wel verplicht is.

Je zou kunnen overwegen om eens wat gluten aan je meel toe te voegen en eens te kijken of dit een verbetering teweeg brengt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Dion
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
Locatie: Waddeneiland

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Dion » vr 11 nov 2016, 21:17

Ik denk ook het meel. Brood gebakken van de lokale molen hier, is minder mooi en hoog dan welke ik online bestel bij een molen.
Bij de lokale molen staat ook niets op de verpakking en bij navraag weten ze ook het eiwitpercentage niet.
Heb nu wel gluten besteld, dus zou die nog toe kunnen voegen.
Geen idee hoeveel dat zou moeten wezen, of welk percentage dat zou moeten zijn. Dat moet ik nog uitzoeken ;)
greetings Dion ;)

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3288
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door bakplaat » vr 11 nov 2016, 22:33

Chiel schreef: Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren
Dit wil je toch zelf niet Chiel...Als je brood zoveel te lang gerezen heeft dat er overrijs ontstaat, zal het algauw inzakken als het in de oven komt.Daarom vermoed ik dan ook dat je OVENRIJS bedoelt ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Ballie » vr 11 nov 2016, 23:36

Dion schreef:Heb nu wel gluten besteld, dus zou die nog toe kunnen voegen.
Geen idee hoeveel dat zou moeten wezen, of welk percentage dat zou moeten zijn. Dat moet ik nog uitzoeken ;)
Ik zou niet teveel ineens bijvoegen. Begin eens met toevoeging van ca. 3%. Ik voeg hier ook altijd wat toe bij mijn roggemeel. 10 gram glutenmeel + 290 gram roggemeel (totaal 300 gram) Dit werkt uitstekend.

Mocht dit bij jou wel een verbetering opleveren, maar niet voldoende, dan gebruik je een volgende keer een paar gram extra. Ik zou zeggen 15 gram + 285 gram meel (weer een totaal van 300 gram).

Pas wel op dat je niet al teveel gluten toevoegt. Dat kan ook nadelig uitpakken. Het deeg kan dan sneller overkneed raken. Het deeg wordt taaier door teveel gluten waardoor je het glutennetwerk eerder kapot trekt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Dion
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
Locatie: Waddeneiland

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Dion » za 12 nov 2016, 00:01

Dank voor je antwoord en ik ga het zeker voorzichtig proberen!
Nu gebruik ik het lokale meel alleen als ik niets meer in huis heb.
Ik speel graag op safe, wat het deeg betreft omdat je toch wel (leuk) werk hebt van het broodbakken. Mislukken is zo niet leuk!
Het liefst dus met meel met een goed eiwitpercentage, dan kan het daar niet aan liggen ;)
greetings Dion ;)

Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » za 12 nov 2016, 17:14

bakplaat schreef:
Chiel schreef: Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren
Dit wil je toch zelf niet Chiel...Als je brood zoveel te lang gerezen heeft dat er overrijs ontstaat, zal het algauw inzakken als het in de oven komt.Daarom vermoed ik dan ook dat je OVENRIJS bedoelt ;B
Haha, je hebt helemaal gelijk! Ik bedoel natuurlijk oveNrijs!

Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » za 12 nov 2016, 17:17

Ballie schreef:Ik zet mijn geld op het meel. Wanneer je de oventemperatuur gemeten hebt, en je verder aan je recept en/of werkwijze niets hebt gewijzigd, dan kan het bijna niet anders dan in je grondstoffen zitten. Mogelijk wat minder of zwakkere gluten eiwitten in het meel. Het label van de verpakking zou uitsluitsel moeten geven. Maar er zijn nog altijd molens die dit niet op de verpakking vermelden, ondanks dat dit eigenlijk wel verplicht is.

Je zou kunnen overwegen om eens wat gluten aan je meel toe te voegen en eens te kijken of dit een verbetering teweeg brengt.
De molen claimt dat er meer dan 13 g per 100 g in zit, dus aan de hoeveelheid zal het niet liggen. Het is patentbloem, overigens. Kan dat nog iets uitmaken?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Ballie » za 12 nov 2016, 18:53

Ah, dat is informatie die ik eerder nog niet had. In dat geval zet ik nog steeds mijn geld op het meel. Maar dan combinatie met het kneedproces. Mogelijk is je deeg overkneed.

Door het hoge glutengehalte krijg je een sterker glutennetwerk dat meer weerstand biedt tijdens het kneden. Wanneer het deeg teveel weerstand biedt, kan het gebeuren dat je tijdens machinaal kneden de gluten kapot trekt. Gevolg hiervan is dat je deeg onvoldoende rijst.

Ik weet niet waarmee je kneedt, maar als je meerdere snelheden op je kneder hebt, zet 'm dan eens een standje lager en gebruik desnoods iets meer vocht. Een hoger glutengehalte betekend nl ook dat je deeg meer vocht aankan.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » zo 13 nov 2016, 13:11

Ballie schreef:Ah, dat is informatie die ik eerder nog niet had. In dat geval zet ik nog steeds mijn geld op het meel. Maar dan combinatie met het kneedproces. Mogelijk is je deeg overkneed.

Door het hoge glutengehalte krijg je een sterker glutennetwerk dat meer weerstand biedt tijdens het kneden. Wanneer het deeg teveel weerstand biedt, kan het gebeuren dat je tijdens machinaal kneden de gluten kapot trekt. Gevolg hiervan is dat je deeg onvoldoende rijst.

Ik weet niet waarmee je kneedt, maar als je meerdere snelheden op je kneder hebt, zet 'm dan eens een standje lager en gebruik desnoods iets meer vocht. Een hoger glutengehalte betekend nl ook dat je deeg meer vocht aankan.
Ik kneed alles met de hand, en vouw het deeg enkele malen tijdens het rijzen. Op die manier is 't lastig om het te overkneden toch? Wat ik overigens wel merk tijdens het kneden is dat het deeg beter hanteerbaar is direct na de autolyse, dan na een minuut of vijf kneden. Het is een deeg met 63% hydratatie.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Ballie » zo 13 nov 2016, 15:31

Nee, met de hand zul je heel veel moeite moeten doen om te overkneden, en dan lukt het waarschijnlijk nog niet :mrgreen:

Hoe bedoel je dat het deeg beter aan voelt direct na de autolyse? Wat is het verschil t.o.v. afgekneed deeg?
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 14 nov 2016, 01:15

Ik denk dat je het in het meel moet zoeken. Er is veel verschil in. Waar kocht je het eerst en waar nu?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » di 15 nov 2016, 23:32

Levinebaktbrood schreef:Ik denk dat je het in het meel moet zoeken. Er is veel verschil in. Waar kocht je het eerst en waar nu?
Mijn vorige meel was Duits 550 meel van de Edeka, nu heb ik biologische patentbloem van de molen in Wageningen.

Gebruikersavatar
Chiel
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Chiel » di 15 nov 2016, 23:34

Ballie schreef:Nee, met de hand zul je heel veel moeite moeten doen om te overkneden, en dan lukt het waarschijnlijk nog niet :mrgreen:

Hoe bedoel je dat het deeg beter aan voelt direct na de autolyse? Wat is het verschil t.o.v. afgekneed deeg?
Na de autolyse kan ik het redelijk oppakken en vouwen, maar na een paar minuten plakt het aan alle kanten. Alsof ik achteruit kneed :)

Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Hamit » wo 14 dec 2016, 16:35

Hoe bevalt de meel van de molen uit Wageningen? Ik haal mijn meel bij de Nieuwe Molen in Veenendaal en ben daar niet echt tevreden over. Loop tegen hetzelfde probleem aan als bij jou. Ben benieuwd!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door lekkermelig » wo 14 dec 2016, 17:04

Ik heb wel ervaring met meel uit Wageningen. Ik woon een kilometertje bij de molen vandaan en haal mijn biobloem altijd elders. Tarwe komt uit Zetten, en ik vind het eerlijk gezegd niet zo geweldig, ik heb wel eens een vergelijkend testje gedaan.

http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/

Misschien moet ik het duidelijker stellen. Er is helemaal niets mis met het meel van de Vlijt, maar het kan beduidend minder water hebben dan meel van Zuidmolen (waar ik vrijwel altijd mee bak) of de Zandhaas waar ik ook wel mee gebakken heb.
De lokale bakkers bakken er prima broden mee, maar ik ben wel benieuwd welk toverpoeder ze erbij gooien. Extra gluten, of misschien veel minder water. De Vlijt heeft wel een mooi biologisch assortiment, en goeie spelt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Troela » wo 14 dec 2016, 21:11

De meeste plaatjes doen het bij mij niet op jouw pagina, maar ik lees dat Zandhaas meel beter is en dat kan ik bevestigen want dat geeft prima deeg
Laatst gewijzigd door Ballie op vr 16 dec 2016, 23:09, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Hamit » wo 14 dec 2016, 22:10

lekkermelig schreef:Misschien moet ik het duidelijker stellen. Er is helemaal niets mis met het meel van de Vlijt, maar het kan beduidend minder water hebben dan meel van De Zuidmolen (waar ik vrijwel altijd mee bak) of de Zandhaas waar ik ook wel mee gebakken heb.
Bedankt voor de tip!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door Ballie op vr 16 dec 2016, 23:11, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Quote ingekort. Quote ivm de leesbaarheid aub alleen datgene dat noodzakelijk is...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door lekkermelig » wo 14 dec 2016, 23:05

klopt, ik moet die blog weer eens fatsoeneren. Heb ik voor deze post nu gedaan, dwz, de foto's zijn zichtbaar.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Oven, meel of desem?

Bericht door Troela » wo 14 dec 2016, 23:35

:2th:
Dank
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Plaats reactie