Oven, meel of desem?
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Oven, meel of desem?
Afgelopen jaar ben ik verhuisd, met als gevolg een andere lokatie, een andere oven en een andere lokale molen. Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren voor mijn desembrood. Ik werk altijd met een ovensteen, en meet de oventemperatuur nauwkeurig. Mijn werkwijze is ook gelijk gebleven, en ik voel weinig verschil in het deeg, wanneer ik het kneed en vorm.
De broden zijn qua volume ongeveer 2/3 van wat ze vroeger waren als ik het zo inschat. Is het de oven, het meel, of de desem? Wie heeft er een tip om de exacte oorzaak te achterhalen?
De broden zijn qua volume ongeveer 2/3 van wat ze vroeger waren als ik het zo inschat. Is het de oven, het meel, of de desem? Wie heeft er een tip om de exacte oorzaak te achterhalen?
- Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Ik zet mijn geld op het meel. Wanneer je de oventemperatuur gemeten hebt, en je verder aan je recept en/of werkwijze niets hebt gewijzigd, dan kan het bijna niet anders dan in je grondstoffen zitten. Mogelijk wat minder of zwakkere gluten eiwitten in het meel. Het label van de verpakking zou uitsluitsel moeten geven. Maar er zijn nog altijd molens die dit niet op de verpakking vermelden, ondanks dat dit eigenlijk wel verplicht is.
Je zou kunnen overwegen om eens wat gluten aan je meel toe te voegen en eens te kijken of dit een verbetering teweeg brengt.
Je zou kunnen overwegen om eens wat gluten aan je meel toe te voegen en eens te kijken of dit een verbetering teweeg brengt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
- Dion
- Jongste bediende
- Berichten: 37
- Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
- Locatie: Waddeneiland
Re: Oven, meel of desem?
Ik denk ook het meel. Brood gebakken van de lokale molen hier, is minder mooi en hoog dan welke ik online bestel bij een molen.
Bij de lokale molen staat ook niets op de verpakking en bij navraag weten ze ook het eiwitpercentage niet.
Heb nu wel gluten besteld, dus zou die nog toe kunnen voegen.
Geen idee hoeveel dat zou moeten wezen, of welk percentage dat zou moeten zijn. Dat moet ik nog uitzoeken
Bij de lokale molen staat ook niets op de verpakking en bij navraag weten ze ook het eiwitpercentage niet.
Heb nu wel gluten besteld, dus zou die nog toe kunnen voegen.
Geen idee hoeveel dat zou moeten wezen, of welk percentage dat zou moeten zijn. Dat moet ik nog uitzoeken
greetings Dion
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Dit wil je toch zelf niet Chiel...Als je brood zoveel te lang gerezen heeft dat er overrijs ontstaat, zal het algauw inzakken als het in de oven komt.Daarom vermoed ik dan ook dat je OVENRIJS bedoelt ;BChiel schreef: Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Ik zou niet teveel ineens bijvoegen. Begin eens met toevoeging van ca. 3%. Ik voeg hier ook altijd wat toe bij mijn roggemeel. 10 gram glutenmeel + 290 gram roggemeel (totaal 300 gram) Dit werkt uitstekend.Dion schreef:Heb nu wel gluten besteld, dus zou die nog toe kunnen voegen.
Geen idee hoeveel dat zou moeten wezen, of welk percentage dat zou moeten zijn. Dat moet ik nog uitzoeken
Mocht dit bij jou wel een verbetering opleveren, maar niet voldoende, dan gebruik je een volgende keer een paar gram extra. Ik zou zeggen 15 gram + 285 gram meel (weer een totaal van 300 gram).
Pas wel op dat je niet al teveel gluten toevoegt. Dat kan ook nadelig uitpakken. Het deeg kan dan sneller overkneed raken. Het deeg wordt taaier door teveel gluten waardoor je het glutennetwerk eerder kapot trekt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
- Dion
- Jongste bediende
- Berichten: 37
- Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
- Locatie: Waddeneiland
Re: Oven, meel of desem?
Dank voor je antwoord en ik ga het zeker voorzichtig proberen!
Nu gebruik ik het lokale meel alleen als ik niets meer in huis heb.
Ik speel graag op safe, wat het deeg betreft omdat je toch wel (leuk) werk hebt van het broodbakken. Mislukken is zo niet leuk!
Het liefst dus met meel met een goed eiwitpercentage, dan kan het daar niet aan liggen
Nu gebruik ik het lokale meel alleen als ik niets meer in huis heb.
Ik speel graag op safe, wat het deeg betreft omdat je toch wel (leuk) werk hebt van het broodbakken. Mislukken is zo niet leuk!
Het liefst dus met meel met een goed eiwitpercentage, dan kan het daar niet aan liggen
greetings Dion
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Re: Oven, meel of desem?
Haha, je hebt helemaal gelijk! Ik bedoel natuurlijk oveNrijs!bakplaat schreef:Dit wil je toch zelf niet Chiel...Als je brood zoveel te lang gerezen heeft dat er overrijs ontstaat, zal het algauw inzakken als het in de oven komt.Daarom vermoed ik dan ook dat je OVENRIJS bedoelt ;BChiel schreef: Sindsdien is het me eigenlijk niet meer gelukt om een goede overrijs te produceren
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Re: Oven, meel of desem?
De molen claimt dat er meer dan 13 g per 100 g in zit, dus aan de hoeveelheid zal het niet liggen. Het is patentbloem, overigens. Kan dat nog iets uitmaken?Ballie schreef:Ik zet mijn geld op het meel. Wanneer je de oventemperatuur gemeten hebt, en je verder aan je recept en/of werkwijze niets hebt gewijzigd, dan kan het bijna niet anders dan in je grondstoffen zitten. Mogelijk wat minder of zwakkere gluten eiwitten in het meel. Het label van de verpakking zou uitsluitsel moeten geven. Maar er zijn nog altijd molens die dit niet op de verpakking vermelden, ondanks dat dit eigenlijk wel verplicht is.
Je zou kunnen overwegen om eens wat gluten aan je meel toe te voegen en eens te kijken of dit een verbetering teweeg brengt.
- Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Ah, dat is informatie die ik eerder nog niet had. In dat geval zet ik nog steeds mijn geld op het meel. Maar dan combinatie met het kneedproces. Mogelijk is je deeg overkneed.
Door het hoge glutengehalte krijg je een sterker glutennetwerk dat meer weerstand biedt tijdens het kneden. Wanneer het deeg teveel weerstand biedt, kan het gebeuren dat je tijdens machinaal kneden de gluten kapot trekt. Gevolg hiervan is dat je deeg onvoldoende rijst.
Ik weet niet waarmee je kneedt, maar als je meerdere snelheden op je kneder hebt, zet 'm dan eens een standje lager en gebruik desnoods iets meer vocht. Een hoger glutengehalte betekend nl ook dat je deeg meer vocht aankan.
Door het hoge glutengehalte krijg je een sterker glutennetwerk dat meer weerstand biedt tijdens het kneden. Wanneer het deeg teveel weerstand biedt, kan het gebeuren dat je tijdens machinaal kneden de gluten kapot trekt. Gevolg hiervan is dat je deeg onvoldoende rijst.
Ik weet niet waarmee je kneedt, maar als je meerdere snelheden op je kneder hebt, zet 'm dan eens een standje lager en gebruik desnoods iets meer vocht. Een hoger glutengehalte betekend nl ook dat je deeg meer vocht aankan.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Re: Oven, meel of desem?
Ik kneed alles met de hand, en vouw het deeg enkele malen tijdens het rijzen. Op die manier is 't lastig om het te overkneden toch? Wat ik overigens wel merk tijdens het kneden is dat het deeg beter hanteerbaar is direct na de autolyse, dan na een minuut of vijf kneden. Het is een deeg met 63% hydratatie.Ballie schreef:Ah, dat is informatie die ik eerder nog niet had. In dat geval zet ik nog steeds mijn geld op het meel. Maar dan combinatie met het kneedproces. Mogelijk is je deeg overkneed.
Door het hoge glutengehalte krijg je een sterker glutennetwerk dat meer weerstand biedt tijdens het kneden. Wanneer het deeg teveel weerstand biedt, kan het gebeuren dat je tijdens machinaal kneden de gluten kapot trekt. Gevolg hiervan is dat je deeg onvoldoende rijst.
Ik weet niet waarmee je kneedt, maar als je meerdere snelheden op je kneder hebt, zet 'm dan eens een standje lager en gebruik desnoods iets meer vocht. Een hoger glutengehalte betekend nl ook dat je deeg meer vocht aankan.
- Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Nee, met de hand zul je heel veel moeite moeten doen om te overkneden, en dan lukt het waarschijnlijk nog niet
Hoe bedoel je dat het deeg beter aan voelt direct na de autolyse? Wat is het verschil t.o.v. afgekneed deeg?
Hoe bedoel je dat het deeg beter aan voelt direct na de autolyse? Wat is het verschil t.o.v. afgekneed deeg?
Het leven is goed, in het Brabantse land...
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Ik denk dat je het in het meel moet zoeken. Er is veel verschil in. Waar kocht je het eerst en waar nu?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Re: Oven, meel of desem?
Mijn vorige meel was Duits 550 meel van de Edeka, nu heb ik biologische patentbloem van de molen in Wageningen.Levinebaktbrood schreef:Ik denk dat je het in het meel moet zoeken. Er is veel verschil in. Waar kocht je het eerst en waar nu?
- Chiel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: zo 06 sep 2015, 21:16
Re: Oven, meel of desem?
Na de autolyse kan ik het redelijk oppakken en vouwen, maar na een paar minuten plakt het aan alle kanten. Alsof ik achteruit kneedBallie schreef:Nee, met de hand zul je heel veel moeite moeten doen om te overkneden, en dan lukt het waarschijnlijk nog niet
Hoe bedoel je dat het deeg beter aan voelt direct na de autolyse? Wat is het verschil t.o.v. afgekneed deeg?
- Hamit
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 53
- Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18
Re: Oven, meel of desem?
Hoe bevalt de meel van de molen uit Wageningen? Ik haal mijn meel bij de Nieuwe Molen in Veenendaal en ben daar niet echt tevreden over. Loop tegen hetzelfde probleem aan als bij jou. Ben benieuwd!
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
Ik heb wel ervaring met meel uit Wageningen. Ik woon een kilometertje bij de molen vandaan en haal mijn biobloem altijd elders. Tarwe komt uit Zetten, en ik vind het eerlijk gezegd niet zo geweldig, ik heb wel eens een vergelijkend testje gedaan.
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/
Misschien moet ik het duidelijker stellen. Er is helemaal niets mis met het meel van de Vlijt, maar het kan beduidend minder water hebben dan meel van Zuidmolen (waar ik vrijwel altijd mee bak) of de Zandhaas waar ik ook wel mee gebakken heb.
De lokale bakkers bakken er prima broden mee, maar ik ben wel benieuwd welk toverpoeder ze erbij gooien. Extra gluten, of misschien veel minder water. De Vlijt heeft wel een mooi biologisch assortiment, en goeie spelt.
Wil
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/
Misschien moet ik het duidelijker stellen. Er is helemaal niets mis met het meel van de Vlijt, maar het kan beduidend minder water hebben dan meel van Zuidmolen (waar ik vrijwel altijd mee bak) of de Zandhaas waar ik ook wel mee gebakken heb.
De lokale bakkers bakken er prima broden mee, maar ik ben wel benieuwd welk toverpoeder ze erbij gooien. Extra gluten, of misschien veel minder water. De Vlijt heeft wel een mooi biologisch assortiment, en goeie spelt.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Troela
- Deegkneder
- Berichten: 102
- Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
- Locatie: Amsterdam
Re: Oven, meel of desem?
De meeste plaatjes doen het bij mij niet op jouw pagina, maar ik lees dat Zandhaas meel beter is en dat kan ik bevestigen want dat geeft prima deeg
Laatst gewijzigd door Ballie op vr 16 dec 2016, 23:09, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Te Amsterdam
- Hamit
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 53
- Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18
Re: Oven, meel of desem?
Bedankt voor de tip!lekkermelig schreef:Misschien moet ik het duidelijker stellen. Er is helemaal niets mis met het meel van de Vlijt, maar het kan beduidend minder water hebben dan meel van De Zuidmolen (waar ik vrijwel altijd mee bak) of de Zandhaas waar ik ook wel mee gebakken heb.
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door Ballie op vr 16 dec 2016, 23:11, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Quote ingekort. Quote ivm de leesbaarheid aub alleen datgene dat noodzakelijk is...
Reden: Quote ingekort. Quote ivm de leesbaarheid aub alleen datgene dat noodzakelijk is...
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Oven, meel of desem?
klopt, ik moet die blog weer eens fatsoeneren. Heb ik voor deze post nu gedaan, dwz, de foto's zijn zichtbaar.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Troela
- Deegkneder
- Berichten: 102
- Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
- Locatie: Amsterdam