Desem maken van emmermeel

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Desem maken van emmermeel

Bericht door Emmerbrood » wo 23 nov 2016, 09:16

Ondertussen heb ik twee keer met succes een heerlijk zuurdesembrood van emmermeel gebakken, tot mijn eigen grote verbazing want ik ben een beginneling. Emmermeel heeft weinig gluten, net als rogge. Ik heb gelezen dat dit voor het maken van een desemstarter juist een voordeel is. Hier volgt hoe ik mijn desemstarter van emmermeel gemaakt heb.
Mijn eerste poging mislukte: te koud. Dat is wel vaker het euvel, las ik op internet. Ik heb een klein kasje besteld om zaadjes in te kweken. De maat is 40x25 cm en het verbruikt 10 watt. Daarna heb ik met een thermometer een tijdje geëxperimenteerd hoe ver ik de deksel open moest zetten om tussen de 25 en 30 graden uit te komen. Ik had namelijk ergens gelezen dat het desem veel minder zuur is als je de temperatuur boven de 25 graden houdt, maar boven de 30 graden “sterven” de bacteriën juist weer af. Het kasje werkt in ieder geval perfect. Ik heb de desem in een afgesloten weckpot gedaan zodat het niet uitdroogt. Het leuke is dan ook dat je ook zo mooi kunt zien hoeveel het gerezen is.
Hier volgt mijn werkwijze. Daarbij wil ik opmerken dat 50 gm water hetzelfde is als 50 ml water. Ik meng het lauwe water steeds eerst met de oude desem voordat ik het nieuwe emmermeel erbij doe. Voor de starter heb ik meel gebruikt en geen volkoren.

1e dag
50 ml lauw water
50 gm emmermeel
Samen 100 gram dus

2e dag
De helft van de eerste dag= 50 gram
50 ml lauw water
50 gm emmermeel
Samen 150 gram dus

3e dag
Een derde van de 2e dag = 50 gm
50 ml lauw water
50 gm emmermeel
Samen 150 gram dus

4e dag
Een derde van de 3e dag = 50 gm
50 ml lauw water
50 gm emmermeel
Samen 150 gram dus

5e dag
De gehele 4e dag = 150 gm
100 ml lauw water
100 gm emmermeel
Samen 350 gram dus

6e dag
300 gm van de 5e dag, de rest bewaren als starter voor de volgende keer
300 gm emmervolkoren
250 gm emmermeel
300 gm lauw water

Heel voorzichtig mengen. Vooral NIET kneden. Als het goed is, is je deeg plakkerig maar laat grotendeels wel los van je vingers. Omdat het deeg dunner is dan gewoon brooddeeg heb je ook echt geen broodbakmachine nodig.
Dan een 3 keer voorzichtig S&F = stretch and fold met rustperiode van ongeveer10-20 minuten en daarna in een bakblik of in de broodvorm zoals je wilt bakken. Ik heb hierna niet meer “gekneed” of S&F gedaan.

Afdekken tegen uitdrogen
9-12 uur de koelkast in. (komt geloof ik niet zo nauw)
Ongeveer 5 uren op kamertemperatuur (komt geloof ik ook niet zo nauw dus 4-6 uur)
Snee maken in het midden
5 minuten bakken op 230 graden
35 minute bakken op 200 graden.

Succes ermee. Ellen

Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Desem maken van emmermeel

Bericht door Brood van de Haan » za 03 dec 2016, 14:42

Leuk om mee te experimenteren he? Goed bezig :)
Een paar gedachten over je desem: emmermeel is vrij prijzig, je kunt ook een desem starten met roggemeel en als hij 'volwassen' is, voeden met emmer ipv rogge. Scheelt een hoop in de kosten. Of een laag gluten/eiwitgehalte nodig is voor het starten van je desem weet ik niet precies, maar wel dat rogge de meeste enzymen bevat om een goede desem te starten. Volgens mij is dat de voornaamste reden. Toch leuk om mee te experimenteren! Ben benieuwd of je veel smaakverschil ervaart :) Ik voed de mijne met tarwebloem. Wanneer hij toch wat te lijden heeft gehad, doe ik een mix van roggemeel en tarwebloem.

Nog een tip: als je een tijdje niet in staat bent om hem dagelijks te voeden (of gewoon geld wilt besparen) kan je hem in de koelkast zetten. bij een temp. van zo'n 9 graden doet mijn desem er ongeveer 3 a 4 dagen over om te verdubbelen. Een dagje extra wachten met voeden is dan ook niet zo'n ramp, omdat het proces veel trager gaat. Een lage temperatuur zorgt wel voor meer azijnzuren (friszure smaak). Om toch wat melkzuur terug te krijgen haal ik een deel 3 dagen voor het bakken uit dit reserve potje en kweek ik een nieuwe op kamertemperatuur. Scheelt een hoop handelingen en kosten :)
Brood dat leeft doet er toe.

Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Re: Desem maken van emmermeel

Bericht door Emmerbrood » za 14 jan 2017, 19:45

Dank je voor de tip. Ik ga het in toekomst zeker een keer proberen als ik uit-geexperienteerd ben met 100% emmermeeldesem. Ik hou onderhand steeds minder desemstarter aan en voer met 5g starter en 10 meel en 10 water. Dat scheelt ook.

Plaats reactie