Iets wijzer met emmerbroden en DSF voor een mild-zure desem.

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Iets wijzer met emmerbroden en DSF voor een mild-zure desem.

Bericht door Emmerbrood » za 14 jan 2017, 19:40

Een paar maanden experimenten met een aantal misser en een aantal broden verder, heb ik vandaag het lekkerste brood gebakken tot nu toe. Ik kan er bijna niet afblijven. Heerlijk met alleen boter.
Ik bak er steeds twee. Omdat het deeg erg zacht is, gebruik ik cakevormen van 21 cm lang. Daar passen er twee van in mijn oventje en maar ook in mijn desem-rijs-bakje. En een plakje kaas past er ook goed op, wat ik zelf wel praktisch vind.
Mijn eerste broden waren erg lekker, maar daarna was het toch nooit meer zo lekker. Ik heb ook broden weggegooid omdat ik ze niet te eten vond. Het desem en het deeg werden steeds zuurder. Ik heb elke week mijn desem gevoed als ik het niet gebruikte om te bakken. Het rees ook altijd goed, maar de lucht ervan was op een gegeven moment echt niet lekker. Toen ben ik een keer extra gaat verversen voor het broodbakken. Vorige week uiteindelijk heb ik twee keer 100% hydratatie toegepast voor het vormen van de broden. Uitgebreide stretch en fold toegepast.
Een brood heb ik daarna zoals altijd een nacht in de koelkast laten narijzen, de andere heb ik 2,5 uur laten rijzen op 30% en daarna gebakken. De laatste vond ik weer een stuk lekkerder, maar die de nacht in de koelkast had gestaan was weer erg zuur en heb ik weggegooid.
Toen ben ik toch maar weer het internet gaan uitpluizen. Mijn Duits is erg goed en er valt veel te lezen over de Sauerteig voor rogge. Omdat emmermeel weinig gluten bevat, zijn de recepten voor 100% rogge zeer geschikt om te gebruiken.
Ik las dat ze bij het maken van desem in diverse stadia, 24 graden als koud benoemen en 28 graden als warm. Het beste zou zijn als er 80% melkzuur aanwezig is en 20% azijnzuur. Onder de 24 graden ontwikkelt zich het azijnzuur, boven de 24 het melkzuur. De laatste is veel milder. Dus om een niet zo zuur brood te krijgen, moet je het desem en het deeg op hoge temperaturen laten rijzen.
Nou snapte ik dat mijn deeg zo zuur werd. Dat kwam door de kou in de koekkast.
Zoals ik al eerder schreef houd ik mijn desem warm met een 10 watt kweekbakje voor tuinders. Het werkt perfect. Er moet wel getest worden hoe warm het wordt met de schuifjes. Als je keuken ’s nacht 3 graden kouder is, wordt het in de kweekbak ook drie graden kouder.

Gisteren heb ik de stoute schoenen aangetrokken en heb een DSF gemaakt: een Detmolder 3 Stufen Führung.
http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/

Je begint met een paar gram desemstarter uit de koelkast. Het maakt niet uit of die op dat moment erg zuur is, want in de verdere proces wordt het desem boven de 23 graden gehouden en maakt dus vooral melkzuur aan. Het kost wel wat planning maar het resultaat is echt erg lekker. Zo heb ik het gedaan voor 1700 gram deeg.

Dag1 om 10 uur
3 g desemstarter
7 g meel
11 g water, mengen en tussen de 25 en 26 graden houden gedurende 6 uren.

Dag1 om 16 uur
21 g desem van hierboven
90 g meel
55 g water, mengen en tussen de 23 en 27 graden houden gedurende 15 uren.

Dag2 om 7 uur
166 g desem van hierboven
240 g meel
240 g water, mengen en rond de 30 graden houden gedurende 3 uren.

Dag 2 om 10 uur
646 g desem van hierboven
663 g meel
370 g water
20 g zout, mengen en rond de 30 graden houden gedurende15-30 minuten.

Ik heb het eerste van de twee broodjes inderdaad na 30 minuten gebakken en dat was ook al erg lekker, maar de tweede heb ik 2,5 uur laten rijzen en die is iets luchtiger geworden. Als je de gevraagde temperatuur namelijk niet haalt, moet je het deeg of de desem meer tijd geven. Dat geldt voor elk stadium. Maar essentieel is dat je, om je mild zuur brood te krijgen, hoge rijstemperaturen moet aanhouden.

Plaats reactie