Recept in ml

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
HildeH
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 10 jan 2017, 19:49

Recept in ml

Bericht door HildeH » za 21 jan 2017, 12:12

Hallo allemaal

Ik heb een recept gevonden dat ik graag wil proberen, maar ze geven de hoeveelheid starter aan in ml. Hoe zou ik dat kunnen omrekenen in gram? Ik heb een roggestarter van 100% hydratatie. Mijn fysica inzicht is onvoldoende om het soortelijk gewich te berekenen ;)

Normaal zou ik gewoon verder kijken naar een ander recept, maar de timing is morgen belangrijk, want 1 keer per maand wordt bij ons in de gemeente een oude houtoven aangestoken en ik wil morgen graag voor de eerste keer mee bakken. Natuurlijk moet ik net morgen voormiddag eerst met de jongste naar een basketbalwedstrijd, dus kan ik dan geen recept volgen met de nodige stretch en folds.

Tenzij iemand misschien een andere mogelijkheid weet? Ik ben thuis weg van 7u45 tot 11u. De oven is bakklaar rond 13u30.
Of maak ik het mezelf te moeilijk en maak ik een gewoon recept laat vanavond en laat ik het brood rijzen op een koelere plek tot morgenmiddag?

Groetjes van een desem-newbie

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept in ml

Bericht door lekkermelig » za 21 jan 2017, 12:29

Dag Desem newbie :-)

Starters uitdrukken in milliliters vind ik nogal hopeloos, je kan er namelijk niet mee rekenen. Je kan natuurlijk je starter doodleuk eens in een vooraf gewogen maatbeker stoppen en daarna nogmaals wegen. Bij een 100% hydratatie starter is de helft van je gewicht dan meel, de andere helft water. Dan weet je in ieder geval hoeveel meel en water er in je totale recept bij komen. Als je starter maar een heel klein deel is van je totale recept doet het er ook niet zo toe of je heel exact gemeten hebt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HildeH
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 10 jan 2017, 19:49

Re: Recept in ml

Bericht door HildeH » za 21 jan 2017, 12:34

Bedankt Wil. :)

De starter is natuurlijk niet vloeibaar, anders kon ik hem inderdaad in een maatbeker gieten.

Ik ga de bakkerspercentages van een paar andere recepten eens berekenen en op basis daarvan verder kijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept in ml

Bericht door lekkermelig » za 21 jan 2017, 12:50

Heb je een korte beschrijving van het recept?
Ik weet niet hoe je recept in elkaar steekt, maar als je begint met een starter en een voordeeg luistert de starter hoeveelheid echt niet zo nauw.
Om een voorbeeld te geven:
Als je desem broden maakt van 1000 gram meel, 600 gram water en 16 gram zout heb je dus een hydratatie van 60% (is vrij weinig, maar het rekent makkelijk als voorbeeld :-). In de meeste desembroden met niet te veel rogge heb je hooguit een 25 % van het meel als voordeeg , dus bijvoorbeeld een desem poolish van 250 gram meel en 250 gram water. Om die poolish de avond van te voren te maken heb je starter nodig, en die starter hoeveelheid zit vaak ergens rond de 10 of 20 procent van de poolish, maar net hoe snel je deeg klaar moet zijn, en hoe actief je desem is. Stel 10% dan heb je dus maar 50 gram starter nodig, met 25 gram meel en 25 gram desem erin. Kijk je even naar je totalen, zie je dat slechts 2,5 procent van je totale meel uit je starter komt. Oftewel: als je de samenstelling niet exact weet of niet precies kan afwegen van je starter merk je daar in je einddeeg vrij weinig van. Als ik eens iets te weinig starter heb gooi ik er gerust wat minder in zonder mijn hele recept op zijn kop te zetten.
Neemt niet weg dat je natuurlijk zo nauwkeurig mogelijk moet werken voor een reproduceerbaar resultaat, maar er wordt natuurlijk al eeuwen desembrood gebakken waar men het wat minder nauw neemt.

Succes!
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HildeH
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 10 jan 2017, 19:49

Re: Recept in ml

Bericht door HildeH » za 21 jan 2017, 17:41

Ik snap je redenering ivm het voordeeg.

http://www.nourishatelier.com/blog/2015 ... ow-sundays

Dit is het recept dat ik wilde gebruiken, omdat het extra lang moet rijzen en ik het dan pas tegen 12u-12u30 verder moet 'behandelen'.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept in ml

Bericht door lekkermelig » za 21 jan 2017, 17:57

Grappig, iedereen heeft toch weer zijn eigen stijl in desembakken.

In dit recept wordt eigenlijk maar twee stappen gebruikt, Starter met meel mengen en lang laten staan., na het vormen nog maar vrij kort rijzen. Door de lange rijs bij kamertemperatuur zal het een vrij zuur brood worden vermoed ik.
Ik gebruik zelf meestal een iets andere werkwijze, die niet perse beter is, maar wel minder zuur brood oplevert.
Starter mengen met een deel meel en water, dat een nacht laten staan (zo'n 10-14 uur) bij kamertemperatuur, dan de rest bijmengen, bulkrijs van 3 uur, korte tussenrijs bij het vormen en dan 2 a 2,5 uur vormrijs. Jouw recept heeft redelijk wat volkoren, en als je eens wilt vergelijken met iets dergelijks van de weekendbakery (met iets meer volkoren) zie je de compleet andere werkwijze wel.
https://www.weekendbakery.com/posts/ons ... esembrood/
Niet dat je het moet proberen, maar de verschillen zijn leerzaam, en het brood smaakt vast heel anders :-)

Bak ze!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HildeH
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 10 jan 2017, 19:49

Re: Recept in ml

Bericht door HildeH » zo 22 jan 2017, 21:04

http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.p ... 879#p54143

Hier staat het resultaat van vandaag.

Ik heb er uiteindelijk een beetje een slag naar geslaan. Heb ongeveer 150ml genomen, kwam overeen met 170g starter. Heb het 14u in een koude berging laten rijzen. Het had wat meer rijs kunnen gebruiken, maar ik was ook mijn mes vergeten, waardoor het in de oven niet door heeft kunnen rijzen (wilde het wel, want er is aan de zijkant een barst gekomen).

Het ruikt vrij zuur, maar de smaak is niet zo zuur als je zou verwachten aan de hand van de geur.

Al bij al vrij tevreden :)

Bedankt voor het meedenken.

Plaats reactie