Eerste Maal Desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » za 28 jan 2017, 11:10

Ik heb van de rogge die ik zelf verbouwde voor de eerste maal desem gemaakt. Ik wil het gebruiken voor een puur roggebrood. Het desem heb ik gemaakt volgens het recept van Lutz Geissler. In dat proces heb je bruikbare desem in 4 a 5 dagen. Mijn desem ontwikkeling ging zoals het in het boek van Geissler beschreven staat (volgens het boekje dus). Ik heb dus nu ca 900 gram desem. Volgens recepten gebruik je maar een klein beetje in broodrecepten. Een deel van het desem gaat de koelkast in voor later gebruik. De meeste desem recepten gaan ervan uit dat je het teveel aan desem weggooit. Geissler geeft als alternatief om het te gebruiken bij het maken van een brood. Dat spreekt me aan, want ik vind het jammer om het weg te gooien.

Het recept dat ik wil proberen gaat uit van 210 gram roggemeel en 210 gram water en 21 gram desem uit de koelkast voor het maken het zuurdesem voordeeg. Ik zou dus 441 gram van mijn eerst gemaakt desem kunnen inzetten is mijn gedachte.
Omdat veel broodbakkers aangeven het overtollige desem weg te gooien twijfel ik. Wat is jullie advies? 441 gram van mijn eerste desem gebruiken, of toch maar weggooien?

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Troela » za 28 jan 2017, 12:04

Desem die niet ververst wordt en alleen in de koelkast staat te wachten op gebruik gaat volgens mij op gegeven moment gewoon dood.
Ik heb zelf een kleine hoeveelheid desem, zo'n 80 gram, waarvan ik zo'n 20 gram gebruik voor een zuurdesem brood en ongeveer 10 gr gebruik ik voor aanvullen met vers meel en water. De rest gaat weg
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » za 28 jan 2017, 12:54

Dank voor je reactie, ik heb ontdekt dat er al eerder een topic was waarin het al of niet weggooien van desem aan de orde kwam. Volgende keer eerst maar even zoek dus.

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Bioloogje » za 28 jan 2017, 19:19

Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » za 28 jan 2017, 19:31

Bioloogje schreef:Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.


Groetjes, Annelies
Dank Annelies,
Morgen bak ik. Ik laat horen wat het resultaat is.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Bioloogje » za 28 jan 2017, 19:32




Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » zo 29 jan 2017, 17:15

En toen was er puur roggenbrood. Ipv met roggemeel heb ik het gebakken met volkorenroggemeel. Het werd een heel kleverig deeg. Rijzen deed het wel. Volgens recept gebakken met de sluiting naar boven. Ben benieuwd hoe het smaakt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » zo 29 jan 2017, 17:17

AfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1732
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door papagena » zo 29 jan 2017, 23:17

Mooi hoor. Hoe was de smaak?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » zo 29 jan 2017, 23:31

papagena schreef:Mooi hoor. Hoe was de smaak?
De smaak was bovenverwachting goed. Knapperige korst zachte binnenkant. Lekker geurig en echte roggesmaak.

Ik probeer dit deeg ook een keer voor kleine broodjes. Ik denk dat de baktijd dan wel korter kan dan de 55 minuten van nu.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Levinebaktbrood » ma 30 jan 2017, 01:43

Mooie foto's! Maar wil je ze a.u.b. verkleinen voordat je ze op het forum zet?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » ma 30 jan 2017, 09:41

Oei, ingewikkeld. Ik doe mijn best voor de volgende keer.

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Bioloogje » ma 30 jan 2017, 10:24

Mooi brood. Ik vind dit roggebrood altijd wat zurig van smaak. Is dat hier ook zo?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » ma 30 jan 2017, 10:35

Daar was ik ook bank voor Annelies. Het desem rook nog sterk zuur voor het mengen met de andere ingredienten. Daarvan is na het bakken overigens niets meer te merken. Een lekkere volle roggesmaak, geen zuur.

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Eerste Maal Desem

Bericht door Bioloogje » ma 30 jan 2017, 10:40

Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Herman Jonkman » ma 30 jan 2017, 10:54

Bioloogje schreef:Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?


Groetjes, Annelies
-- foto verwijderd --

Ik hoop dat je het recept kunt lezen van de foto, die ik heb verkleind. Recept is van Lutz Geissler.
Ik heb volkorenmeel ipv gewoon meel gebruikt (ik maal mijn rogge zelf en heb geen zeef).
Het desem was fris desem, van wat over was van desem maken. 15 gram minder water (en nog steeds zeer plakkerig deeg.
5 minuten korter in de oven.

Groet,
Herman



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 30 jan 2017, 13:29, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: foto's van recepten uit boeken niet toegestaan ivm copyright

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door Bioloogje » ma 30 jan 2017, 10:57

Dank je wel, is prima te lezen! :D
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Eerste Maal Desem

Bericht door lekkermelig » ma 30 jan 2017, 13:38

Voor de liefhebbers van echt duits roggebrood heb ik hier nog wel een alternatief recept van Lutz

https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/ro ... alzstueck/

Dit is net zo iets als het recept wat Herman hier niet letterlijk kan publiceren omdat het een foto uit een boek is. Enige verschil is een extra MalzStuck waar Lutz een Kenwood Cooking chef voor gebruikt. Maar je kan ook gewoon een pannetje bij 65C in de oven zetten, en na een uurtje is het ook goed. Of je doet het zonder moutstuk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie