Broodbakforum

Ik heb van de rogge die ik zelf verbouwde voor de eerste maal desem gemaakt. Ik wil het gebruiken voor een puur roggebrood. Het desem heb ik gemaakt volgens het recept van Lutz Geissler. In dat proces heb je bruikbare desem in 4 a 5 dagen. Mijn desem ontwikkeling ging zoals het in het boek van Geissler beschreven staat (volgens het boekje dus). Ik heb dus nu ca 900 gram desem. Volgens recepten gebruik je maar een klein beetje in broodrecepten. Een deel van het desem gaat de koelkast in voor later gebruik. De meeste desem recepten gaan ervan uit dat je het teveel aan desem weggooit. Geissler geeft als alternatief om het te gebruiken bij het maken van een brood. Dat spreekt me aan, want ik vind het jammer om het weg te gooien.

Het recept dat ik wil proberen gaat uit van 210 gram roggemeel en 210 gram water en 21 gram desem uit de koelkast voor het maken het zuurdesem voordeeg. Ik zou dus 441 gram van mijn eerst gemaakt desem kunnen inzetten is mijn gedachte.
Omdat veel broodbakkers aangeven het overtollige desem weg te gooien twijfel ik. Wat is jullie advies? 441 gram van mijn eerste desem gebruiken, of toch maar weggooien?

Desem die niet ververst wordt en alleen in de koelkast staat te wachten op gebruik gaat volgens mij op gegeven moment gewoon dood.
Ik heb zelf een kleine hoeveelheid desem, zo'n 80 gram, waarvan ik zo'n 20 gram gebruik voor een zuurdesem brood en ongeveer 10 gr gebruik ik voor aanvullen met vers meel en water. De rest gaat weg

Dank voor je reactie, ik heb ontdekt dat er al eerder een topic was waarin het al of niet weggooien van desem aan de orde kwam. Volgende keer eerst maar even zoek dus.

Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.


Groetjes, Annelies

Bioloogje schreef:Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.


Groetjes, Annelies

Dank Annelies,
Morgen bak ik. Ik laat horen wat het resultaat is.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[emoji106]


Groetjes, Annelies

En toen was er puur roggenbrood. Ipv met roggemeel heb ik het gebakken met volkorenroggemeel. Het werd een heel kleverig deeg. Rijzen deed het wel. Volgens recept gebakken met de sluiting naar boven. Ben benieuwd hoe het smaakt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mooi hoor. Hoe was de smaak?

papagena schreef:Mooi hoor. Hoe was de smaak?

De smaak was bovenverwachting goed. Knapperige korst zachte binnenkant. Lekker geurig en echte roggesmaak.

Ik probeer dit deeg ook een keer voor kleine broodjes. Ik denk dat de baktijd dan wel korter kan dan de 55 minuten van nu.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mooie foto's! Maar wil je ze a.u.b. verkleinen voordat je ze op het forum zet?

Oei, ingewikkeld. Ik doe mijn best voor de volgende keer.

Mooi brood. Ik vind dit roggebrood altijd wat zurig van smaak. Is dat hier ook zo?


Groetjes, Annelies

Daar was ik ook bank voor Annelies. Het desem rook nog sterk zuur voor het mengen met de andere ingredienten. Daarvan is na het bakken overigens niets meer te merken. Een lekkere volle roggesmaak, geen zuur.

Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?


Groetjes, Annelies

Bioloogje schreef:Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?


Groetjes, Annelies

-- foto verwijderd --

Ik hoop dat je het recept kunt lezen van de foto, die ik heb verkleind. Recept is van Lutz Geissler.
Ik heb volkorenmeel ipv gewoon meel gebruikt (ik maal mijn rogge zelf en heb geen zeef).
Het desem was fris desem, van wat over was van desem maken. 15 gram minder water (en nog steeds zeer plakkerig deeg.
5 minuten korter in de oven.

Groet,
Herman



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Dank je wel, is prima te lezen!

Voor de liefhebbers van echt duits roggebrood heb ik hier nog wel een alternatief recept van Lutz

https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/ro ... alzstueck/

Dit is net zo iets als het recept wat Herman hier niet letterlijk kan publiceren omdat het een foto uit een boek is. Enige verschil is een extra MalzStuck waar Lutz een Kenwood Cooking chef voor gebruikt. Maar je kan ook gewoon een pannetje bij 65C in de oven zetten, en na een uurtje is het ook goed. Of je doet het zonder moutstuk.

Wil