Mijn vierde poging...

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Mijn vierde poging...

Bericht door Erica » vr 17 feb 2017, 00:57

Vandaag weer geprobeerd een desembrood te bakken, maar het lukt met nog niet helemaal!
Ik heb een recept aangehouden uit het boek van Emmanuel Hadjiandreou, ‘Hoe bak ik zuurdesembrood’.
Gisteren heb ik met volkoren tarwemeel een voordeeg (heet dat zo?) gemaakt van mijn tarwe/rogge desemstarter.
Vanochtend heb ik het volgende deeg gemaakt:
180 g. voordeeg
525 g. strong wheat flour (Lidl) en biologische bloem (ik weet niet meer in welke verhouding)
260 g. water
12 g. zout
Kort met de hand gekneed tot samenhangend deeg. Vier keer kwartier laten staan en daarna stretch and fold (ongeveer acht keer, vaker ging niet). Daarna een uur laten rijzen.
Twee broodjes gevormd en in rijsmandjes gedaan. 2,5 uur laten rijzen.
Volgens het boek moest het in een voorverwarmde oven van 250 graden, maar na een kwartier ongeveer vond ik ze al te bruin en heb ik de oven flink omlaag gezet. Dit heeft denk ik trouwens niet zo veel effect omdat ik op een ovensteen bak… Na ongeveer 25 minuten hadden ze een kerntemperatuur van 97 graden en heb ik ze uit de oven gehaald.

Ik vind ze niet zo mooi gerezen, en ook het insnijden van het deeg lukt me nog niet. (zie foto’s) Heb ik het ronde broodje, rechts op de foto, te recht ingesneden, of misschien niet diep genoeg? En ook bij die andere zie je niet echt een mooie rechte snede.

Ook weet ik nog niet hoe ik goed stoom kan maken in de oven. Ik heb het een paar keer geprobeerd met water of ijsklontjes in een ovenschaal op de bodem van de oven, maar ik heb het idee dat er door de steen niet genoeg stoom bij het brood komt. Nu heb ik het met een plantenspuit geprobeerd, maar ook dat geeft niet heel veel stoom.

Dat waren misschien wel veel vragen voor één berichtje en dan ben ik vast nog wel wat vergeten!
Afbeelding
Afbeelding

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Mijn vierde poging...

Bericht door Bioloogje » vr 17 feb 2017, 01:13

Ik heb hetzelfde boek maar ken dit recept niet. Wanneer ik je recept omreken, kom ik ook op een hydratatie van 57% (ervan uitgaande dat het voordeeg 100% hydratatie heeft). Dat is laag en Hadjiandreou hanteert veel hogere hydratatie in zijn recepten. Kloppen de aantallen wel?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Re: Mijn vierde poging...

Bericht door Erica » vr 17 feb 2017, 09:26

Het is het allereerste recept uit het boek, met de uitgebreide beschrijving. Ik heb een voordeeg gebruikt (180 g) ipv 30 gram desem en ik heb een heel klein beetje water minder (ik gok 15 gram) minder gebruikt omdat het erg plakkerig leek, het was ook de eerste keer dat ik met de hand ging kneden. Verder heb ik alles aangehouden zoals in het boek. Ik denk achteraf wel dat ik meer water had moeten gebruiken, het stretch and fold ging ook moeilijk en tien keer per keer zoals in het boek stond lukte niet.
Als ik de hydratatie uitreken kom ik trouwens op ruim 60,2% (370/6,15). Ik heb weer een voordeeg staan, maar nu van bloem. Ik probeer vandaag hetzelfde recept nog eens!

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Mijn vierde poging...

Bericht door Bioloogje » vr 17 feb 2017, 10:46

Ik heb nog eens gezocht; zag een recept met 360 gr. Water. Dat bedoel je denk ik. Dan kom ik op ruim 65%. Moeilijk rekenen overigens met zijn recepten voor zuurdesem. Een lepel van dit en een lepel van dat geeft geen idee over de hydratatie daarvan.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Re: Mijn vierde poging...

Bericht door Erica » vr 17 feb 2017, 11:47

Dat klopt, het was dat recept, maar ik had iets minder (15 ml) water gebruikt. Achteraf was dat niet zo handig!

Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Re: Mijn vierde poging...

Bericht door Erica » vr 17 feb 2017, 22:14

Hier mijn brood van vandaag. Het insnijden blijft lastig, zowel met scheermes als met scherp kartelmes, het is denk ik daarom ook nogal een raar broodje geworden! Ik vind ook de binnenkant nog niet mooi, heeft iemand nog tips om hem beter te krijgen? Ik heb hem hetzelfde gemaakt als het vorige broodje, alleen heb ik het voordeeg met tarwebloem gemaakt en de oven op 225 graden en 37 minuten gebakken.
Afbeelding
Afbeelding

Plaats reactie