Desem in koelkast...en nu?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Jorte » vr 17 feb 2017, 12:09

Ik heb mijn eerste desembrood gemaakt en ondanks dat het deeg wat slap bleef best een lekker brood gekregen.
De resterende desem staat nu in de koelkast.
Wat mij nu niet helemaal duidelijk is hoe ik moet handelen als ik desem uit de koelkast wil gebruiken.
Stel ik heb mijn desem een week in de koelkast. Kan ik dan het desem gebruiken als een niet gekoelde desem of moet ik extra handelingen verrichten?
Vast dank voor moeite!

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Hans0166 » vr 17 feb 2017, 12:46

afhankelijk van wanneer je wil bakken uit de koelkast halen,
zodanig voeren dat je iets meer hebt dan in het recept genoemd is
laten staan tot het weer volledig ontwikkeld is,
Wat je nodig hebt haal je eraf/uit, om je deeg te maken

en van wat je over hebt kan weer voor een week in de koelkast

Gebruikersavatar
@thuisbakster
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 17 feb 2017, 12:31

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door @thuisbakster » vr 17 feb 2017, 12:52

Hans0166 schreef:afhankelijk van wanneer je wil bakken uit de koelkast halen,
zodanig voeren dat je iets meer hebt dan in het recept genoemd is
laten staan tot het weer volledig ontwikkeld is,
Wat je nodig hebt haal je eraf/uit, om je deeg te maken

en van wat je over hebt kan weer voor een week in de koelkast
Ik lees mee , ik heb een starter in de koelkast met hoeveel meel en water moet ik het desem voeren.
Als ik mijn brood de volgende dag wil bakken?

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Hans0166 » vr 17 feb 2017, 19:47

het staat er echt in :)

zodanig voeren dat je iets meer hebt dan in het recept genoemd is
ook de hoeveelheid vocht/meel zoals je recept dat voor je desem vraagt.

Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Jorte » vr 17 feb 2017, 20:00

Dank Hans voor je heldere antwoord.
Kleine aanvullende vraag.
Klopt mijn vermoeden dat het opstarten/ontwikkelen van een koud desem iets langzamer gaat dan bij een desem op kamer temperatuur? Zit daar veel verschil tussen of valt dat wel mee?

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door maria » vr 17 feb 2017, 20:38

Ik doe het zo : ik haal de dag ervoor 50 desem uit de frigo . Ik voer het met 100 bloem en 100 water . Dat maakt 250 . Ik heb 200 starter nodig om 4 broden te bakken . In de avond maak ik mijn voordeeg , dan zet ik de 50 overschot terug in de frigo . Ik bak al een jaar desembroden met nog steeds dezelfde starter .
Veel succes !

Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Jorte » vr 17 feb 2017, 23:55

maria schreef:Ik doe het zo : ik haal de dag ervoor 50 desem uit de frigo . Ik voer het met 100 bloem en 100 water . Dat maakt 250 . Ik heb 200 starter nodig om 4 broden te bakken . In de avond maak ik mijn voordeeg , dan zet ik de 50 overschot terug in de frigo . Ik bak al een jaar desembroden met nog steeds dezelfde starter .
Veel succes !
Dank!
Ik snap dat iedere desem anders is (en ook afhankelijk van warmte, etc), maar hoeveel tijd zit er bij jou ongeveer tussen de 50 uit de frigo en je voordeeg?

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Hans0166 » za 18 feb 2017, 15:11

Jorte schreef: Klopt mijn vermoeden dat het opstarten/ontwikkelen van een koud desem iets langzamer gaat dan bij een desem op kamer temperatuur? Zit daar veel verschil tussen of valt dat wel mee?
dat klopt inderdaad.
Bij een voordeeg met desem zal er meestal ongeveer een tijd bij staan hoe lang tevoren het voordeeg gemaakt wordt.
Bij gewoon een desem als rijsmiddel... tja.. dat is een beetje gokken en ook wel weten hoe je desem reageert.
Doordat ik op m'n werk bak moet mijn desem meestal iets langzamer tot volle wasdom komen dan wanneer ik thuis bak, omdat er meer tijd tussen zit.
Afhankelijk van de temperatuur, overnacht mijn desem in de keuken, huiskamer of bijkeuken. Dan is het meestal op volle sterkte wanneer ik de volgende dag, zo'n 17/18 uur later mijn deeg maak. Bij hogere temperaturen dek ik mijn kom met desem ook nog af met een natte doek, dan blijft de temperatuur wat lager.

Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Desem in koelkast...en nu?

Bericht door Jorte » di 21 feb 2017, 18:37

Dank voor de nuttige antwoorden!

Plaats reactie