Desem in levain

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Melanie1602
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 12 jan 2017, 18:33

Desem in levain

Bericht door Melanie1602 » do 23 feb 2017, 22:57

Hi,

Ik heb gister mijn eerste zuurdesembrood gemaakt. Helaas nog niet helemaal goed gelukt; het wilde gewoon niet rijzen. Uiteindelijk toch gevormd en gebakken en de smaak was verder wel goed. In de oven is hij ook iets gerezen, maar nog niet zoals gewenst.

Nu heb ik de avond van tevoren de levain gemaakt. Dit heb ik gedaan met desem dat ik 24 uur daarvoor had ververst. Had ik de desem eerst nog moeten verversen of ligt het ergens anders aan?

Daarnaast heb ik mijn eerste deel desem nu voor het eerst in de koelkast gezet. In hoeveel tijd zou die verdubbeld moeten zijn?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1732
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desem in levain

Bericht door papagena » vr 24 feb 2017, 11:40

Welk recept heb je precies gebruikt?
Niet bij brood alleen....

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem in levain

Bericht door Hans0166 » vr 24 feb 2017, 11:54

Melanie1602 schreef:Hi,
Daarnaast heb ik mijn eerste deel desem nu voor het eerst in de koelkast gezet. In hoeveel tijd zou die verdubbeld moeten zijn?
het zou mij eigenlijk verbazen dat het je lukt om te verdubbelen in de koelkast, desem gaat slapen onder een bepaalde temperatuur.
Als je desem voert en actief wil houden zul je het bij hogere temperatuur moeten doen dan in een koelkast.

Gebruikersavatar
Melanie1602
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 12 jan 2017, 18:33

Re: Desem in levain

Bericht door Melanie1602 » vr 24 feb 2017, 13:28

Hi papagena, ik heb het lichtbruine brood uit het tweede boek van levine gebruikt. Dat kan ik hier niet zomaar neerzetten denk ik?

En Hans, misschien een gekke vraag, maar is het voeden als hij in de koelkast staan dan alleen voor de vorm ofzo?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem in levain

Bericht door Levinebaktbrood » vr 24 feb 2017, 15:00

Dat het deeg niet/nauwelijks gerezen is kan meerdere oorzaken hebben.

Je kunt desem die 24 uur geleden voor het laatst ververst is in de levain gebruiken. Maar als die desem het al niet zo lekker deed, dan kun je hem het beste 8 - 12 uur voordat je de levain gaat maken nog een keer verversen.

Desem verdubbelt in het algemeen niet als je hem in de koelkast zet. Mijn koelkast staat vrij koud en dan gebeurt het zeker niet. De desem gaat in slaap. Het verversen is zeker niet voor de vorm. Hoe langer een desem in de koelkast wordt bewaard hoe minder actief hij wordt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie