Desem gekregen, hoe nu verder?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Eva
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 11 feb 2017, 21:35

Desem gekregen, hoe nu verder?

Bericht door Eva » za 11 mar 2017, 02:36

Vandaag kwam mijn dochter thuis met heerlijk Pain Complet van de bakker. Ze had direct ook maar verse desem voor me meegebracht. Leek haar leuk dat ik daar eens mee ga bakken. Vind het zelf erg lief van haar maar ik bak met gist en heb werkelijk geen idee hoe nu verder. Volgens de bakker is dit sterk desem en klaar om te gebruiken. Ik heb nu 200 gram desem en het eerst maar in de koelkast gezet, tot ik verder weet wat ik ermee ga/moet doen. Hebben jullie goede suggesties wat nu handig is om te doen?

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Leuk maar hoe nu verder.

Bericht door Troela » za 11 mar 2017, 12:01

Voor achtergrond informatie over hoe je een desem opstart (hoef je niet meer te doen) en in levenn houdt:
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... desem.html

Verder zijn er enorm veel recepten voor simpele desembroden te vinden, ik gebruik meestal recept uit eerste boek van Levine maar online is er ook heel veel te vinden
Zie bijvoorbeeld onder kopje zuurdesem hier
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... index.html
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Gebruikersavatar
Eva
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 11 feb 2017, 21:35

Re: Leuk maar hoe nu verder.

Bericht door Eva » za 11 mar 2017, 14:42

Ik heb al op diverse sites gekeken en daar maken ze een poolish met maar 15/16 gram desem. Bij sommige recepten wordt er dan ook nog klein beetje gist toegevoegd. Volgens de bakker had ik aan de 200 gram desem voldoende voor 1 kg meel. Dus ik snap de verhoudingen niet en daar wordt ik in de recepten ook niet veel wijzer. Ben echt een desemdummie.

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Leuk maar hoe nu verder.

Bericht door Hans0166 » za 11 mar 2017, 15:49

als je 200 gr desem hebt, maar niet de hydratie weet wordt het zowieso gokken ... "sterk" desem zegt helemaal niets namelijk..

Zoals je nu gedaan hebt, zo in de koelkast zetten, is niet echt raadzaam, je weet niet hoe lang het niet gevoed is.
als ik jou was zou ik het in een paar dagen ombouwen naar een 100% hydratie en dan pas gebruiken. Dan weet je namelijk precies wat je desem is.
( pak 50 gr van je desem, voeg 25 gr water en 25 gr bloem/meel bij, doe dit zeker een paar dagen ; 50/25/25 ... en je hydratie is bij benadering veranderd naar 100%)
als je dan gaat bakken, maak een dag tevoren het gewicht wat je nodig hebt + genoeg om je desem weer in de koelkast te bewaren. Zodra je desem goed is hoef je het, als je het verder even niet gebruikt en in de koelkast bewaart, alleen maar wekelijks te voeren.


Zoals in het eerste antwoord al gezegd.. lees op levine's blog alles over desem :)

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Leuk maar hoe nu verder.

Bericht door Troela » za 11 mar 2017, 15:53

Eva schreef:Ik heb al op diverse sites gekeken en daar maken ze een poolish met maar 15/16 gram desem. Bij sommige recepten wordt er dan ook nog klein beetje gist toegevoegd. Volgens de bakker had ik aan de 200 gram desem voldoende voor 1 kg meel. Dus ik snap de verhoudingen niet en daar wordt ik in de recepten ook niet veel wijzer. Ben echt een desemdummie.
Dat klopt, met die methode hoef je geen enorme bakken desem te onderhouden.
Die 200 gr heb je nu niet zo veel aan , ik zou ook een klein deel bewaren en vanaf nu een poosje gaan voeden door meel en water in gelijke delen teo te voegen.
De avond dat je gaat bakken ga je dan met kleine hoeveelheid poolish maken
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 853
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Desem gekregen, hoe nu verder?

Bericht door Anna » ma 13 mar 2017, 10:46

Ik heb de titel van dit topic aangepast, zodat de vraag direct duidelijk is.

Er zijn geen vaste verhoudingen voor de hoeveelheid desem t.o.v. de hoeveelheid meel. Je kan brood bakken met veel desem erin en met weinig. Als je desem en gist combineert, dan rijst het brood wat sneller dan wanneer je alleen zuurdesem gebruikt (dan heb je het over een totale rijstijd van zo'n 4-6uur).

Lees die linkjes die Troela gaf eens. Desem is net een huisdier, als je het gewoon op je aanrecht bewaart dan moet je het elke dag voeren. Ik zou voor nu 30gram desem nemen (meer of minder mag ook) en die verversen met 30g bloem en 30g water (1:1:1) en kijken of het desem mooi verdubbelt: desem is bruikbaar als het actief is, oftewel het moet binnen een uur of 6 minstens verdubbelen in hoeveelheid.

Gebruikersavatar
Eva
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 11 feb 2017, 21:35

Re: Desem gekregen, hoe nu verder?

Bericht door Eva » di 14 mar 2017, 14:13

Dank jullie wel voor alle tips. Ga me nog verder inlezen maar ben er door werk etc. nog niet aan toegekomen. Het desem staat zelfs in de koelkast te bubbelen. Ga een deel van het desem afhalen en voeden. Het resterende deel ga ik proberen te gebruiken in een poolish voor een broodje overmorgen. Ben benieuwd. Laat het jullie nog weten.

Plaats reactie