Desembrood minder chewy?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Desembrood minder chewy?

Bericht door Desemgotchi » wo 29 mar 2017, 21:06

Hallo,
Ik vind het Desembrood dat ik bak behoorlijk chewy. Wordt dat minder als ik bv melk of karnemelk gebruik ipv water?

Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door Troela » wo 29 mar 2017, 21:16

Ik vind dat juist lekker ^)^ en blijf langer vol ook
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 786
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door Soepkipje » do 30 mar 2017, 04:33

Dat chewy-achtige (ofwel kauwgomachtige) ligt niet aan het feit dat je desem gebruikt hebt, maar aan de hoeveelheid gluten die in je deeg/brood hebt gebruikt of gehad hebt.
Zie bv ook mijn bevindingen (en lees vooral ook commentaar bij) HIER van toen ik jaren geleden bagels van Sir Lancelotbloem (15% eiwit) van King Arthur heb gebakken.
Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt, maar ook hoe meer kauwgomachtiger (chewyer) het wordt.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door lekkermelig » do 30 mar 2017, 09:09

Ben het niet helemaal met je eens. Natuurlijk wordt een brood taaier als je er meer gluten in stopt, maar als je met hetzelfde meel desem of gistbrood bakt, maakt wel vaak uit voor de structuur. Wij vinden het juist lekker als je iets meer te kauwen hebt. Hoe je dat zou moeten voorkomen weet ik niet precies. Je kan eens spelen met rijstijden of temperatuur. Je kan je desem zo kweken dat de verhouding melkzuurbacteriën/gist iets anders wordt. Of je stopt een beetje gist in je deeg erbij, dat heeft ook effect.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door Desemgotchi » do 30 mar 2017, 19:20

Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door john-b-bak » do 30 mar 2017, 20:45

De vraag is wat is chewy.Veel langere rijstijden geven een wat ik een spekkerig deeg noem in samenhang met een slapper deeg.De wateropname door de eiwitten verloopt beter.Is dit meer chewy?Een desembrood is qua beet zeker niet taaier maar eerder kort van afbeet.De vastere kruim is zeker anders dan de veelal luchtigere puur gistbroden maar- generaliserend gesproken- vind ik de laatsten bij dezelfde eiwitpercentages taaier.
bak ze
John

Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door Desemgotchi » do 30 mar 2017, 21:44

Ja John je hebt gelijk. Ik heb de term chewy gebruikt, maar de kruim is wat stugger. Het kruim wordt zachter als je het brood bv in de magnetron iets opwarmt. Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door CJ-Petra » vr 31 mar 2017, 07:33

Je kan het water vervangen door melk. In dit recept van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... desem.html wordt water met melkpoeder gebruikt dus dan zou melk ook kunnen.

Ik vermoed dat Levine bewust melkpoeder gebruikt vanwege de lange rijstijden.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 786
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Desembrood minder chewy?

Bericht door Soepkipje » zo 02 apr 2017, 04:15

Desemgotchi schreef:Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?
Ja dat heb je goed begrepen!! :G :B:
Desemgotchi schreef:Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.
Mijn ervaring is dat melk of karnemelk geen invloed hebben op de mate van chewyness van brood. Toevoegen van melk of karnemelk zorgt wel voor een zachter brood.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Plaats reactie