Pagina 1 van 1

Desembrood minder chewy?

Geplaatst: wo 29 mar 2017, 21:06
door Desemgotchi
Hallo,
Ik vind het Desembrood dat ik bak behoorlijk chewy. Wordt dat minder als ik bv melk of karnemelk gebruik ipv water?

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: wo 29 mar 2017, 21:16
door Troela
Ik vind dat juist lekker ^)^ en blijf langer vol ook

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: do 30 mar 2017, 04:33
door Soepkipje
Dat chewy-achtige (ofwel kauwgomachtige) ligt niet aan het feit dat je desem gebruikt hebt, maar aan de hoeveelheid gluten die in je deeg/brood hebt gebruikt of gehad hebt.
Zie bv ook mijn bevindingen (en lees vooral ook commentaar bij) HIER van toen ik jaren geleden bagels van Sir Lancelotbloem (15% eiwit) van King Arthur heb gebakken.
Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt, maar ook hoe meer kauwgomachtiger (chewyer) het wordt.

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: do 30 mar 2017, 09:09
door lekkermelig
Ben het niet helemaal met je eens. Natuurlijk wordt een brood taaier als je er meer gluten in stopt, maar als je met hetzelfde meel desem of gistbrood bakt, maakt wel vaak uit voor de structuur. Wij vinden het juist lekker als je iets meer te kauwen hebt. Hoe je dat zou moeten voorkomen weet ik niet precies. Je kan eens spelen met rijstijden of temperatuur. Je kan je desem zo kweken dat de verhouding melkzuurbacteriƫn/gist iets anders wordt. Of je stopt een beetje gist in je deeg erbij, dat heeft ook effect.

Wil

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: do 30 mar 2017, 19:20
door Desemgotchi
Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: do 30 mar 2017, 20:45
door john-b-bak
De vraag is wat is chewy.Veel langere rijstijden geven een wat ik een spekkerig deeg noem in samenhang met een slapper deeg.De wateropname door de eiwitten verloopt beter.Is dit meer chewy?Een desembrood is qua beet zeker niet taaier maar eerder kort van afbeet.De vastere kruim is zeker anders dan de veelal luchtigere puur gistbroden maar- generaliserend gesproken- vind ik de laatsten bij dezelfde eiwitpercentages taaier.
bak ze
John

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: do 30 mar 2017, 21:44
door Desemgotchi
Ja John je hebt gelijk. Ik heb de term chewy gebruikt, maar de kruim is wat stugger. Het kruim wordt zachter als je het brood bv in de magnetron iets opwarmt. Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: vr 31 mar 2017, 07:33
door CJ-Petra
Je kan het water vervangen door melk. In dit recept van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... desem.html wordt water met melkpoeder gebruikt dus dan zou melk ook kunnen.

Ik vermoed dat Levine bewust melkpoeder gebruikt vanwege de lange rijstijden.

Re: Desembrood minder chewy?

Geplaatst: zo 02 apr 2017, 04:15
door Soepkipje
Desemgotchi schreef:Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?
Ja dat heb je goed begrepen!! :G :B:
Desemgotchi schreef:Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.
Mijn ervaring is dat melk of karnemelk geen invloed hebben op de mate van chewyness van brood. Toevoegen van melk of karnemelk zorgt wel voor een zachter brood.