Desembrood minder chewy?
- Desemgotchi
- Jongste bediende
- Berichten: 27
- Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26
Desembrood minder chewy?
Hallo,
Ik vind het Desembrood dat ik bak behoorlijk chewy. Wordt dat minder als ik bv melk of karnemelk gebruik ipv water?
Ik vind het Desembrood dat ik bak behoorlijk chewy. Wordt dat minder als ik bv melk of karnemelk gebruik ipv water?
- Troela
- Deegkneder
- Berichten: 102
- Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
- Locatie: Amsterdam
Re: Desembrood minder chewy?
Ik vind dat juist lekker ^)^ en blijf langer vol ook
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Te Amsterdam
- Soepkipje
- Moderator
- Berichten: 794
- Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Re: Desembrood minder chewy?
Dat chewy-achtige (ofwel kauwgomachtige) ligt niet aan het feit dat je desem gebruikt hebt, maar aan de hoeveelheid gluten die in je deeg/brood hebt gebruikt of gehad hebt.
Zie bv ook mijn bevindingen (en lees vooral ook commentaar bij) HIER van toen ik jaren geleden bagels van Sir Lancelotbloem (15% eiwit) van King Arthur heb gebakken.
Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt, maar ook hoe meer kauwgomachtiger (chewyer) het wordt.
Zie bv ook mijn bevindingen (en lees vooral ook commentaar bij) HIER van toen ik jaren geleden bagels van Sir Lancelotbloem (15% eiwit) van King Arthur heb gebakken.
Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt, maar ook hoe meer kauwgomachtiger (chewyer) het wordt.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Desembrood minder chewy?
Ben het niet helemaal met je eens. Natuurlijk wordt een brood taaier als je er meer gluten in stopt, maar als je met hetzelfde meel desem of gistbrood bakt, maakt wel vaak uit voor de structuur. Wij vinden het juist lekker als je iets meer te kauwen hebt. Hoe je dat zou moeten voorkomen weet ik niet precies. Je kan eens spelen met rijstijden of temperatuur. Je kan je desem zo kweken dat de verhouding melkzuurbacteriën/gist iets anders wordt. Of je stopt een beetje gist in je deeg erbij, dat heeft ook effect.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Desemgotchi
- Jongste bediende
- Berichten: 27
- Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26
Re: Desembrood minder chewy?
Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?
- john-b-bak
- Deegkneder
- Berichten: 103
- Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27
Re: Desembrood minder chewy?
De vraag is wat is chewy.Veel langere rijstijden geven een wat ik een spekkerig deeg noem in samenhang met een slapper deeg.De wateropname door de eiwitten verloopt beter.Is dit meer chewy?Een desembrood is qua beet zeker niet taaier maar eerder kort van afbeet.De vastere kruim is zeker anders dan de veelal luchtigere puur gistbroden maar- generaliserend gesproken- vind ik de laatsten bij dezelfde eiwitpercentages taaier.
bak ze
John
bak ze
John
- Desemgotchi
- Jongste bediende
- Berichten: 27
- Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26
Re: Desembrood minder chewy?
Ja John je hebt gelijk. Ik heb de term chewy gebruikt, maar de kruim is wat stugger. Het kruim wordt zachter als je het brood bv in de magnetron iets opwarmt. Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.
- CJ-Petra
- Meesterbakker
- Berichten: 1250
- Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
- Locatie: Bommelerwaard
Re: Desembrood minder chewy?
Je kan het water vervangen door melk. In dit recept van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... desem.html wordt water met melkpoeder gebruikt dus dan zou melk ook kunnen.
Ik vermoed dat Levine bewust melkpoeder gebruikt vanwege de lange rijstijden.
Ik vermoed dat Levine bewust melkpoeder gebruikt vanwege de lange rijstijden.
Grtzz Petra
Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
- Soepkipje
- Moderator
- Berichten: 794
- Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Re: Desembrood minder chewy?
Ja dat heb je goed begrepen!! :G :B:Desemgotchi schreef:Dus Soepkipje, als ik het goed begrijp wordt brood van meel (of bloem) met hoger eiwitgehalte meer chewy dan met een laag eiwitgehalte?
Mijn ervaring is dat melk of karnemelk geen invloed hebben op de mate van chewyness van brood. Toevoegen van melk of karnemelk zorgt wel voor een zachter brood.Desemgotchi schreef:Maar ik heb nog geen antwoord op mijn vraag of iemand weet of melk en karnemelk invloed hebben op deze stugheid van het kruim, of op de mate van "chewyness". Maar mijn zoektocht gaat verder.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens