Zuurdesemstarter lukt niet?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem » di 27 jun 2017, 13:47

Beste Allen,

Ik ben een absolute beginner wat betreft brood bakken, maar ik wilde bij het begin beginnen en wilde als eerste een zuurdesem maken.

Ik probeer al tijden een zuurdesem(starter) te maken, maar het lijkt niet te lukken. Ik ben al 4 keer opnieuw begonnen, en ook met verschillende meeltypen.

Dag 1 en Dag 2 rijst mijn zuurdesemstarter, maar vanaf dag 3 gebeurd er niets meer.

Wat ik kan vertellen over de ingrediënten:

1. Kraanwater uit Almere, maar ook bronwater uit fles.
2. Biologisch dynamisch roggemeel, maar ook 'perfect' volkoren meel.
3. De temperatuur in huis is vanwege de zomer toegenomen, wel is de vloerverwarming uitgeschakeld.

Is dit normaal gedrag? Is de zuurdesem toevallig klaar bij dag 3? Is dat niet wat vroeg?

Als dit geen normaal gedrag is, wat gaat er dan fout? Het is niet het water, want dat heb ik nu met het laatste zuurdesem vervangen door bronwater uit fles.

Klopt trouwens mijn begrip van onderstaande termen?:

zuurdesem (desem maar omdat deze zuur zijn staat er zuur voor, volgens mij geen feitelijk verschil met desem)
zuurdesemstarter (het begin van een zuurdesem of desem, eenmaal stabiel wordt dit een (zuur)desem genoemd)
desem (zelfde als zuurdesem)
desembrood (gemaakt van deeg gerezen met een (zuur)desem)

Kan iemand mij helpen?

Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 101
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Erik- » di 27 jun 2017, 14:18

Wat is je methode?

Doe je er elke dag gelijke delen water en bloem/meel bij gedurende 3-5 dagen? Het rijzen geeft aan dat het desem leeft, maar als je niet ververst houdt de 'groei' wel op inderdaad.

Als je er weer verse bloem/water bij doet zou het weer moeten gaan leven en is het in principe gereed.

Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem » di 27 jun 2017, 15:25

Ik doe inderdaad elke dag gelijke hoeveelheid meel en water erbij.

Je zegt dat als het rijst dat het dan leeft. En dan is het gereed?

Hoe weet ik of het klaar is?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5135
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood » di 27 jun 2017, 16:46

Beste Aem, als je een absolute beginner bent met brood bakken kan je beter niet meteen beginnen met desembrood bakken. Dat is niet het begin, maar een volgende stap. Je kan beter eerst beginnen met gistbrood bakken en zo het proces van broodbakken onder de knie krijgen.

Het woord zuurdesem is eigenijk dubbelop (zoals groen gras en witte sneeuw). Desem betekent al verzuurd deeg.

Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg. Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.

Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem » di 27 jun 2017, 22:33

Levinebaktbrood schreef:
di 27 jun 2017, 16:46
Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg.
Kun je aangeven waar ik aan kan herkennen wanneer het wel als rijsmiddel gebruikt kan worden?
Levinebaktbrood schreef:
di 27 jun 2017, 16:46
Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.
Ik heb het al eens 10 dagen volgehouden, wat zou dan de oorzaak kunnen zijn van het falen?
Levinebaktbrood schreef:
di 27 jun 2017, 16:46
Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Ik heb mijn eerste zuurdesemstarter op aanraden van een vriend aan de hand van jouw blog gedaan, maar dat faalde dus voor zover ik dat kan bepalen. Geen verwijt ofzo. ;-)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5135
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood » di 27 jun 2017, 22:45

Je kan de desem gaan gebruiken zodra hij een aantal keren en in een aantal uren nadat je hem ververst hebt verdubbeld of zelfs verdriedubbeld in volume. Dat is meestal na 7 - 10 dagen.

Oorzaak falen kan komen door verkeerde meel/bloem, te koude temperatuur of te warme temperatuur. Als je het schema volgt, goede/juiste ingrediënten gebruikt, temperatuur in de gaten houdt, schoon werkt (niet met je vinger de desem die aan de spatel blijft kleven in het potje erbij vegen) en geduld hebt dan zou het moeten lukken :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem » vr 30 jun 2017, 22:24

Levinebaktbrood schreef:
di 27 jun 2017, 22:45
Je kan de desem gaan gebruiken zodra hij een aantal keren en in een aantal uren nadat je hem ververst hebt verdubbeld of zelfs verdriedubbeld in volume. Dat is meestal na 7 - 10 dagen.
Hoeveel uren moet ik mee rekenen?

Hij is toevallig gisteren gaan schimmelen, maar ik had het vandaag pas door vanwege de geur. Die rook een beetje naar ammoniak. Wat kan een oorzaak van teveel schimmelen zijn? Ik ververs om de 24 uur, moet dat misschien eerder?

Anders gezegd. Zijn er tekenen die een zuurdesem afgeeft wanneer het weer gevoed moet worden?

Wat zijn trouwens te warme temperaturen?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5135
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 03 jul 2017, 22:42

Het precieze aantal uren waarin een desem verdubbeld (of meer) is nooit precies aan te geven. Kijk vooral naar de desem en niet naar de klok.

Als er schimmel op de desem zit dan kan je beter opnieuw beginnen. Schimmel duidt er op dat je niet schoon genoeg gewerkt hebt.

Als het erg warm is, boven de 25 C, kan je een desem het beste 2 x per dag verversen.

Een teken dat de desem weer ververst moet worden is ook als hij weer is ingezakt of als er een laagje vocht op komt te staan. Als desem naar ammoniak of aceton gaat ruiken dat is hij z'n eigen afvalstoffen aan het opeten. Voeden dus.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 237
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door KeesR » zo 09 jul 2017, 21:49

Vergeet niet 2 maal daags te roeren. Als er een droog vel op komt te staan dan gaan daar schimmels op groeien. Ik heb ooit een cultuur gemaakt door een meelpapje op een natte koude nacht buiten onder het afdak te zetten. Helaas vindt de vrouw gistbrood lekkerder. Dus ben ik ermee gestopt.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5135
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 10 jul 2017, 13:10

2 x per dag roeren is echt niet nodig. En ook buiten zetten is volkomen onzin.

Een deksel losjes op de pot voorkomt korstvorming.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Knedlik
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 16:35

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Knedlik » zo 05 apr 2020, 16:46

Levinebaktbrood schreef:
di 27 jun 2017, 16:46
Beste Aem, als je een absolute beginner bent met brood bakken kan je beter niet meteen beginnen met desembrood bakken. Dat is niet het begin, maar een volgende stap. Je kan beter eerst beginnen met gistbrood bakken en zo het proces van broodbakken onder de knie krijgen.

Het woord zuurdesem is eigenijk dubbelop (zoals groen gras en witte sneeuw). Desem betekent al verzuurd deeg.

Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg. Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.

Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Ik heb ook een vraag over zuurdesem starter. Ik zit nu op dag 13. Hij rees al een paar keer Maar bubbelde toen nog niet. Nu bubbelt het eindelijk ( slechts aan de bovenkant en niet in de hele pot) maar nu wil het niet meer rijzen. Ik voed hem de laatste dagen met 30 gram bloem/meel( deels roggemeel en deels tarwebloem ) en 30 Gr water. Dit op een desem dat ongeveer 250 Gr is. Hoe nu verder? :(

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5135
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 06 apr 2020, 02:53

Dan ben je de desem aan het uithongeren. Je ververst de desem minimaal 1:1:1. Dus als de desem 30 gram weegt dan voeg je daar 30 gram bloem of meel en 30 gram water bij.

Stel je eens voor: op zondag mag je 3 x een normale maaltijd eten. Van maandag t/m vrijdag mag je per maaltijd maar een halve witte boterham eten. Hoe voel jj je dan op zaterdag? Je energie neemt af want je krijgt te weinig voedsel binnen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie