Broodbakforum

Ik heb onlangs (in een bevlieging) voor het eerst een pakje zuivere tarwegluten gekocht (vital wheat gluten). Tot nu toe bakte ik allerlei gist- en desembroden zonder extra gluten toe te voegen. Ik had er vrede mee dat sommige broden (volkoren, rogge, ...) dan vaak wat 'compacter' bleven dan andere.

Is het zinvol om extra gluten toe te voegen aan desembrood? Ik deed de test met twee speltbroden (tarwedesem + speltmeel) en twee rogge/speltbroden (tarwedesem + roggebloem en speltbloem) waarbij ik in één van beide telkens extra gluten toevoegde. Ik heb de indruk dat de broden met extra gluten een heel klein beetje hoger kwamen, echter bijna verwaarloosbaar. Heeft hier iemand ervaring mee (of advies)?

Ik heb gluten in huis maar gebruik het zelden. Alleen als de hoeveelheid in een recept staat vermeld. Want dat vind ik nl lastig te bepalen. Hoe reken ik uit welke hoeveelheid ik moet toevoegen zonder dat het rubberachtig wordt? Ik volg dit onderwerp dus graag!


Groetjes, Annelies

Ik heb een flinke zak gluten in huis, maar ik gebruik het vrijwel nooit.
Er zijn sommige soorten brood die wel baat hebben bij een hoog eiwitgehalte, bijvoorbeeld hele natte broden zoals ciabatta, pane genzano , of zoiets als bagels (juist een lage hydratatie). Meestal gebruik ik dan speciaal meel zoals amerikaanse patent of manitoba, maar als je echt niets beters in huis hebt kan je altijd een schep gluten bij je meel gooien. Ook geschikt om belabberd meel iets mee op te krikken, maar ik zou me focussen op goede ingrediënten, zoals meel met een behoorlijk eiwitgehalte van zichzelf.
Als je vaak dezelfde broden met hetzelfde meel bakt weet je vanzelf wel hoeveel vocht je erbij kan stoppen.

Kortom, je kan het wel gebruiken, maar meestal heeft het weinig zin.
@Annelies Ik weet niet wat de officiële hoeveelheden zijn, maar als je 2% gluten erbij stopt, kan je vast aardige resultaten krijgen als je het nodig vind. Moet je natuurlijk niet doen als je al meel met 14% eiwit hebt.

Wil

Thnx Wil, dat is inderdaad nog een reden dat ik maar een enkele keer gluten toevoeg: meestal bestaat een aanzienlijk gedeelte van de broden die ik bak uit Amerikaans patent of volkoren natuur, beide afkomstig van de Zuidmolen : en dat garandeert voldoende glutenontwikkeling. Maar soms laat ik me verleiden - bijvoorbeeld bij Ekoplaza - tot de aankoop van een biologisch meel dat wel een oppeppertje zou kunnen gebruiken. Dan is het toch handig om te weten.


Groetjes, Annelies