Foutje en toeval..

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Foutje en toeval..

Bericht door Rik59 » di 07 aug 2018, 16:37

Laatst maakte ik een foutje wat zeer goed uitpakte..

Normaal als ik m'n desem uit de koeling haal (8.00 uur) voer ik hem en voordat ik dan mijn voordeeg maak (20.00 uur) haal ik 100 gram desem eruit die ik weer voer met 50 water en 50 meel voor de volgende week.

Die keer echter vergat ik de 100 gram eraf te halen en zou je denken geen desem meer voor de volgende keer.. maar ik maak m'n voordeeg wat in wezen een hele grote desem is..
Dus met aanvang van mijn voordeeg (na het mengen) de 100 gram eruit gehaald.

Een week later.. m'n desem ging als een speer... vlot naar 3 x de hoeveelheid..

Hoe kon dit dacht ik...??

De verklaring is eenvoudig... Doordat ik met aanvang van het voordeeg de 100 gram eraf haalde waren er minder bacteriën aanwezig in de desem waardoor hij het in de koelkast ook veel langer kon uithouden. En dus had ik een sterkere starter..
Waar je normaal 100 % bijvoerd .. voer je nu 166 %... omdat je immers mengt met een gevoerd voordeeg en daar 100 afhaalt die je vervolgens nog eens voert met 100 gram..

Nadeel.. je desem is minder zuur.. (tenminste als je dat als nadeel ervaart)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5000
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Foutje en toeval..

Bericht door Levinebaktbrood » di 07 aug 2018, 22:10

Een desem van 100 gram voeden met 50 gram bloem/meel en 50 gram water is sowieso niet zo'n goed idee. Je geeft hem dan te weinig voeding. Je kunt een desem het beste in de verhouding 1:1:1 (of hoger) voeden.

Ik ververs trouwens altijd in een hogere verhouding, b.v. 1:5:5 en met dit warme weer zelfs 1:12:12 ^)^. Anders is hij 's morgens als ik met het deeg ga beginnen alweer ingezakt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Foutje en toeval..

Bericht door Rik59 » di 07 aug 2018, 23:08

Hier werkt het perfect...
De 50/50 is ook desem die in de koeling gaat en niet direct gebruikt wordt..
Als ik 1:12:12 ga voeden heb ik een emmer desem in de koeling...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5000
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Foutje en toeval..

Bericht door Levinebaktbrood » wo 08 aug 2018, 21:27

Nee hoor, dan krijg je geen emmer vol :G : 10 gram desem verversen met 120 gram bloem of meel en 120 gram water = 250 gram. 200 gram voor in het deeg en 50 gram om te bewaren.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie