Project desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » za 13 okt 2018, 09:02

Goedendag allemaal ,ben helemaal nieuw hier. Woon in zuid france. Ben pas bij les maîtres de mon moulin geweest. Topplek waar ze de oude graansoorten gebruiken,smorgens malen en dezelfde dag geweldig brood. Ik ben hier gekomen omdat ik ga beginnen aan desembrood en ik nog vele vraagtekens heb omtrent bereiding van dit geweldige brood. Om te beginnen met de starter . Het is goed om met roggebloem te beginnen verhouding 1:1 en daarna te voeden met gewone goede bloem. Om o.a te zure smaak te vermijden ? En het voeden gaat dan net zolang door totdat de massa prima werkt? De starter wordt daarna onderhouden om te kunnen bewaren?Ik ga bakken met de prima kwaliteit bloem van de molen in cucugnan en vooral rouge de bordeaux vind ik erg mooi werken. Ook ben ik op zoek naar recepten ,verhoudingen van de bloem, water met de starter om tot de beste resultaten te komen . Fijn dat ik dit forum heb gevonden . In mijn 1 ntje in zuid france is het een heel gepuzzel . Ik hou van het bakken van alles ,van taarten tot soezen en vooral “ echt brood”,zonder enige toevoegingen, waar ik me nu op ga toeleggen . Groetjes allemaal et à bientôt

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Project desem

Bericht door Rik59 » za 13 okt 2018, 10:51

Hallo Rouge..

Allereerst praten we over bloem en MEEL... in volkorenmeel zit de hele graankorrel en bloem is alles uitgezeefd.

Een starter maken verdient de voorkeur met roggemeel omdat rogge meer bacterieën in zich heeft waardoor je sneller een goede actieve starter hebt. Na één of twee dagen kun je naar volkoren tarwemeel.. en als je starter na een dag of zeven zich verdriedubbeld kun je alle kanten op die jij wil..

Meer of minder zuur bepaal je door meer of minder water toevoegen. Je verhouding wordt dan anders en moet je hier ook rekening mee houden met je deeg. Minder water = zuurder.

Hmmm.. zonder toevoegingen OK maar wat extra zaden en pitten is toch wel lekker en vooral gezond hoor..

Je zit in een mooi stukje en ik ben afgelopen maandag er praktisch langsgereden )kwam van Barcelona via Lyon naar Holland). Je kunt mooie producten kopen en daar ben ik wel een beetje jaloers op..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » za 13 okt 2018, 11:35

Hoi Rik
Ja foutje van het typen, bedoelde roggemeel . En idd wat je uitlegt was me duidelijk.overstappen op bloem om niet weer een hoop bacteriën toe te voegen. Ja met noten e.d is zeker gezond en lekker ,onder toevoegingen bedoelde ik eigenlijk suiker ,stabilisatoren enzo. Gewoon bloem en water en noten (later) eerst maar een gewoon brood proberen. Begin met khorasan kamut . Recepten zijn welkom . Had gelezen dat aan een recept 25% starter wordt toegevoegd . Nog bedankt voor de informatie 😉

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Project desem

Bericht door Rik59 » za 13 okt 2018, 13:02

25% starter is best veel... kijk hier eens voor een recept https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html
Ik heb zo'n 10% starter en om die bacteriën nog flink te vermeerderen gebruik ik een voordeeg.
Volkorenmeel is niet altijd om bacteriegroei te hebben maar er zijn mensen die ook van (zeer gezond) volkorenbrood houden.

Khorasan Kamut lijkt me toch niet zo gewoon... en een duur broodje.. maar goed.. ieder wat wils..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Project desem

Bericht door Bakben » za 13 okt 2018, 15:03

Als je pas echt start en de basis enz nog moet leren zou ik eerder beginnen met gewone tarwebloem.

Ik weet niet hoe het zit met die kamut bloem, maar gelijk bij het andere "oer" graan, spelt, heb je andere kneed tijden, je moet dat ook allemaal wat aanvoelen.

En als je kamut broodjes eens een keer mislukken dan wordt het op den duur vrij kostelijk.

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » za 13 okt 2018, 15:24

Alvast bedankt voor de informatie,en de link naar de keuken van levine. Daar staat een mooi recept met kamut en tarwe.heb toevallig kamut gekocht prijs 6,10€ Kg omdat de andere allemaal besteld waren ,wil daarna met rouge de bordeaux aan de slag . Denk een goed uitgebalanceerd recept om mee te beginnen . Ik begrijp het al aardig, alleen het vouwen met de 1 ste rijs in de kom vind ik nog wat onduidelijk, strak trekken ofzo :D .we gaan het gewoon proberen en met geduld.ik kneed handmatig zonder machine .heb een bakkersdiploma dus de basis ken ik wel een beetje. Ben wel alleen thuisbakker. Tuinman in zuid france leek me beter. 😀

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5000
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Project desem

Bericht door Levinebaktbrood » za 13 okt 2018, 16:21

Welkom op het forum :G. Mooie plannen lees ik. Succes alvast.

Op mijn blog staat naast veel recepten ook een werkwijze om desem te maken.

Op mijn YouTube kanaal staat een duidelijk filmpje over de stretch & fold techniek. Het is heel simpel.



Kamut is niet het beste graan om mee te bakken. Mijn tip is om het eerst te mengen met tarwe of te starten met desembrood met alleen tarwe.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Project desem

Bericht door Rik59 » za 13 okt 2018, 17:29

Sorry vriend maar voor 6,00 bak ik 12 broden van 800 gram tegen jou 2 broden.
Het prijsverschil kan nooit opleveren wat welk mooi verhaal men er ook aan ophangt.
Verder kan ik me niet voorstellen dat de smaak zoveel beter wordt door die prijs..
Het is als het verschil tussen kippenpoten en foie gras... alleen mijn kippenpoten (volkorenmeel van de molenaar) is van hoge kwaliteit en heeft zeer goede bakeigenschappen.

Mogelijk dat ik met mijn simpele volkorendesem gezonder brood maak daar je zoals je zelf schrijft alleen de bloem gebruikt... behalve als ik die 12 in dezelfde tijd als jou 2 moet opeten...
Dat je er tegenaan loopt wil niet zeggen dat het je van het is... mocht je dat niet geloven dan maak eens een broodje met 100% roggemeel..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » za 13 okt 2018, 17:57

Dankjewel levine voor de tips en het filmpje. Geleidelijk aan wordt het wat duidelijker. Ga dan denk ik met de kamut lekkere pizza’s bakken , daar is ie ook goed voor. Dan begin ik met tarwe . Het is duidelijk dat het moeilijk bakken is met kamut . Ik kom er wel allemaal achter . Les maîtres de mon Moulin is wel een fijn adres met erg vriendelijke bakkers. Uit heel Europa bestellen ze producten incl pasta . Het begin moet gemaakt worden en dan geloof ik dat Rogge ect ook erg fijne producten oplevert. Maar probeer toch graag de oergranen .weet er waarschijnlijk meer van te vertellen als er gebakken word . :lol:

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » ma 15 okt 2018, 11:17

Zo,Ben gestart met het tot leven wekken van de micro-organismen. Ondertussen erg veel gelezen en wijzer geworden omtrent desembrood , de types meel en bloem hydratatie voordeeg slap&fold stretch&fold ect. Ik was nog op zoek naar een desh stomer en pizzasteen , maar uiteindelijk ga ik beginnen met het bakken in mijn gietijzeren pan .ik begin toch met het kamut - t65 recept van levine . Het is een mooie uitdaging . Heb ondertussen ook flink wat filmpjes op YouTube gezien en heb vooral enkele erg leuke engelse sourdrough filmpjes gezien. Ben van mening dat bij het bakken van brood veel gevoel komt kijken ,het aanvoelen van een goed en mooi deeg . Nou . Dat was het weer voor nu .heb er erg veel zin in . Ga de starter met liefde 😊 verzorgen en dan gaan we volgende week bakken. Levine en Rik nog bedankt voor de goede aanwijzingen en filmpjes 👍

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1156
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Project desem

Bericht door BakkerGerrit » di 16 okt 2018, 06:59

Veel succes Riny! :2th:
Maar wees niet al te teleurgesteld als het de eerste vijf a tien keer anders gaat dan je op youtube hebt gezien.....

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Project desem

Bericht door Rik59 » di 16 okt 2018, 09:10

BakkerGerrit schreef:
di 16 okt 2018, 06:59
Veel succes Riny! :2th:
Maar wees niet al te teleurgesteld als het de eerste vijf a tien keer anders gaat dan je op youtube hebt gezien.....
Inderdaad want bij YouTube hebben ze er special effects aan toegevoegd en lijkt het soms of het gerezen is... gewoon uitvergroot...

Het is mij ook nog niet gelukt om 40 miljoen weg te halen... die van Oceans wel. Vliegen in zo'n pakje was ook al geen succes..

Het scheelt wel Rouge zit vlak bij de Spaanse grens en Spanjaarden kunnen alles... dat hebben we gezien van 1568 tot 1648....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » zo 04 nov 2018, 21:22

AfbeeldingF21CEC1A-7F12-44B3-88CB-2B8B58E69DFD by martinus bevers, on Flickr

Ff testen of het lukt een foto te downloaden :D . De starter doet het perfect .is in koeling geweest voor een week ,ik op vakantie . En nu ben ik een brood 50 /50 t110 en t65 hydratatie 85% aan het voorbereiden .het begin is gemaakt :G

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » za 17 nov 2018, 22:14

De rotan rijsmandjes hebben Hongkong verlaten en komen deze kant op, de degelijke kitchenaid gietijzeren pan is ook onderweg , geweldig :lol: ondertussen bak ik door. De levain voor morgen is goed in vorm. En gaat vannacht flink leven. Een mooi recept van levine in de maak :crazy:

Gebruikersavatar
Rougedebordeaux
Gaat de goede kant op
Berichten: 57
Lid geworden op: do 11 okt 2018, 15:43

Re: Project desem

Bericht door Rougedebordeaux » ma 17 dec 2018, 15:40

Ik ga binnenkort 2 weken op vakantie. Is het beter om voor vertrek mijn 2 starters (Rogge en tarwe) te verversen in verhouding 1:2:2 of meer ,om wat extra bloem mee de koeling in te nemen. Of gewoon 1:1:1 zoals ik gebruikelijk doe. Of zal ik ze maar meenemen en voor ieders een zonnebril kopen :D

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Project desem

Bericht door Rik59 » ma 17 dec 2018, 16:35

Rougedebordeaux schreef:
ma 17 dec 2018, 15:40
Ik ga binnenkort 2 weken op vakantie. Is het beter om voor vertrek mijn 2 starters (Rogge en tarwe) te verversen in verhouding 1:2:2 of meer ,om wat extra bloem mee de koeling in te nemen. Of gewoon 1:1:1 zoals ik gebruikelijk doe. Of zal ik ze maar meenemen en voor ieders een zonnebril kopen :D

Afgelopen september mijn desem na verversing in de diepvries geplaatst... na 2 weken vakantie desem eruit en na 1 x meer verversen dan normaal had ik mijn wonderprutje weer op ADHD niveau...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5000
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Project desem

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 dec 2018, 15:01

Ik ben laatst 4 weken op vakantie geweest en al met al heeft de desem 6 weken in de koelkast gestaan zonder tussendoor ververst te zijn. Na 2 x verversen deed ie het weer :G.

Ik ververs trouwens nooit in de verhouding 1:1:1 of 1:2:2, altijd in een hogere verhouding. Dat komt mij qua tijd dat de desem erover doet voordat hij op z'n top en klaar voor gebruik is beter uit.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 202
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Project desem

Bericht door KeesR » zo 23 dec 2018, 19:00

Hier nog wat tips hoe je de smaak van je zuurdesem kan beinvloeden:

https://www.weekendbakery.com/posts/han ... m-bakkers/

Plaats reactie