Pagina 1 van 1

Basis desemdingen

Geplaatst: do 03 jan 2019, 00:17
door Lotjuuh1811
Hallo,
Ik ben nieuw hier, maar heb al veel leuke info gelezen!

Ik heb al heel veel hele lekkere desembroden gebakken, maar heb toch nog wat basisdingetjes die ik soms niet helemaal weet. Maar die broden kunnen misschien dus nóg lekkerder 😀 En door alle info die je overal kan lezen, raak ik nog wel eens in de war...Ik dacht, ik stel ze hier gewoon allemaal terwijl ik ondertussen nog een brood maak 😀


Is het ‘erg’ om je starter te voeden met verschillende meelsoorten door elkaar?

Wat betekent een ‘actieve starter’ nu eigenlijk precies? Meestal staat er bij een recept dat je een actieve starter moet hebben. Maar als ik deze in de koelkast heb staan, is de avond van te voren met een klein beetje voeden genoeg om te activeren?

Wat is het verschil tussen dagelijks voeden op het aanrecht of wekelijks in de koelkast?
En, is het dan uit de koelkast, voeden en weer terug? Of moet je starter eerst nog op kamertemperatuur komen o.i.d. voordat je hem mag voeden?

Wat is het verschil tussen voeden met kleine beetjes (5 gram meel/water) of juist een grote portie, bijvoorbeeld twee keer zoveel meel en water toevoegen als wat je hebt (buitenom het feit dat je meer krijgt natuurlijk...).
Heb ergens anders op deze site net wel iets gelezen over het ‘vergiftigen’ van je eigen starter, als je te weinig voedt. Dus moet je altijd in de verhouding 1:2:2 voeden?

Waarom gebruik je in het ene recept 100 gram actieve desem, en in het andere recept veel meer/minder? Of waarom maak je in het andere recept eerst een voordeeg met maar 25 gram (actieve) desem?

Als je een voordeeg maakt, moet je hiervoor per se een actief desem hebben of is dit de activatie op zichzelf al?

Nou, ik hoop dat de vragen te beantwoorden zijn! Desembrood bakken is niet zo ingewikkeld, maar er zijn wel zoveeeeeeel recepten met zoveeeeeel manieren om een ritme of systeem en hebben, dat het verwarrend wordt soms! En ik hou juist van een goed uitgedacht systeem/ritme waarin ik weet wat ik doe en waarom ik doe wat ik doe 😀

Bedankt in ieder geval!
Liselotte

Re: Basis desemdingen

Geplaatst: do 03 jan 2019, 04:41
door Levinebaktbrood
Welkom op het forum :G. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen voordat ze vragen gaan stellen. Wil je dat ook nog even doen in de daarvoor bestemde rubriek? Ik heb je vragen hieronder in het groen beantwoord.

Nog een tip: bewaar niet teveel desem, zo'n 50 gram is genoeg. Van weinig desem kan je veel maken.
Lotjuuh1811 schreef:
do 03 jan 2019, 00:17
Hallo,
Ik ben nieuw hier, maar heb al veel leuke info gelezen!

Is het ‘erg’ om je starter te voeden met verschillende meelsoorten door elkaar?
Nee, dat kan.

Wat betekent een ‘actieve starter’ nu eigenlijk precies? Meestal staat er bij een recept dat je een actieve starter moet hebben. Maar als ik deze in de koelkast heb staan, is de avond van te voren met een klein beetje voeden genoeg om te activeren?
Door een desem voeding te geven, ook wel verversen genoemd, maak je hem actief. Na het voeden laat je de desem op het aanrecht staan en dan verdubbeld hij in een x aantal uren. Op dat moment, als hij dus zo ongeveer verdubbeld is, gebruik je de desem. Je moet een desem altijd minimaal in de verhouding 1 deel desem, 1 deel bloem of meel en 1 deel water voeden (1:1:1). Geef je hem minder voeding dan honger je de desem uit. In een hogere verhouding voeden kan trouwens ook, 1:2:2 of 1:10:10 of er ergens tussenin. Verversen in een hogere verhouding is bijvoorbeeld zomers heel handig of als je hem langer erover wil laten doen voordat hij verdubbeld in volume.

Wat is het verschil tussen dagelijks voeden op het aanrecht of wekelijks in de koelkast?
En, is het dan uit de koelkast, voeden en weer terug? Of moet je starter eerst nog op kamertemperatuur komen o.i.d. voordat je hem mag voeden?
Als je de desem op het aanrecht bewaard moet je hem elke dag verversen. Als je niet zo vaak bakt dan kan je hem tussendoor in de koelkast zetten, dan hoef je hem niet elke dag te verversen. 1 x per week is genoeg. Als je hem langer in de koelkast laat staan moet je hem meerdere keren verversen voordat je hem weer kunt gebruiken. Je kan de desem direct vanuit de koelkast verversen en hem dan ook weer direct terugzetten (tenzij je er de volgende dag mee wil gaan bakken, dan laat je hem op het aanrecht staan).

Wat is het verschil tussen voeden met kleine beetjes (5 gram meel/water) of juist een grote portie, bijvoorbeeld twee keer zoveel meel en water toevoegen als wat je hebt (buitenom het feit dat je meer krijgt natuurlijk...).
Heb ergens anders op deze site net wel iets gelezen over het ‘vergiftigen’ van je eigen starter, als je te weinig voedt. Dus moet je altijd in de verhouding 1:2:2 voeden?
Voeden met een klein beetje meel/water heeft geen zin. Zie ook het eerste antwoord hierboven.

Waarom gebruik je in het ene recept 100 gram actieve desem, en in het andere recept veel meer/minder? Of waarom maak je in het andere recept eerst een voordeeg met maar 25 gram (actieve) desem?
Als je een voordeeg maakt dan is dat niet anders dan het verversen van de desem. Je maakt dan meestal precies genoeg voor het recept. Er is geen vaste hoeveelheid desem in een recept. Gemiddeld wordt er 20 - 30% desem ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel in het recept gebruikt maar meer of minder mag ook. Minder desem betekent langere rijstijden en andersom. In feite is het hetzelfde als met gist: als je meer gist gebruikt zal het deeg sneller rijzen en andersom.

Als je een voordeeg maakt, moet je hiervoor per se een actief desem hebben of is dit de activatie op zichzelf al?
Een voordeeg kan je het beste maken van een al actieve desem.

Nou, ik hoop dat de vragen te beantwoorden zijn! Desembrood bakken is niet zo ingewikkeld, maar er zijn wel zoveeeeeeel recepten met zoveeeeeel manieren om een ritme of systeem en hebben, dat het verwarrend wordt soms! En ik hou juist van een goed uitgedacht systeem/ritme waarin ik weet wat ik doe en waarom ik doe wat ik doe 😀

Bedankt in ieder geval!
Liselotte

Re: Basis desemdingen

Geplaatst: do 03 jan 2019, 23:06
door Lotjuuh1811
Bedankt Levine voor het heldere uitgebreide antwoord! Mijn hoofd heeft al allemaal nieuwe desemplannen gemaakt😀

Het recept wat ik de afgelopen maanden heb gebruikt, heeft een voordeeg nodig - dit heeft onze broden gered denk ik, want daardoor ververste we ons desem nog wel echt i.p.v. de 10 gram die we de avond ervoor deden....
Oeps, in iedergeval weer genoeg geleerd nu!

Maar ik heb nog twee vragen.
Even voor de zekerheid dan: als ik nu twee potjes op mijn aanrecht zou zetten en de een zou vullen met desem, water en meel in verhouding 1:1:1 en de ander in verhouding 1:4:4, dan zal die laatste er dus langer over doen om te verdubbelen? De rest van de omstandigheden zijn dan dus gelijk.

En, bestaat er iets als ‘te vaak’ voeden?
Als ik eind middag heb ververst maar morgenochtend graag brood wil bakken, dan zit ik al over die 6-12 uur heen. Mag ik dan bijv vanavond laat nóg een keer verversen?

Alvast bedankt!
Enorm handig forum dit :D

Re: Basis desemdingen

Geplaatst: vr 04 jan 2019, 02:42
door Levinebaktbrood
Inderdaad, de desem die je ververst in de verhouding 1:4:4 zal er langer over doen.

Ik ververs mijn desem regelmatig 2 x per dag, wordt hij actiever van. Ook zeker voor in de zomer aan te bevelen als de desem op het aanrecht bewaard wordt.