Desem is actief

[Vitamine C]

Jeej, mijn zuurdesum is actief. Volgens werkwijze van Levine.

Nu nog is een lekker brood proberen te maken

[Vitamine C]

Vraagje: Desem is actief, maar na voeden nu beetje kauwgom achtig, verhouding water- meel is wel juist. Wat kan het zijn?
Misschien wat meer water bij doen?

[BakkerGerrit]

Met de zoekfunctie kwam ik dit tegen....

in een reactie schreef forumlid Meanrat dat hij (of zij ) er ook last van had....

Toen ik begon ben ik begonnen met volkoren roggemeel van 200 gram en ongeveer 260ml water. Meer water dan normaal dus, want volkoren roggemeel neemt zoveel meel op dat het desem onhandelbaar is als je 100% hydratatie gebruikt; zo stug als kauwgum. Daarna voeden met steeds 50 gram rogge en iets meer dan 50ml water. Na een week mijn eerste brood gebakken. Sindsdien blijf ik mijn desem voeden. Eerst altijd met volkoren rogge. Nu met volkoren spelt. Het desem gaat nooit de koelkast in, ik blijf voeden en vorige week gooide ik ook een deel weg om het te verversen. Dat had ik van Weekendbakery. Als ik ga bakken, vrijdagavond, dan doe ik niets bijzonders. Ik voed het savonds gewoon en de volgende avond neem ik een deel van de desem en voeg dat aan het deeg toe. De overige desem voed ik weer en bak ik de volgende dag weer een brood mee en daarna voed ik het een week en bak ik er vrijdag weer mee.

[Levinebaktbrood]

Desem mag stevig zijn, dat maakt niks uit. Een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% is slapper dan een desem op basis van roggemeel met dezelfde hydratatie. Maakt dus niks uit. Als je meer water dan meel aan de desem gaat toevoegen dan is de hydratatie niet meer 100%. Dat extra water moet je dus verrekenen in de rest van het deeg.

[Vitamine C]

Desem mag stevig zijn, dat maakt niks uit. Een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% is slapper dan een desem op basis van roggemeel met dezelfde hydratatie. Maakt dus niks uit. Als je meer water dan meel aan de desem gaat toevoegen dan is de hydratatie niet meer 100%. Dat extra water moet je dus verrekenen in de rest van het deeg.

Mijn desum is op basis van tarwebloem, maar als je het uit bakje wilt halen wordt het een lange sliert. (beetje zoals bij kaasfonduen )

Bij het begin was het wel wat vloeibaarder.

[papagena]

Dat is geen probleem.

[Levinebaktbrood]

Als de desem actief is, dus x aantal uren na het verversen, ziet hij eruit als een soort chocolademousse. Daarna zal hij steeds vloeibaarder worden totdat je hem weer hebt gevoed.