Broodbakforum

Yakult Desem.

Yakult heeft hoofdzakelijk 1 melkzuurbacterie Lactobacillus casei Shirota. Daarnaast nog 18% suiker.
Daarmee heb ik een desemstarter gemaakt.

Waarom? Om een mooie “goede” melkzuur bacterie in mijn desem te krijgen.
Beginnen dus met een cultuur van “goede” melkzuur bacteriën om de “slechte” minder kans te geven te groeien. Lactobacillius CASEI is een “goede” melkzuur bacterie die vooral in Duitse desem voorkomt.
Het zou ook met kefir kunnen deze desemstarter maar daar zitten veel meer soorten melkzuurbacteriën in, iets voor een volgend experiment.

Maar wat is goed en slecht, de slechte melkzuur bacterie maakt schijnbaar meer azijnzuur aan en maakt het brood zurig maar heeft ook minder goede bakeigenschappen.
De goede beesten maken meer melkzuur aan wat minder zuur schijnt te zijn en o.a. zorgt voor een betere kruim en smaak van het brood.

Dus eens kijken wat dat doet met de kruim, korst, smaak etc van het brood. Experimenteren dus.

De starter:
150 gram roggemeel, biologisch van de zuidmolen.
2 flesjes yakult.
De twee gebruikte flesjes yakult gevuld met water en er ook bij gedaan (140ml water).

Wordt vervolgd.

Apart, ben benieuwd wat het oplevert

Je hebt melkzuurbacteriën, azijnzuur bacteriën en gisten. Die leven in een prachtig evenwicht wat o.a. afhankelijk is van temperatuur, voedingschema en soort voeding. Die factoren zijn veel belangrijker dan een bepaalde melkzuurbacterie die je uit een potje yakult haalt, maar het is natuurlijk wel leuk om dit soort experimenten te doen. Ik verwacht dat je 'goede' melkzuurbacterie binnen de kortste keren het loodje legt tegen het zootje ongeregeld wat in de lucht en in je meel voorkomt.

Wil

De desem is heel zacht van smaak. Geen zuurtje erin. Hij werkt als een tierelier.

Gisterenavond het eerste brood gekneed. Vanmorgen afgebakken.
Het is nog wat lauw. Maar toch voorzichtig even aangesneden.
Mooie kruim open structuur . Goed gerezen. Sneller gerezen. Lekker zacht brood. Geen zuurtje te proeven.

De smaak, knapperige korst en geur dat geloof ik wel die is prima maar dat is bij al het zelfgebakken brood wel.

Recept desem opruimbrood. Ik had nog wat meel over en gewoon door elkaar gemixt.

120 gram yakult desem
200 gram rogge meel
120 gram T65 belle muniere
220 super volkoren
70% water
1.8% zout
2% olijfolie
0.5% droge gist

Kneden
2 uur bulkrijs in kom
Op bollen
12 uur in koelkast laten rijzen (6 graden)
Bakken 240 graden 28 minuten.

Een leuk idee dit te doen met Yakult. Waarom ook niet?
Met kefir iets dergelijks te doen, stond bij mij ook nog op het programma. maar moet ik eerst een kefirplantje hebben.

Weekend Bakery geef je nog wat tips hoe je de zuurgraad en smaak van je desem kan beinvloeden.

https://www.weekendbakery.com/posts/han ... m-bakkers/

Ik denk dat de Yakult bacterie wel melkzuur maar geen CO2 produceert waardoor je desem wel zuur wordt maar je brood niet zal laten rijzen. Ik zou er de normale hoeveelheid gist bij doen of je moet een langere rijstijd inbouwen.

Deze desem samen met wat normale gist als ondersteuning geeft een mooi bol gerezen brood. En is minder zuur, wat ik zelf lekkerder vind. Zelfs zonder deze Ondersteunende gist zal het wel goed komen met rijzen alleen duurt dat langer.

Bacterien in de Yakult produceren geen CO2 dus zonder ook gist erbij krijg je geen rijs. Heb je ooit gasbelletjes in yoghurt of Yakult gezien?
In zuurdesem zitten bacterien en gisten die suiker omzetten in CO2 en alcohol waardoor je rijs krijgt.
Vervolgens zijn er andere bacterien die de alcohol in azijn omzetten waardoor je zuur krijgt.

Yakult kun je denk ik goed gebruiken om je desem op te starten.... maar om te denken dat het gist of een goed actieve desem kan vervangen om een brood mee te bakken is denk ik een utopie... Utopie = onmogelijke werkelijkheid

Ik ben ook nog nooit ploffende potjes Yakult in de supermarkt tegengekomen.....

Een en ander wordt denk ik duidelijk in dit artikel: http://www.paindemerle.nl/de-geheimen-van-zuurdesem/

De desem "krijgt" zijn gist inderdaad niet van de yakult maar van de rogge want in yakult zit geen gist. En dat werkt prima net zoals rogge met water. Nu heeft de melkzuur uit de yakult een voorsprong die anders nog op gang moet komen na een paar dagen.

Morgen (dinsdag) avond maak ik een deeg van alleen deze yakult desemstarter zonder extra gist. Woensdag afbakken en een foto plaatsen.

Na noeste arbeid en lang wachten (slapen).

De ronde broden zijn zonder toevoeging van extra gist, dus 100% yakult desem starter.
13 uur in koeling staan rijzen, 1 uur buiten de koeling op kamertemperatuur.
150 gram desem, 525 gram volkoren meel, 345 ml water

De busbroden zijn van de yakult desem met toevoeging van 0,5% gist. 6 uur rijstijd op kamertemperatuur.

Link naar de foto: Yakut desem broden

Hmm... noeste arbeid?? Van de Yakult-boys toch hè...

Zien er fraai uit...!!

Je krijgt inderdaad de bacterien en gisten uit het rogge als je een papje maakt van yakult met rogge en dat een tijd laat staan. Ik vraag me wel af of de Yakult bacterien in de desem overleven als je alleen rogge bijmengt ter verversing. Misschien moet je dan ook wel in de loop van de tijd Yakult blijven toevoegen. Anders wordt je Yakult desem na een korte tijd een gewoon zuurdesem.

"Ik vraag me wel af of de Yakult bacterien in de desem overleven als je alleen rogge bijmengt ter verversing.", schrijft KeesR.

Dat hangt er natuurlijk vanaf welke melkzuurbacterie het sterkst is.
Blijven ruiken maar, elke keer weer. Ruiken met een flesje Yakult ernaast, moet mogelijk zijn, alleen op zuur ruiken.
Ee andere mogelijkheid zou misschien kunnen zijn: overgaan naar tarwebloem i.p.v. rogge. Zou minder micro-organismen bevatten. Dus blijft ie mogelijk langer Yakult-trouw.

Ik voed alleen nog maar met tarwe volkoren meel.
De yakult geur is weg. Het lijkt nu op een gewone desem.

Yakult toevoegen?
Alhoewel de wilde melkzuurbacteriën veel sterker lijken.
Mogelijk is het met kefir toch anders?

Elk mileu heeft zijn eigen bacterien en gisten die er het beste gedijen. Een meelpapje is totaal anders dan een melkpapje dus ook totaal andere bacterien en gisten. WIl je de Yakult jongens en meisjes bij je brood moet je Yakult of desem aangelengd met Yakult gebruiken.

Kefir is besteld, op naar de volgende proef.

Je schrijft: Deze desem samen met wat normale gist als ondersteuning geeft een mooi bol gerezen brood. En is minder zuur, wat ik zelf lekkerder vind.

Als je naast desem ook gist gaat toevoegen aan deeg dan wordt het brood sowieso minder uitgesproken/zuur van smaak.

Dat desem minder zuur wordt door wat gist te gebruiken (0,5%) merk ik zelf niet.