Pagina 1 van 1

Kliederproef met desem

Geplaatst: di 26 nov 2019, 23:09
door Gebaxke
Ik heb een actieve desem verdeelt over 2 potten.

Desem A voer ik dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik gewoon met een lepel door elkaar.

Desem B voer ik ook dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik ook om maar daarna gaan we kliederen.
Met een pollepel schep ik desem uit de pot en laat die met een straal terug kletteren in de pot. Dit om meer zuurstof inslag te krijgen.
Genoeg zuurstof zorgt voor een snellere vermeerdering van de gist.

Na vier dagen is dat goed zichtbaar.
Desem A werkt prima, een brood van 500 gram meel en 20% desem op kamertemperatuur is na 9 uur klaar om te bakken.

Desem B zelfde recept is na 7 uur klaar om te bakken.

Ik kwam op het idee omdat bij het opkweken van biergist voor het maken van een bier ik dit ook doe op een magneetroerder waardoor er veel zuurstofinslag is. De gist vermeerderd dan snel, dat kun je ook mooi zien door de glazen erlenmeyer.

Met desem B is dus gewoon gebeurt wat ik al verwacht had.

Kliederen maar.

Re: Kliederproef met desem

Geplaatst: wo 27 nov 2019, 06:55
door Rik59
Huh... gewoon opslaan met een mixer dus...

Maarrehh.... ik heb de tijd... voorreh meer smaak...

Sneller is dus niet beter..

Re: Kliederproef met desem

Geplaatst: wo 27 nov 2019, 11:57
door Gebaxke
Mixer, pollepel, garde, alles is oké. :thumbup:

De smaak; we halen er met zijn vieren geen verschil tussen brood van desem A en desem B uit.

Re: Kliederproef met desem

Geplaatst: do 28 nov 2019, 03:06
door Levinebaktbrood
Je voert de desem dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water. Grote vraag is dan hoeveel desem er in de pot zit. Als je er alleen maar bij doet en niets wegdoet van de desem dan ben je de desem aan het uithongeren. De minimale verhouding voor verversen is 1:1:1, beter is 1:2:2 of hoger om de desem in optimale conditie te houden.

Zuurstof is wel goed, maar teveel zuurstof is ook weer niet goed. Gewoon omroeren volstaat.

Re: Kliederproef met desem

Geplaatst: vr 29 nov 2019, 16:56
door Gebaxke
Om de 4 a 5 dagen bak ik 2 desembroden dan gaat er tussen de 240-300 gram desem uit de emmer. In de emmer zit ongeveer 600 gram desem. Heb ik wat te weinig voer ik gewoon wat meer.

Heb te veel bak ik desemwraps. Lekker vullen en oprollen met zalm zachte kaas en andere lekkere dingen voor bij de borrel.

Zo blijft mijn desem ook goed borrelen.

Bij desem machines zit een roerwerk wat continu draait onder andere voor de zuurstof inslag. Door de zuurstof vermeerderd de gist.
Te veel zuurstof inslag is zeker niet goed dan krijg je oxidatie en gaat het muf worden je desem. Maar een keer per dag flink roeren ook al voer je die dag niet lijkt mij juist goed voor je desem.

Maar goed vele wegen naar Rome en niks is faut.