Zuurdesem aangevuld met verse gist

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pietsnot56
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 11:18

Zuurdesem aangevuld met verse gist

Bericht door Pietsnot56 » zo 15 dec 2019, 17:06

Hi,

Ik heb al meerdere keren brood gebakken met desem.
Desem activeer ik met 100% hydratatie de avond voordien.
Mijn eerste ervaringen leveren mij een stevig brood, maar beduidend minder gerezen.
De totale cyclus is zoals verwacht veel langer dan bij broden met verse gist.

Is het een goede praktijk om bij het kneden (Famag Griletta) ook een fractie verse gist toe te voegen om een beter en sneller rijs te bekomen?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zuurdesem aangevuld met verse gist

Bericht door Rik59 » zo 15 dec 2019, 17:38

Hoi Piet

Hier wordt het meest droge gist gebruikt (bruggeman) en die word best wel aan desem toegevoegd met het kneden..
Wel een laag percentage 0,5-0,8% van het meel..

Ikzelf varieer 's zomers of 's winters met gist daar 's winters het huis wat kouder is...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Pietsnot56
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 11:18

Re: Zuurdesem aangevuld met verse gist

Bericht door Pietsnot56 » zo 15 dec 2019, 18:26

Hi Rik,

Mijn bak is zopas afgelopen.
Het ziet uitwendig redelijk goed uit.
Ik heb dit keer ongeveer 10 - 11 gr verse gist gebruikt bij 280 gr zuurdesem en 1350 gr aanvullend meel.
Dit stemt ongeveer overeen met uw dosering equivalent droge gist.
Ik heb het erbij gevoegd na de autolyse samen met het zuurdesem.
Nu nog afwachten hoe het er van binnen uitziet.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zuurdesem aangevuld met verse gist

Bericht door Rik59 » zo 15 dec 2019, 18:46

We wachten af.. op de foto's...

Er viel me iets op in je eerste bericht in deze post...
Pietsnot56 schreef:
zo 15 dec 2019, 17:06
Desem activeer ik met 100% hydratatie de avond voordien.
Sommige mensen zouden zich af kunnen vragen waar ze die hydratatie kunnen kopen :think: :think: :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie