Broodbakforum

Hallo,

Door de lage temperaturen en regenachtige dagen heb ik de afgelopen dagen mijn desem starter in de vensterbank in een klikbox gezet om de temperatuur hoog genoeg te krijgen om de desem te laten groeien. 22-25°C was het steeds. (Daarvoor groeide de desem gewoon niet goed omdat wij nooit boven de 19°C stoken)
Nu heb ik vandaag een bakdag en is vanaf ±12.30 de zon gaan schijnen en ontdekte ik rond 15.20 ofzo dat mijn desem wel heel warm stond hij was al 40°c. Ik heb direct de desem ververst met koud water en zo de temperatuur in één keer weer naar 25°c gekregen. Hij was al weer ingestort, vanochtend nog ververst.
Nu vraag ik mij alleen af of ik nu niet gewoon een slechte desemcultuur heb. Hij was praktisch klaar . Wat denken jullie gewoon afwachten of helemaal opnieuw beginnen .

Groetjes Victory

Als ie gewoon weer gaat gisten, is er niks aan de hand. En ook blijven ruiken. De geur moet ook aangenaam blijven, vind ik.
Maar als ie niet gaat gisten, is het niet goed natuurlijk.

De desem lijkt nu na een paar dagen en een beetje hulp van wat roggemeel weer wat te gaan bubbelen. Wel jammer dat ik nu geen desembrood kan maken. Zag er naar uit

Hoe is de geur nu?

Ik zie ineens dat ik nooit meer verteld heb dat mijn desem het prima gered heeft . Ik gebruik hem nog altijd en heb zelfs al aan iemand anders een deel meegegeven.

Ik ben er nog niet over uit of desem mijn smaak is. Ik merk dat mijn maag niet altijd leuk reageerd dus ik probeer lekker wat recepten uit om te kijken of het nou wel of niet iets voor mij is.

Gelukkig. Weer een zuurdesem gered!

Wat voor desem heb je? Een roggedesem kan best zuur zijn. ik heb een tarwedesem, 100% hydratatie, staat altijd in de koelkast, en is dus niet zo zuur.
Ook een idee is om weinig zuurdesem te gebruiken. Zie recepten van weekend bakery
https://www.weekendbakery.com/posts/category/nl/

Je zou ook zuurdesem met gewone gist kunnen combineren. Dat is zoals de Franse bakkers het meestal met "au levain" doen.

Uiteindelijk wordt er in het recept op de site van de Weekend Bakery 110 gram desem gebruikt en niet 10 gram. Immers met die 10 gram desem maak je een voordeeg en dat is hetzelfde als dat je een desem zou verversen. Je zou dus ook 110 gram uit een pot ververste desem kunnen pakken.

Ja, Levine, dat is wel zo.
Maar als je pain rustique neemt. Dat is 10 g zuurdesem met 225 g meel en 225 g in de poolish. Dan is deze de volgende dag flink aan het gisten, maar ik kan niet zeggen dat ie dan zo zuur is/ruikt. Maar dat kan aan mijn tarwebloem-zuurdesem liggen. Maar ook hier ligt de verhouding 10 g desem in 450 g meel/water wel anders.

Victory schreef: ↑vr 05 jun 2020, 23:46 Ik ben er nog niet over uit of desem mijn smaak is. Ik merk dat mijn maag niet altijd leuk reageert dus ik probeer lekker wat recepten uit om te kijken of het nou wel of niet iets voor mij is.

Je kunt je afvragen of dit de desem is.. normaal wordt door een desem het brood beter verteerbaar.. dit door werking van bacteriën op de gluten

Bakker Henk schreef: ↑za 06 jun 2020, 23:24 Ja, Levine, dat is wel zo.
Maar als je pain rustique neemt. Dat is 10 g zuurdesem met 225 g meel en 225 g in de poolish. Dan is deze de volgende dag flink aan het gisten, maar ik kan niet zeggen dat ie dan zo zuur is/ruikt. Maar dat kan aan mijn tarwebloem-zuurdesem liggen. Maar ook hier ligt de verhouding 10 g desem in 450 g meel/water wel anders.

Henk een voordeeg met desem is geen poolish maar een levain..
Het feit dat het niet zuur is heeft met de snelheid van doen.. als je hem namelijk kouder wegzet waardoor hij langzamer gaat wordt hij wel zuurder..
Ook een lagere hydratatie bijv 75% geeft een zuurder resultaat = 100% bloem/meel en 75% water

Bakker Henk schreef: ↑vr 05 jun 2020, 23:58 Je zou ook zuurdesem met gewone gist kunnen combineren. Dat is zoals de Franse bakkers het meestal met "au levain" doen.

Dat is precies wat ik nu aan het uitproberen ben. Pain Gris en Oberlanders (beide uit broodbijbel) zijn al uit mijn oven gerold

Rik59 schreef: ↑zo 07 jun 2020, 06:12 Je kunt je afvragen of dit de desem is.. normaal wordt door een desem het brood beter verteerbaar.. dit door werking van bacteriën op de gluten

Ik heb 2 kinderen onder mijn hart mogen dragen en dat heeft helaas mijn maag veel gevoeliger gemaakt. Ik wil niet dagelijks pillen moeten slikken omdat het brood mijn maag te veel irriteerd. Gist brood is geen probleem. Combinatie desem/gist is al veel prettiger en super lekker!!!