Eerste roggedesem lijkt wel cement

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
mr3000
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 12:04

Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door mr3000 » do 02 apr 2020, 12:08

Hoi allen,

Door de hele quarantaine perikelen maar wat gaan verdiepen in brood bakken. Ik heb het boek van Edwin Klaassen aangehouden (ik bak geweldig) als start. Ik heb in een 1 op 1 verhouding roggemeel + water van 20 graden toegevoegd. al snel ging het op nat zand lijken wat helemaal uithard (bijna cement) Het moet toch juist een beetje een papje worden. Gister dag 2 50gr rogge en 50 gram water toegevoegd dat daar kwam ik op een gegeven moment niet doorheen, toen maar iets meer water (denk 20 gram extra) toegevoegd zodat het in ieder geval een dik emulsie werd. zie wel dat het een beetje begint te bewegen nu (belletjes) maar ziet er nog erg hard uit.

Heb er naast een tarwemeel met water met zelfde principe gedaan die is veel natter en zie ik echt al groeien. Gaat dit wel de goede kant op.
Wat me sowieso opvalt is dat de rogge bijna een korst heeft (ligt een theedoek overheen) en de tarwe netjes vochtig blijft (lag zelfs heel klein beetje vocht bovenop) daar heb ik magnetron folie met een klein gaatje over gedaan.

Kortom gaat dit wel de goede kant op?

Gebruikersavatar
valk03
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 20 mar 2020, 10:14

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door valk03 » do 02 apr 2020, 17:23

Hoi, ik heb er niet veel verstand van maar de les voor mij is geduld geweest. Gewoon doorgaan en afwachten. Uiteindelijk gaat het bij mij nu goed maar dat heeft ook een paar dagen geduurd.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door Rik59 » do 02 apr 2020, 18:03

Rogge neemt meer vocht op en gaat dus meer naar cement... je verhouding 100% hydratatie is daar nu wel weg 1 op 1 probeer die te herstellen

Gratis cursus metselen erbij...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5136
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door Levinebaktbrood » do 02 apr 2020, 23:47

Gaat goed komen :)
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
mr3000
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 12:04

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door mr3000 » za 04 apr 2020, 12:48

Hij ziet er vandaag al een heel stuk beter uit.

Had iets meer water toegevoegd, vond hem wel mega naar azijn ruiken. Heb hem nu gevoed met wat bloem, ik had op meerdere plekken gelezen dat dit meer melk zuur brengt ipv azijn zuur.

Hij ziet er nu zo uit:
Afbeelding
plaatjes uploaden



Ik heb ook een starter gemaakt met tarwemeel, die gedraagt zich totaal anders, daar komt binnen 1 a 2 uur direct een plas water op en ruikt erg zuur. Iemand tips?
Afbeelding
plaatjes uploaden

Gebruikersavatar
Beauvoir
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 19 mei 2020, 08:16

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door Beauvoir » zo 24 mei 2020, 15:53

Als er water op ligt, is dat slechts een teken dat er meer voeding nodig is. Kijk even goed of je de goede verhoudingen gebruikt. 1 desem - 1 water - 1 meel/bloem.
Dat het zuur ruikt is (uiteraard) geen probleem. Ik heb wel eens een desem gehad dat naar aceton rook, maar daar waren prima broden mee te maken.
Zou vooral ervoor waken dat de witte waas op de foto geen schimmel is. Of dat zo is, is wat lastig te zien op de foto.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Eerste roggedesem lijkt wel cement

Bericht door Rik59 » zo 24 mei 2020, 17:11

Gewoon lekker eten geven die bacillen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie