Broodbakforum

Hoi,

De afgelopen paar weken heb ik getracht om een desembrood te bakken. En hoewel het heerlijk brood is, lekker van smaak en een flink knapperige korst is het verre van perfect.

Ik ben begonnen met een recept van Yvette van Boven, ik heb haar starter gemaakt (die bubbelt flink). En ik heb haar recept gevolgt, maar was nog niet alles ik heb de hoeveelheden wat aangepast naar andere recepten en wat op dit forum wordt gezegd. Ik werk nu met.

200 gram tarwebloem
50 gram tarwemeel
62 gram starter (25%)
162 gram water (65%)
5 gram zout (2%)

Verder wil ik het graag zo maken dat ik het de ene dag voorbereid en de volgende dag afmaak en bak zodat het rond de lunch klaar is.

Wat ik nu doe is het volgende:
- in de ochtend haal ik de starter uit de koel neem hier een klein deel van en voed hem met een zelfde deel
- savonds (als de starter blijft drijven in een kopje water) ga ik verder
- bloem,meel,starter en water mengen - 30 min laten staan
- zout toevoegen
- kneden tot ik een vlies kan trekken
- afgedekt laten rijzen voor 8 a 9 uur in de koelkast (overnachting)
- uit de koelkast en vormen
- na vormen in rijsmand en op kamertemperatuur nog eens laten rijzen voor 3 a 4 uur
- daarna bak ik hem in een gietijzeren pan

Een aantal dingen vallen me op:
- mijn starter bubbelt lekker maar groeit niet echt. ik zie online soms starters die verdubbelen voor er mee gebakken wordt dat lukt me echt niet.
- als mijn deeg aan het rijzen is groeit het ook minimaal, na de koelkast is het wel wat groter en luchtiger maar nog niet verdubbeld. en na de tweede rijs is er bijna niks veranderd in volume
- als ik mijn deeg uit het rijsmandje haal en wil in snijden zakt hij in elkaar en wordt hij plat, na het bakken heb ik dan ook een plat broodje
- en als laatste, mijn brood groeit dus slecht in de oven, hij is nog wat klef en ik krijg grote gaten. Hij is wel gaar, althans de kern is 95 graden




Er is dus van alles mis of anders. En ik hoop dat jullie me op weg kunnen helpen. Ik snap dat het veel is om in één keer goed te krijgen maar en zet is de goede richting is welkom.

Alvast bedankt
Joost

Hoi Joost,

Wat ik altijd doe is de de bulkrijs (+/- 1 uur) direct na het kneden op kamertemp. Daarna opbollen 2e rijs op kamertemp (ook +/-1 uur) dan vormen en in het rijsmandje de koelkast in voor zo’n 10-12 uur. ‘S ochtends een uur/1,5 uur van tevoren eruit (.terwijl de oven opwarmt), vervolgens afbakken!

Succes!

Gebruik je nou helemaal geen zout? Of is die 5 gram water eigenlijk zout?

Ik zou je adviseren om 0.2% droge gist te gebruiken doe ik ook! niks mis mee. ik werk met een bulkrijs van wel 5 uur! eerste 2 uur van die 5 uur vouw ik het deeg ook. Ik werk met minimaal 70% vocht. en na de bulk vormen en minimaal 12 uur bolrijs in koelkast.

@baszdoove en @RedYssel, bedankt voor de tips ik ga deze eens proberen om te kijken of het rijzen dan beter gaat en het resultaat ook beter wordt.

@RedYssel, ik geloof dat ik met mijn bovenstaande ingrediënten lijst ook op 70% zit (69,75% om precies te zijn als ik het desem mee tel). Of zou je nog meer vocht toevoegen?

@papagena, haha zeker wel zout, we zitten hier (helaas) niet in Florence. Heb het meteen even aangepast in mijn vraag hierboven.

Er zijn heel erg veel manieren om dit te doen. Als je 's morgen wil bakken zou ik het zelf compleet anders doen.
Stel je wil op zaterdagmorgen brood, dan zou ik
donderdag overdag of begin van de avond mijn starter verversen, zodat je vrijdagmorgen een lekker actieve starter hebt.
Vrijdagmorgen vroeg een mooi voordeeg maken, waarbij je ongeveer 30% van je meel in je voordeeg stopt. Hydratatie van 100-130 % en dat de hele dag laten rijzen. Eind van de dag of begin van de avond maak je je einddeeg, dat geef je dan een bulkrijs (van bv 2 a 2.5 uur). Daarna vormen.
Na het vormen kan het direct de koelkast in en de dag erop eruit halen, eventueel nog een tijdje laten rijzen en dan bakken. Of 's avonds nog een uurtje vormrijs en dan de koelkast in (maar dan moet je koelkast wel heel koud zijn, bij 7-8 °C rijst het hele spul misschien te lang door. Route twee zou ik pas kiezen als ik weet hoe het eruit nadat je het een keer direct in de koelkast geschoven hebt na het vormen.

Maar het is maar een idee.
Als ik de binnenkant van je brood bekijk zie ik een enorm gat, dat kan op verkeerd opbollen duiden (met teveel meel) maar ook heel teveel water, dus een slap deeg. Het ziet er ook behoorlijk uitgezakt uit. Misschien moet je het eens met ietsje minder water en strakker opbollen proberen, en je rijstijden wel in de gaten houden. Alhoewel je bij desem niet snel te lang laat rijzen.

Succes!

Wil

Als de desem in de koelkast heeft gestaan dan zou ik hem zeker 2 x verversen voordat je hem in deeg gaat gebruiken. Je schrijft zelf immers al dat je desem wel bubbelt maar niet verdubbeld. Als de desem niet zo actief is dat hij verdubbeld zal het deeg ook niet goed rijzen.

Plat brood kan komen doordat het deeg niet goed op spanning is gebracht voor de laatste rijs. Overrijs kan ook inzakken veroorzaken, maar je schrijft dat het deeg niet veel rijst dus dat kan het dan niet zijn.

Ik zet desemdeeg bijna nooit in de koelkast maar als ik het doe dan doe ik tegenwoordig het volgende: bloem/meel en water in kom, mengen, 30 - 45 minuten autolyse. Desem en zout erbij en kort in de machine kneden. Een perfect vliesje kunnen trekken hoeft niet (want het deeg ontwikkeld zich verder tijdens de lange rijs). Bol vormen en in kom en dan na 30 en 60 minuten stretch&fold. Deeg in koelkast. Volgende dag deeg eerst even op temperatuur laten komen, vormen in twee etappes, rijzen in rijsmandje, afbakken (op steen of in pan).

De autolyse zonder desem erbij kan alleen als het deeg een hydratatie van boven de 70% heeft. Zit je eronder dan doe ik de autolyse met de desem erbij.

Als ik naar de foto's kijk dan zie ik een onderrezen deeg met een desem die er nog niet klaar voor was.

En laat je niet uit het veld slaan door de minder goed gelukte broden. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'. Oefening baart kunst en al doende leert men

Ik heb mijn starter nu standaard buiten de koelkast staan. Mijn starter groeit hierdoor, als ik hem voed voor het bakken, een stuk beter. Ook het rijzen in de koelkast doe ik niet meer. Ik heb hem een nacht in de kelder gezet. En ik moet zeggen de resultaten mogen er wezen.




Nu heb ik deze met een vrij nat deeg gemaakt en het opbollen wil dan ook niet zo lukken. Hoe doen jullie dit als het deeg nog te veel plakt?

Ik zag vanacht dit filmpje:
https://youtu.be/vEG1BjWroT0

Deze techniek kun je denk ik voor elk soort plakkerig deeg gebruiken.