Pagina 1 van 1

Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: vr 08 mei 2020, 12:40
door Ilho
Hoi,

Ik heb een redelijk actieve desem (dag 7 en zo goed als klaar voor gebruik) op basis van rogge en meel. Laatste dagen telkens 25gr roggemeel, 25gr meel (manitoba) en 50ml water toegevoegd. Begon met 100gr roggemeel en alleen water, 2e dag 50gr roggemeel/50gr meel en 100ml water, daarna dus over naar de 25/25/50 verhouding.

Tussendoor bleek de 1100ml weckpot helaas te klein, dus nu overgezet naar een 2ltr pot die prima is. Wel lijkt hiermee het proces beinvloed, waardoor ik er wat dagen aan plak.

Nu mijn vraag. Ik heb manitoba meel gekocht voor typisch luchtige Italiaanse broodjes. Het liefst zo luchtig mogelijk met grote gaten. We eten het niet als lunchbrood, maar voor bij de pasta of met iets erop bij de wijn.

Nu wil ik eerdaags starten met een eerste brood met de volgende verhouding:

150 gram desemstarter
125 gram roggemeel
150 gram bloem
1 eetlepels zout
125 tot 150 milliliter water

Nu mijn vraag. Waar in het proces kan ik de luchtigheid van het uiteindelijke brood beinvloeden?

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: vr 08 mei 2020, 16:27
door lekkermelig
Welkom!

Wil je voordat je vragen gaat stellen eerst onze forumregels voor nieuwe gebruikers lezen?

https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=32&t=3536

Wil

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: vr 08 mei 2020, 16:28
door Levinebaktbrood
Welkom op het forum! Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat alsnog even doen?

Je hebt veel te veel desem gemaakt. In de opstartfase ververs je steeds in de verhouding 1:1:1. Dus bv. 100 gram desem van de dag ervoor/100 gram bloem/meel;100 gram water. Dan heb je nooit meer dan 300 gram. Zodra je de desem minder voeding gaat geven dan dat hij zelf weegt ben je hem aan het uithongeren. Stel jezelf eens voor: op zondag mag je 3 complete maaltijden eten (dit is de startdag van de desem), van maandag t/m vrijdag mag je maar 3 witte boterhammen eten. Hoe voel jij je dan op zaterdag?

Als de desem eenmaal actief is hoef je nog maar zo'n 50 gram te bewaren. Van weinig desem kan je veel maken. Je ververst het steeds minimaal in de verhouding 1:1:1 of een hogere verhouding. Door in een hogere verhouding te verversen kan je ook 'spelen' met de tijd. Een desem die ververst is in de verhouding 1:4:4 (bv 10 desem/40 bloem of meel/40 water) doet er langer over voordat hij op z'n top is dan een desem die in de verhouding 1:1:1 ververst is.

De luchtigheid van een brood kan je beïnvloeden door meer water te gebruiken. Meer water = luchtiger kruim. In een ciabatta gebruik je bv. rond de 80% vocht. Als je nog geen of niet zoveel ervaring hebt met brood bakken dan raad ik je niet aan om een ciabatta of andere broden met een hoge hydratatie te gaan maken. Leer eerst met deeg omgaan dat minder plakkerig is :D .

Jouw 'recept' zal geen luchtig brood opleveren. Ten eerste zit er daarvoor te veel roggemeel in en rogge neemt ook nog eens veel water op. Manitobabloem heeft een hoog eiwitgehalte en kan ook veel water opnemen. Zoutgehalte is 1,5 - 2% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel, daarbij moet je de bloem/meel uit de desem meerekenen. Water meet je niet in maatbeker in ml, maar weeg je af op de weegschaal. Maatbekers kloppen nl. niet.

Waarom wil je zoveel roggemeel gebruiken in een 'typisch Italiaans' broodje?

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: za 09 mei 2020, 12:15
door Ilho
lekkermelig schreef:
vr 08 mei 2020, 16:27
Welkom!

Wil je voordat je vragen gaat stellen eerst onze forumregels voor nieuwe gebruikers lezen
Meteen gedaan! :)
Levinebaktbrood schreef:
vr 08 mei 2020, 16:28
Als de desem eenmaal actief is hoef je nog maar zo'n 50 gram te bewaren. Van weinig desem kan je veel maken. Je ververst het steeds minimaal in de verhouding 1:1:1 of een hogere verhouding. Door in een hogere verhouding te verversen kan je ook 'spelen' met de tijd. Een desem die ververst is in de verhouding 1:4:4 (bv 10 desem/40 bloem of meel/40 water) doet er langer over voordat hij op z'n top is dan een desem die in de verhouding 1:1:1 ververst is.

De luchtigheid van een brood kan je beïnvloeden door meer water te gebruiken. Meer water = luchtiger kruim. In een ciabatta gebruik je bv. rond de 80% vocht.
Dankjewel voor je uitgebreide antwoord. Ik heb dus in elk geval verzuimd te verversen, waardoor het zo uit de hand kon lopen qua volume. Logisch ook wel ja.

En met het 'spelen' doel je dan op de tijd tussen 2 broden (ik ga/wil wrs bv wekelijks een brood maken) als ik het geheel even in de koelkast weg zet?

Is er een manier om visueel te kunnen inschatten of de desem op zijn top zit of komt die kennis en kunde met de tijd (en ervaring)?

Bedoel je met die 80% vocht dat het deel meel/desem dan samen 100% is? Dus 100% meel/desem en 80% water? Of blijf je altijd in verhouding van drie houden, dus bv 100gr meel, 100gr desem en 80gr water? Ik ga dan idd niet meteen daarmee starten haha, maar wil de principes wel even goed snappen :). Edit: nevermind: https://broodsmakelijk.nl/bakkersformule

Ok. Dus dan mbt mijn huidige starter. Kan ik bv 90% weggeven (mijn schoonmoeder heeft interesse) en die 10% aanhouden en hiermee verder gaan? Met die 10% bedoel ik dan bv 100ml starter en de rest weg? En als ik nu volledig op meel overstap (en de rogge voortaan weg laat), kan ik de starter daarmee 'weg sturen' van de rogge? Of is de kern van de desem niet zomaar aan te passen?

Ik vind het geen probleem helemaal opnieuw te beginnen, dan geef ik de huidige starter weg aan mijn moeder en schoonmoeder.

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: za 09 mei 2020, 14:59
door Levinebaktbrood
Met 'spelen' met de tijd bedoel ik de tijd die zit tussen het moment van verversen van de desem en gebruiken van de desem.

De desem is op zijn top als hij in volume verdubbeld of zelfs verdriedubbeld is en niet begint in te zakken. Dat kan je gewoon zien. Het is allemaal niet zo ingewikkeld.

Je kunt inderdaad 100 GRAM van je desem afhalen en daarmee verder gaan. Die hoeveelheid ga je dan verversen met 100 GRAM tarwebloem en 100 GRAM water. Vergeet het woord ml, dat bestaat vanaf nu niet meer :D

Je zegt dat je desem al redelijk actief was. Dan kan je ook wel minder gebruiken om te verversen: 50/50/50. Of nog beter 2 x per dag: 20/40/40 en alles in grammen.

En of je schoonmoeder blij zal zijn met 90% van je starter vraag ik me af. Wat moet zij daar vervolgens dan mee :lol:? Geef haar 50 gram en gooi de rest weg in de prullenbak.

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: wo 13 mei 2020, 10:41
door Ilho
Zo, weer een paar dagen verder. Vandaag besloten op een later moment opnieuw te beginnen. Elke dag zat er een soort korst van 1cm dik op de starter en de geur veranderde sinds het wegdoen van zo'n 90% van fris zuur naar 100% rot/kots. Hoewel dit maar zo 'erbij kan horen' heb ik besloten eerst het bakken zelf maar eens goed onder de knie te krijgen, dan is het werken met desem op termijn een - hopelijk - simpel onderdeel en niet de kern.

Re: Luchtigheid beinvloeden?

Geplaatst: do 14 mei 2020, 01:16
door Levinebaktbrood
Goed plan. En voor de volgende keer: als je de desem goed afsluit met een deksel kan er geen korst op komen. Is mij nog nooit overkomen :)