Desemdeeg en vliesje

[Gabrielle]

In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?

[Rik59]

In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?

Een beetje op gevoel je voelt wanneer je deeg lekker soepel aanvoelt..
Ik laat m'n machine standaard 10 minuten kneden..
Het gebeurt ook regelmatig dat je na het kneden nog stretch & folds uitvoert...
Het vliesje hoef je later niet meer te zien..

[Levinebaktbrood]

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Tijdens de lange 1e rijs/bulkrijs ontwikkelt het deeg zich verder. Vaak doe je ook nog een aantal stretch & folds en daarmee ontwikkel je het deeg nog verder. Zou je al heel lang kneden dan kan het zijn dat het deeg overwerkt/overkneed raakt.