In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?
Desemdeeg en vliesje
- Gabrielle
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 7
- Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1327
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Desemdeeg en vliesje
Een beetje op gevoel je voelt wanneer je deeg lekker soepel aanvoelt..Gabrielle schreef: ↑do 28 mei 2020, 09:21In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?
Ik laat m'n machine standaard 10 minuten kneden..
Het gebeurt ook regelmatig dat je na het kneden nog stretch & folds uitvoert...
Het vliesje hoef je later niet meer te zien..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5287
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Desemdeeg en vliesje
Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Tijdens de lange 1e rijs/bulkrijs ontwikkelt het deeg zich verder. Vaak doe je ook nog een aantal stretch & folds en daarmee ontwikkel je het deeg nog verder. Zou je al heel lang kneden dan kan het zijn dat het deeg overwerkt/overkneed raakt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine