Tarwedesem traag?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » ma 01 jun 2020, 22:21

Mijn eerste brood met een tarwedesem was nog niet zo mooi, maar vorige week toverde ik zomaar deze uit mijn oven:

Afbeelding

Ik was nogal in mijn nopjes, want had 't niet verwacht. Ik had namelijk bij het verversen achteraf een "fout" gemaakt. Als in: ik heb 1:1:1 ververst en had een lekker bubbelige "Lotte" de volgende ochtend die ik gewoon in een broodje gestopt heb (1e rijs ongeveer 2-3 uur, 2e zo'n 5 uur). Rond etenstijd gebakken, volgende ochtend bij het ontbijt even de oven in nog, en diezelfde dag was dit broodje op. Ongelooflijk lekker.

De keren daarna met deze starter? 2x mislukt. Mijn kinderen en man vinden het niet erg en eten ook braaf compacte versies met hier en daar een ontploft gat, maar ik was best sip. Deze keren had ik 1:2:2 ververst en had ik 's ochtends wel een bubbelige maar niet een verdubbelde Lotte.

Ik ben nu een beetje zoekend. Zaterdag wilde ik eens kijken wat er zou gebeuren als ik een deel 1:1:1 en een ander deel 1:2:2 zou verversen. Dit heb ik na de lunch gedaan, 1:1:1 Lotte was vroeg op de avond verdubbeld. Gezien het moment was het toen handiger (voor mij) om er een brood van te maken wat overnacht de eerste rijs kon doen, dus kon ik mooi meteen kijken of ik een no knead brood kon maken met desem (had ik altijd met gist gedaan, wel al heel vaak gedaan dus ruime ervaring met dat soort ehm "beslag-deeg" :lol: ). En dat lukte heel goed vond ik zelf, ik heb deze met stretch&fold gedaan:

Afbeelding

Die met 1:2:2 was pas veel later verdubbeld, en die heb ik weer 1:2:2 ververst, maar brood volgende dag daarmee mislukte jammerlijk.

Afbeelding

Deze was totaal niet gerezen, op een paar grote bellen na. Soort beton, maar dan lekker. Ik heb er in dunne plakken toast van gemaakt :D

Nu heb ik gisteren weer ververst, om vandaag eens aan te zien hoe lang het duurde voordat ze verdubbeld was. Dat duurde tot 14:00 's middags, terwijl ik om 23:00 heb verversd.

Mijn vraag is nu dus... is deze starter nog wat "traag" en kan ik dat verhelpen? Is dat nodig om te verhelpen, i.e. moet een desem in staat zijn om in 8-10 uur te verdubbelen op 1:2:2 voer?

Ik was eigenlijk wel blij met mijn schema van 23:00 verversen, volgende ochtend rond 8:00 beginnen met scharrelen wat ik dan ga maken in mijn keuken, rond 9:00 zo'n beetje klaar met kneden, rond lunch vormen, rond etenstijd bij het koken of eten mijn desembrood de oven in. Met mijn roggedesem gaat dat goed, en die ene keer met "Lotte" ook, maar die had ik dus per ongeluk niet met 1:2:2 ververst. Geluk bij ongeluk :silent:

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Rik59 » ma 01 jun 2020, 22:55

vivelisa schreef:
ma 01 jun 2020, 22:21

Mijn vraag is nu dus... is deze starter nog wat "traag" en kan ik dat verhelpen? Is dat nodig om te verhelpen, i.e. moet een desem in staat zijn om in 8-10 uur te verdubbelen op 1:2:2 voer?
Dach 't wel... zelfs verdriedubbelen zou kunnen...

Keek net naar mijn verversing voor het bakken morgen (levain)... Om 19.00 gemixt en nu 23.00 verdubbeld.. hij moet nog even tot morgenochtend..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » ma 01 jun 2020, 23:39

Wat zou ik kunnen doen om haar zo te krijgen? Ik heb net weer ververst en was eerst van plan hetzelfde te doen als gisteren, maar voelt een beetje als "doen wat je deed en andere resultaten verwachten". Je hebt natuurlijk niet alle variabelen in de hand, maar juist met dit warme weer had ik gedacht dat dit wel beter zou gaan. Dus toen ik het meel toevoegde heb ik bij 95 gram bedacht om de laatste 5 gram roggemeel te doen (daar mijn roggestarter erg goed werkt en inderdaad in korte tijd verdriedubbelt).

Uiteraard kan ik ook iets anders doen, ik zou die roggestarter kunnen splitsen en om kunnen bouwen. :problem:

Hoe oud is jouw desem (wanneer heb je die gebouwd ooit?)? Want mij lijkt hoe ouder hoe sterker, in principe?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Rik59 » ma 01 jun 2020, 23:51

vivelisa schreef:
ma 01 jun 2020, 23:39

Hoe oud is jouw desem (wanneer heb je die gebouwd ooit?)? Want mij lijkt hoe ouder hoe sterker, in principe?
Mijn desem is nu weer een paar maanden maar ik zit hier waarschijnlijk in een uitmuntende omgeving qua bacteriën en omstandigheden...
Ik kan doen met m'n desem wat ik wil... wel uiteraard verversen maar iedere keer gaat ie weer..

Met deze starter kon ik ook na 5 dagen bakken... begon met rogge (1e dag) daarna tarwe...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 jun 2020, 01:28

Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan doet hij er langer over voordat hij verdubbeld (of meer) is. Je kunt dus spelen met de tijd. Zeker in de zomer is het handig om de desem in een hogere verhouding te verversen anders is hij midden in de nacht klaar voor gebruik. Het kan niet zijn dat je brood mislukt is doordat je de desem in een hogere verhouding hebt ververst. Dat moet een andere oorzaak hebben.

Ik ververs mijn desem vrijwel nooit in de verhouding 1:1:1, meestal hoger. In de zomer zelfs wel eens 1:12:12 :D
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » di 02 jun 2020, 07:47

Hmmm, waarom lukte ze zo mooi die ene keer? Nu 9 uur na 1:2:2 verversen is ze echt niet verdubbeld. Zusje met volkorenmeel wel, die gaat n broodje in zo.

Wat te doen? Misschien is er iets bijgekomen via m’n pot of onverhoopt mijn handen bij het omspoelen...?

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » di 02 jun 2020, 15:09

Levinebaktbrood schreef:
di 02 jun 2020, 01:28
Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan doet hij er langer over voordat hij verdubbeld (of meer) is. Je kunt dus spelen met de tijd. Zeker in de zomer is het handig om de desem in een hogere verhouding te verversen anders is hij midden in de nacht klaar voor gebruik. Het kan niet zijn dat je brood mislukt is doordat je de desem in een hogere verhouding hebt ververst. Dat moet een andere oorzaak hebben.

Ik ververs mijn desem vrijwel nooit in de verhouding 1:1:1, meestal hoger. In de zomer zelfs wel eens 1:12:12 :D
Wow, 1:12:12. :mrgreen:

Maar hoezo ligt dat niet aan het verversen? Het verversen zelf is natuurlijk goed, maar ik heb de starter gebruikt toen ze nog (lang) niet verdubbeld was. Ik wist dat toen niet, ik dacht dat ze misschien al over de top was, al was de pot daar eigenlijk te schoon voor (ik zou anders immers een "zakspoor" zien). Ik zie nu toch weer 't zelfde gebeuren, het is 15:00 en ze is pas net verdubbeld, en dat met deze prachtige zomerdag, keuken is 22 graden.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 jun 2020, 19:38

Dan heb je een langzame desem. Een paar dagen 2 x per dag verversen om hem actiever te maken kan helpen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » di 02 jun 2020, 23:27

Heb haar om 16u gegeven en nu net weer ververst (beetje onhandige dag achter de rug). Tegelijk ook mijn oersterke roggestarter ververst, die knalde na 4 uur zijn pot al uit. Ik had die gesplitst, en de andere helft heb ik tarwebloem gevoerd. Ook die was ruim verdubbeld in 4 uur, en deze nieuwe "semi-omgebouwde" rogge-tarwedesem zit nu in een deegje voor een no knead brood. Ik wil die tarwestarter graag houden, al is het voor het idee dat ik die op een andere manier gebouwd had. En de smaak, goddelijk, zelfs de mislukte broden waren erg lekker als je de textuur en het gebrek daaraan kan negeren, zoals 2 van mijn 3 blagen. Zij kneden vers (wit)brood steevast terug tot een deegbal (ik vrees van moederskant overgeerfde gewoonte :eh: ), dus waarom ik eigenlijk zo gefixeerd ben op die luchtbellen in mijn brood en precies de goede stevige maar zachte kruim, ... :D

"Lotte" had trouwens ook een dochter, die ik volkorenmeel voerde. Ik weet niet meer uit mijn hoofd wanneer ik deze dochter heb afgesplitst, is heel recent dus 't blijft wonderlijk - deze was vanmorgen wel goed verdubbeld :eh: . Vandaag heb ik voor het eerst een 100% volkoren tarwedesembrood gebakken. Hij mocht nog wat hoger, had hem misschien ook net iets strakker mogen opbollen.

Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door WesleyNL » di 02 jun 2020, 23:30

Ik vind hem mooi geworden hoor.
Geslaagde eerste poging dacht ik zo 👍🏻
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » zo 07 jun 2020, 21:36

Ja, was een erg lekker broodje. Ondertussen heb ik "Lotte" ruim een week op bijvoedingsdieet van om de 12u voeden. Ze is een blije desem nu. Verdubbelt in 6-8 uur afhankelijk van de temperatuur Bij het verversen 's avonds heb ik steeds het "restant" in een deeg voor een no knead-bak-'m-in-de-pan brood gedaan. De eerste keer werd dat nog een redelijk compact brood, maar sinds eergisteren echt mooie, gelijkmatige broden, ook die met superzware melen. Morgen ga ik voor het eerst weer volgens mijn "desem-regime" bakken. Had vandaag al gekund, maar het kwam eigenlijk niet zo uit.

Ik merk ook dat de desem een stuk meer gum-achtig is, dus minder vloeibaar. Hoe kan dat? Is dat omdat ie beter doorvoed is? Of omdat ik gewisseld heb met bloemsoorten? Want ik had niet altijd dezelfde meer op voorraad, is afwisselend de bio van de AH, de patent van Aldi en de wat luxere broodbloem van mijn bakkerswinkel.

Ik heb er uiteraard een week opzitten met veel restdesem. Ik gooi niks weg dus heb ondertussen ook een paar experimenten met meer of minder actieve restanten. Restanten van vandaag ontploften mijn pot uit, en zijn net veranderd in heerlijke scones. Eerder waren naanbroodjes ook erg geslaagd. De vriezer ligt namelijk al vol met desempannenkoeken :lol:

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » ma 08 jun 2020, 07:55

...

Te vroeg gejuicht. Gisteren ververst met mijn gewone goedkope bloem van de Aldi, koud nachtje al stond ze wel op de warmste plek in huis (iig twee denkbare variabelen)... amper gegroeid.

Hoe kan het he? Het restant van wat ik gisteren overdag ververste ontplofte uit het bakje dat ik per ongeluk op het aanrecht had laten staan, heb ik later die dag nog heerlijke scones mee gemaakt.

Schiet mij maar lek. :eh: :thumbdown:

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Rik59 » ma 08 jun 2020, 08:38

Ik heb het gevoel dat je constant aan het verversen bent ook als je de desem bewaart .. waarom zet je een desem voor opslag niet in de koelkast als je hem niet gebruikt??
Ik haal hem 's morgens uit de koeling en ververs hem dan 's avonds. 12 tot 24 uur later maak ik mijn voordegen..

Er zijn er vele die desem onderhouden met bloem en waar dat ook prima gaat... ikzelf gebruik voor 99% tarwe-volkorenmeel en in 1% van de gevallen rogge-volkorenmeel..
Dit daar tussen de zemelen veel meer bacteriën aanwezig zijn dan in een bloem en de bacteriën mogelijk ook meer voeding aantreffen

Ik heb dus altijd ook maar 1 weckpotje desem...
Heb ook nooit restdesem want ik ververs en van die hoeveelheid zet ik direct weer het gevulde weckpotje in de koeling de rest is dan na 8 tot 24 uur weer prima actief

Als het recept om een bloem vraagt gebruik ik een beetje van mijn volkorenstarter en maak dan een voordeeg (levain) met de gewenste bloem..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door vivelisa » ma 08 jun 2020, 09:20

Dat zou ik normaal natuurlijk ook niet doen, dit was om de desem actiever te krijgen, zie tip Levine.

Nu ben ik ook niet van plan om dit te blijven doen, maar wel om de desem pas in de koelkast te zetten als hij ook binnen 6-8 uur kan verdubbelen. Ik kan anders nooit goed mijn bakmoment plannen, of wel? Met mijn andere starter (100% rogge) is het totaal geen probleem, die verdubbelt zich in 4 uur.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tarwedesem traag?

Bericht door Rik59 » ma 08 jun 2020, 12:23

Bakmomenten zijn praktisch nooit precies te plannen omdat de omstandigheden (o.a. temperatuur) vrijwel altijd anders zijn en je deeg dus vroeger of later klaar is voor de oven..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie