Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door Rik59 » di 02 jun 2020, 20:40

Ik was benieuwd naar de Ph van een desem en later ook een brood...

Zo kwam ik bij een mooi stukje van Ineke Berentschot (Auteur boek "Nachtbrood")
Ik wil het jullie niet onthouden...

http://eerdergebakken.wiebaktmee.nl/pH% ... n%204%2C8.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door WesleyNL » di 02 jun 2020, 22:37

Leuk stukje leesvoer inderdaad.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 237
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door KeesR » wo 03 jun 2020, 04:22

Dank voor het delen, Rik.

Wat ik interessant vind is het stukje over het versmelten van de zemel. Begrijp ik het goed dat je een zemel kan versmelten? Zouden daarmee de bakeigenschappen van volkorendeeg kunnen verbeteren? Stel dat je bijvoorbeeld de zemelen een paar dagen tevoren al uit het meel zeeft en alvast toevoegt aan de desem? Lijkt me een interessant experiment. Misschien moet ik toch maar weer eens een desem gaan kweken.

Hier nog een stukje over het manipuleren van de zuurgraad van je desem wat ik altijd interessant vind: https://www.weekendbakery.com/posts/han ... m-bakkers/

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door Bakker Henk » vr 05 jun 2020, 23:43

Hé Rik. Ja, de pH meten staat bij mij alweer een paar jaar PM. Toch nog eens nieuwe pH-papiertjes kopen of een eenvoudige pH-meter lijkt mij ook leuk. We moeten er wel rekening mee houden dat we te maken hebben met zwakke zuren, die dus niet volledig zijn opgesplitst in ionen.
Normaal neem ik Nachtbrood mee op vakantie. Nu dan wel geen vakantie, maar mijn vrouw zei afgelopen week nog: tijd voor Nachtbrood.

Inderdaad interessant, Kees. Wat gebeurt er met die zemelen. Versmolten betekent toch opgelost, zou je zeggen? Worden ze aangetast door de zuren? Toch kan ik niet zeggen dat je in een zuurdesembrood geen zemelen zie.

Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door Elizabet » vr 13 nov 2020, 23:05

Leuk dit! Ik zat net te denken dat mijn broden best iets zuurder mogen, leuk om de tips van WeekendBakery te lezen. Zouden jullie denken dat de tip van lagere hydratatie vooral voor dezen geldt of ook voor voordegen? Ik heb beide standaard op 100%, maar dat kan natuurlijk best ns lager.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door Rik59 » vr 13 nov 2020, 23:26

Lagere hydr.. Ja kan... als je maar zorgt dat je op het totaal van het deeg niks aan vocht te kort komt...

Wat ik ook wel doe is 2 dagen voor bakken de starter uit de koeling halen... 's avonds verversen... avond voor bakken voordeeg maken..
Dus voortraject is dan al 48 uur... dat is zuur en smaak..!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Hoe zuur is of behoort een desem te zijn...

Bericht door Bakker Henk » za 14 nov 2020, 01:57

Ik zou een beetje zuurdesem (100%) uit de koelkast halen, in een nieuw potje doen. Deze voeden en bewateren naar bijvoorbeeld 75% hydratatie, of nog lager. Deze dan weer bij een wat lagere temperatuur wegzetten (15 °C ofzo). Een paar dagen herhalen. Dan zou tie toch zuurder moeten worden.

Plaats reactie