Hoeveel procent desem bij maken van een levain?
Geplaatst: di 21 jul 2020, 17:28
Ik heb zelf een recept ontwikkeld voor een brood, maar met gist.
Nu ben ik dat aan het omzetten opdat ik het kan maken met desem.
Inmiddels ben ik erachter dat zo’n 30% van je totale hoeveelheid deeg, inclusief zaden, vet ed. moet bestaan uit je levain.
Maar hoe bouw ik de levain op?
En het allerbelangrijkste hoe bepaal je uit hoeveel procent desem je levain moet bestaan?
Ik ben ea. aan het naspeuren in het onvolprezen “Meer brood uit eigen oven’ van Levine, maar de opbouw van iedere levain is anders.
Voorbeeld 1: pag. 59, Brood met zaadjes: 10 gram tarwedesem, 125 gram tarwebloem en 125 gram water. Het percentage desem van de levain is dan 3.85%.
Voorbeeld 2: pag. 65, Chocoladebrood: 24 gram tarwedesem, 100 gram tarwebloem en 100 garm water. Het percentage desem van de levain is dan 10,71%.
Voorbeeld 3: pag. 56, Notenbrood: 10 gram tarwedesem, 70 gram tarwebloem, 70 gram water. Het percentage desem van de levain is 6,67%.
Bij alle voorbeelden wordt een desem gebruikt met een hydratatie van 100 %.
Waarin zit het verschil in het gebruikte aantal grammen desem tov het toegevoegde meel en water?
Ik wil een brood bakken met 30% levain= (bij dit brood) 345 gram.
Hoe bouw ik dit dan op?
Totaal (inclusief levain) moet in het brood:
100 gram volkoren meel = 16%
100 gram tritordeum bloem = 16%
50 gram roggebloem = 8%
370 gram tarwebloem = 59%
75 gram gemengde, geroosterde zaden en pitten = 12%
425 gram water = 68%
12 gram zout = 1,9%
20 gram olijfolie = 3,2%
Maar hoe moet of kan de levain eruit zien en waarom?
Nu ben ik dat aan het omzetten opdat ik het kan maken met desem.
Inmiddels ben ik erachter dat zo’n 30% van je totale hoeveelheid deeg, inclusief zaden, vet ed. moet bestaan uit je levain.
Maar hoe bouw ik de levain op?
En het allerbelangrijkste hoe bepaal je uit hoeveel procent desem je levain moet bestaan?
Ik ben ea. aan het naspeuren in het onvolprezen “Meer brood uit eigen oven’ van Levine, maar de opbouw van iedere levain is anders.
Voorbeeld 1: pag. 59, Brood met zaadjes: 10 gram tarwedesem, 125 gram tarwebloem en 125 gram water. Het percentage desem van de levain is dan 3.85%.
Voorbeeld 2: pag. 65, Chocoladebrood: 24 gram tarwedesem, 100 gram tarwebloem en 100 garm water. Het percentage desem van de levain is dan 10,71%.
Voorbeeld 3: pag. 56, Notenbrood: 10 gram tarwedesem, 70 gram tarwebloem, 70 gram water. Het percentage desem van de levain is 6,67%.
Bij alle voorbeelden wordt een desem gebruikt met een hydratatie van 100 %.
Waarin zit het verschil in het gebruikte aantal grammen desem tov het toegevoegde meel en water?
Ik wil een brood bakken met 30% levain= (bij dit brood) 345 gram.
Hoe bouw ik dit dan op?
Totaal (inclusief levain) moet in het brood:
100 gram volkoren meel = 16%
100 gram tritordeum bloem = 16%
50 gram roggebloem = 8%
370 gram tarwebloem = 59%
75 gram gemengde, geroosterde zaden en pitten = 12%
425 gram water = 68%
12 gram zout = 1,9%
20 gram olijfolie = 3,2%
Maar hoe moet of kan de levain eruit zien en waarom?