Ik zit hier al ff over te dubben en dacht ik vraag het eens...
Het gaat om levains of desem en tijd..
Ik weet dat tijd smaak is wat brood betreft, ik vroeg mij alleen af of de tijd die een levain of desem krijgt door de hoeveelheid desem die bij het bloem/meel water mengsel gaat de smaak beïnvloed. Ik kan een desem/levain 1-1-1 maken ik kan hem ook 1-9-9 maken. De tijd voordat het klaar is duurt alleen langer waardoor ik het begin van brood bakken goed hoop te plannen.
Nu zat ik te denken, aangezien het desem op zijn top moet zijn om te gebruiken, dat theoretisch gezien de hoeveelheid gistbacteriën die de levain/desem met gelijke bloem/water verhoudingen bevat op top gelijk moet zijn.
Ergo maakt het voor je levain/desem die je nodig hebt voor je recept ene bal uit of je je levain of desem 1-1-1 of 1-4-4 of 1-11-11 maakt/ververst?
En dan las ik nog dat bij een grotere hoeveelheid desem je brood minder kans heeft een echte zure toon te krijgen. De theorie zegt mij dan dat dat brood juist eerder doordesemd raakt en dus sneller klaar is, maar dan moet de bacteriegroei ook sneller gaan dus zou het eerder die zure toon moeten bereiken
Ik denk wat af. Wie heeft antwoorden op mijn vragen/gedachtegang.
Groetjes Victory