Broodbakforum

Hallo,

Ik zit hier al ff over te dubben en dacht ik vraag het eens...

Het gaat om levains of desem en tijd..

Ik weet dat tijd smaak is wat brood betreft, ik vroeg mij alleen af of de tijd die een levain of desem krijgt door de hoeveelheid desem die bij het bloem/meel water mengsel gaat de smaak beïnvloed. Ik kan een desem/levain 1-1-1 maken ik kan hem ook 1-9-9 maken. De tijd voordat het klaar is duurt alleen langer waardoor ik het begin van brood bakken goed hoop te plannen.

Nu zat ik te denken, aangezien het desem op zijn top moet zijn om te gebruiken, dat theoretisch gezien de hoeveelheid gistbacteriën die de levain/desem met gelijke bloem/water verhoudingen bevat op top gelijk moet zijn.
Ergo maakt het voor je levain/desem die je nodig hebt voor je recept ene bal uit of je je levain of desem 1-1-1 of 1-4-4 of 1-11-11 maakt/ververst?

En dan las ik nog dat bij een grotere hoeveelheid desem je brood minder kans heeft een echte zure toon te krijgen. De theorie zegt mij dan dat dat brood juist eerder doordesemd raakt en dus sneller klaar is, maar dan moet de bacteriegroei ook sneller gaan dus zou het eerder die zure toon moeten bereiken .

Ik denk wat af. Wie heeft antwoorden op mijn vragen/gedachtegang.

Groetjes Victory

Je hebt niet EEN desembacterie, maar verschillende soorten, en dan ook nog eens gisten.
Elke soort heeft zijn eigen groeisnelheid, eigen optimum temperatuur en eigen smaak.
Gisten zorgen vooral voor de CO2 en dus de luchtigheid (en ook voor interessante smaak door de productie van bv esters).
Azijnzuur bacteriën zorgen voor een redelijk scherpe smaak
Melkzuur bacteriën smaken meer yoghurt-achtig, veel milder en hebben een ander temperatuur optimum.

Onderling beïnvloeden die bacteriën en gisten elkaar ook nog eens. Als de een een snelle starter is en veel zuur produceert of voeding wegneemt kan het best dat de andere soort langzaam op gang komt of het helemaal begeeft. Dus als je veel desem toevoegt in je starter kan dat evenwicht heel anders liggen dan als je weinig desem toevoegt.

Om een voorbeeldje te geven: wil je een hele milde desem die heel goed rijst, dan ververs je hem 1:1:1 bij 27 °C en doet dat bijvoorbeeld om de vier uur. Als je dat een paar keer gedaan hebt rijst het uitstekend, en heb je nog steeds weinig zuur. Je langzamer groeiende zuurproducerende bacteriën krijgen gewoon minder kans.

Wil

lekkermelig schreef: ↑di 22 sep 2020, 15:34 Je hebt niet EEN desembacterie, maar verschillende soorten, en dan ook nog eens gisten.
Elke soort heeft zijn eigen groeisnelheid, eigen optimum temperatuur en eigen smaak.
Gisten zorgen vooral voor de CO2 en dus de luchtigheid (en ook voor interessante smaak door de productie van bv esters).
Azijnzuur bacteriën zorgen voor een redelijk scherpe smaak
Melkzuur bacteriën smaken meer yoghurt-achtig, veel milder en hebben een ander temperatuur optimum.

Onderling beïnvloeden die bacteriën en gisten elkaar ook nog eens. Als de een een snelle starter is en veel zuur produceert of voeding wegneemt kan het best dat de andere soort langzaam op gang komt of het helemaal begeeft. Dus als je veel desem toevoegt in je starter kan dat evenwicht heel anders liggen dan als je weinig desem toevoegt.

Pas op Wil straks bakt ze geen brood meer

Des te langer je desem/levain/deeg onderweg is des te zuurder het wordt...

Een levain is in principe een ververste desem....

Desem roeren, ook als je hem niet gebruikt?

Als ik mijn desem in de koelkast zet omdat ik hem bijvoorbeeld twee weken niet ga gebruiken, moet ik hem dan eerst voeren voor hij de koelkast ingaat?
En moet ik af en toe roeren ook hem luchtig te houden?
Hij doet het nu zo goed, en dat wil ik graag zo houden!

MariJ schreef: ↑ma 12 okt 2020, 19:10 Desem roeren, ook als je hem niet gebruikt?

Als ik mijn desem in de koelkast zet omdat ik hem bijvoorbeeld twee weken niet ga gebruiken, moet ik hem dan eerst voeren voor hij de koelkast ingaat?
En moet ik af en toe roeren ook hem luchtig te houden?
Hij doet het nu zo goed, en dat wil ik graag zo houden!

Als je je desem in de koelkast gaat zetten ververs je hem bijvoorbeeld 5 g desem 20 water 20 bloem zet je hem een uur buiten de koelkast en daarna erin. Na 2 weken roer je hem door, ververs je hem een paar keer om hem weer wakker te 'schudden' en dan rijst hij weer goed. Wel opletten dat je kamertemperatuur niet te laag is.
Ik stook zuinig dus heb uitgevogeld hoe ik met een mini klikbox, een pot heet water en een isolerende laag badstof alsnog een goede rijs kan krijgen zonder een te hoge temperatuur in de klikbox te krijgen.
Op zo'n zelfde soort manier in het voorjaar mijn desem starter duidelijk actief gekregen. Zet ze wel uit de zon .

Eerst voeden voordat de desem in de koelkast gaat, daarna tussendoor roeren is niet nodig. Voordat je hem weer gaat gebruiken in een deeg enkele keren voeden/verversen, bv 10 gram desem/20 gram bloem of meel/20 gram water. Doe dat 2 x per dag.

Hartelijk dank. Daar kan ik mee verder!


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk