Wat moet ik doen met mijn desem?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » do 29 okt 2020, 10:54

Goedemorgen allemaal, ik ben nieuw op dit forum. Ik heb al even zo hier en daar rondgeneusd op dit forum en ben erg onder de indruk van alles wat ik tot nu toe gelezen hebt. Dat smaakt naar meer en ik hoop hier veel te leren. Mag ik meteen met deur in huis vallen door een vraag te stellen? Ik ben precies twee weken geleden begonnen met het maken van een desemstarter met 25 gr roggemeel en 25 gr water. Deze starter heb ik dagelijks tot en met dag 5 telkens gevoed met 25 gr. roggemeel en 25 gr. water. Daarna telkens gevoed met 10 gr roggemeel en 10 gr water. Er is wel lichte activiteit te zien maar als ik een theelepeltje desem in een glas water laat vallen zinkt de desem en is dus nog steeds niet klaar om mee aan de slag te gaan. Wat heb ik fout gedaan of wat gaat er niet goed? Ik lees veel dat een desem wordt opgebouwd door gelijke delen bloem/meel en water (100% hydratatie) toe te voegen en dat een deel van de desem eruit gehaald wordt alvorens nieuw meel en water toe te voegen (verversen). Kan iemand mij helpen hoe ik nu verder moet, wellicht moet ik overnieuw beginnen? Alvast hartelijk dank voor de reacties.
Groetjes, Anita

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » do 29 okt 2020, 11:47

Hallo Anita,

Welkom, wat een goeie vraag om met de deur in huis te vallen.

Ik kan uit je verhaal niet halen of je ook iedere dag iets van je desem weggooit. Dat is namelijk wel nodig, omdat het hier om verhoudingen gaat van het deel desem en het deel vers meel + water.

Als je iedere dag 25 gram meel en 25 gram water bij het mengsel gooit, wordt de hoeveelheid in de pot steeds meer, maar in verhouding neemt de toevoeging af. Dan gebeurt er niet zo veel., je krijgt dan geen goeie desem.

We kunnen je wel verder helpen hoor, er zijn goeie voedingsschema's waar je in een week of twee een prima starter hebt om je reis mee te beginnen. Maar ik wilde eerst even beginnen met de vraag of je ook desem uit de pot haalt iedere dag om door te gaan met klein deel wat steeds sterker wordt.

Het is op dit forum gebruikelijk dat je je even voorstelt, dat is leuk voor de mensen die er al zijn :) .

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » do 29 okt 2020, 12:09

Beste Goku,

Dank je wel voor je reactie en het aanbod me te helpen. Ik gooi inderdaad niets weg van het desem en heb alleen maar toegevoegd. Ik begrijp nu dat dit wel had gemoeten. Ik heb dus nu een redelijk volle "desempot". Wat adviseer je me nu te doen?

Ik had al gelezen dat het gebruikelijk is om je even voor te stellen, inderdaad wel zo netjes. Graag neem ik daar op een rustig moment even de tijd voor. Komt goed! Eerst m'n desem redden 😉!

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » do 29 okt 2020, 16:20

Nog 1 vraagje: doe je in deze graag de moeilijke weg of de makkelijke weg?

Ik ben zelf een beetje van de moeilijke weg omdat ik denk dat ik daarmee een sterke zuurdesem maak. Wat ik graag met je deel is een wat bewerkelijke manier om het te doen. Ik heb er al 2 culteren mee gemaakt die het daarna lang goed doen. Het duurt in totaal maar 14 dagen. Daarna is het allemaal standaard en makkelijk.

Wat ik de moeilijke weg noem: toch even opnieuw beginnen, regelmatig een schoon potje gebruiken, maak wat keuzes: welke smaak heeft je voorkeur, iets meer zuur of wat minder. Neem je biologisch meel en maak je eventueel een mix met bloem en rogge (volkoren) voor het meel?

Waar heb jij wat aan Anita? Ik lees dat je vraag eigenlijk is om je huidige desem te redden, persoonlijk zou ik in jouw situatie even opnieuw starten.
Als je meer van een makkelijke weg bent, dan is het denk ik beter als iemand het even van me overneemt. Bijvoorbeeld als wilt proberen om je huidige desem te redden en nu geen moeilijke vragen wilt over meel.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » do 29 okt 2020, 16:32

Ik ga met je mee op de moeilijke weg en ga helemaal overnieuw beginnen. Wil je me adviseren hoe ik tewerk moet gaan? Mijn voorkeur gaat uit naar een wat zuurder desem en ik gebruik biologisch roggemeel, geen bloem aangezien dit de eenvoudigste manier zou zijn om een starter te maken voor een beginneling.

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » do 29 okt 2020, 18:33

Goeie keus, biologisch rogge zorgt voor een wat sterkere desem smaak.

De manier die ik heb geleerd - het einddoel is een starter die 3 tot 4 keer kan groeien in volume en goed rijst in alle stadia:

Benodigd: roggemeel, 2 potjes om af te wisselen - die moeten groot genoeg zijn voor 3x groei van het mengsel. Bij twijfel een groter potje nemen. Weegschaal die nauwkeurig in grammen weegt, een stukje kaasdoek of stevig keukenpapier, een elastiekje.

De komende twee weken ga je aan de slag, het desem zal steeds veranderen van consistentie. Soms doet het niks, soms gaat het bubbelen, soms is het dik en papperig van structuur en soms waterig. Negeer alle signalen dat het er vreemd uit ziet of ruikt. Het kan gaan ruiken, naar meel, kaas of naar nagellak of alcohol. Dat is allemaal goed, dat hoort er bij en die smaak komt niet terug in je brood. Potjes wisselen iedere dag. Schoonmaken hoeft niet steriel, ik spoel af met water van 80 graden en laat het dan in de lucht drogen. Geen droogdoek in het potje ivm pluisjes, buitenkant kan natuurlijk wel. Alles kan op kamertemperatuur, ik reken even 21 graden celsius overdag. Mocht je op de Noordpool wonen of op een tropisch eiland, dan kunnen de tijden wel gaan verschuiven. Kou zorgt voor vertraging, warmte voor versnelling.
Mocht je in een gebied wonen waar er veel chloor is in het water, dan het water een paar uur laten staan, niet afdekken. Dan verdampt het chloor en heeft het geen negatieve invloed op je desem cultuur en activiteit. Gewoon koud water uit de kraan, het kan soms helpen om iets warmer water te nemen om het proces te versnellen. Nooit heter dan 35, want rond de 38 en hoger gaan delen van de bio cultuur afsterven. Ik weet uit mijn hoofd niet 100% zeker wat de kritieke temperaturen zijn, ik kies voor safe.

Dag 1: mix 20 gram en 20 gram water in een potje. Bij het voeden moet je iedere keer goed roeren, zodat er geen droog meel meer is, ook in de hoekjes. Dek het af met een stukje kaasdoek of keukenpapier en doe daar een elastiekje omheen zodat het potje goed afgesloten is, maar wel kan ademen. 's Zomers wil het fermenteren wel vliegjes aantrekken, die houd je op deze manier buiten het potje.
Dag 2: alles roeren, niet voeden. Op deze dag wissel je ook niet van potje als uitzondering. Wel goed afdekken met het doekje.
Dag 3: Het kan gegroeid zijn en bubbels hebben. Dit zijn nog niet de goede bacterien en gist, je kunt hier nog niet mee bakken. Doe 15 gram van het desem in een schoon potje, en doe er 15 gram meel en 15 gram water bij. Ik ga dit vanaf nu benoemen als 1:1:1 verhouding, dus evenveel desem, als meel en water. Wat over is in het oude potje kun je weggooien, je hebt er op dit moment nog niets aan. Afdekken met kaasdoekje of papier.
Dag 4: Het kan gaan stinken. Vanaf nu 2x per dag voeden. Ochtend en avond, ongeveer 12 uur er tussen. Voeden met 1:1:1 en afdekken met kaasdoekje.
Dag 5-7: herhaal de stappen van dag 4.
Dag 8: Het kaasdoekje komt te vervallen, je kunt nu een dekseltje gebruiken. Niet strak dichtdraaien, het moet nog kunnen ademen. Voeden met 1:1:1, 2x per dag. Je kunt nu met een elastiekje markeren hoe hoog de starter staat na de voeding, dan kun je zien hoeveel het groeit. Dat is een belangrijke indicatie van activiteit. Bubbels geven ook een indicatie.
Dag 9: Ochtend - 1:1:1, Avond 1:2:2. Je gaat in de avond minder desem toevoegen en meer meel en water. Hierdoor cultiveer je de gewenste bacterien en gist. Voor de avond heb ik de 1 van desem op 15 gram aangehouden, anders past het mogelijk niet meer in het potje als het groeit.
Dag 10: Ochtend 1:2:2. Avond 1:3:3. De avondset heb ik op 8 gram desem.
Dag 11: Ochtend 1:4:4, Avond 1:5:5. De avondset heb ik op 5 gram desem.
Dag 12-14: Ochtend 1:5:5, Avond 1:5:5.

Het is niet erg als je bij het voeden een gram teveel of te weinig desem, meel of water hebt. Probeer het nauwkeurig te doen, maar niet stressen als het een beetje uitschiet. Doe het zo nauwkeurig dat je je er goed bij voelt. Het is geen puppy :D . Het is geen ramp als je een keer niet van potje wisselt, beter als je wisselt maar je zult er weinig van merken als je het een keer niet doet.

Na dag 14 kun je kiezen of je dagelijks iets voedt - bijv. 1:1:1 met 5 gram als je niet bakt. of alleen wanneer je het nodig hebt. Na deze dag kies je zelf hoe intensief je er mee omgaat. Ik voed het desem alleen wanneer ik het nodig heb. Soms een keertje tussendoor als ik dat opeens belangrijk vind.

In principe kan je vanaf dag 8 al een keer proberen te bakken ermee, maar de rijs zal nog niet sterk zijn. Mogelijk mislukt je brood. En gebruik dan niet alles, als je niet meer genoeg hebt om de volgende dag goed te starten, kun je opnieuw beginnen bij dag 1 :thumbdown: . Om vergissingen te voorkomen is het een tip om te weten wat je potjes wegen als ze leeg zijn, dan kun je uitrekenen wat er nog in zit. In de dagelijkse praktijk is dit zelden nuttig om te weten, maar in deze twee weken kan het zomaar handig uitkomen.

De smaak en rijskracht zullen zich in de tijd gaan ontwikkelen. Na dag 14 heb je iets bruikbaars maar die is nog niet wat het kan worden. Ik deel mijn broden pas met familie en vrienden als mijn desems minimaal een paar maanden oud zijn. Tot die tijd ben ik zelf de graadmeter of het eetbaar is.
Als het op dag 15 nog niet goed genoeg is, geen probleem, een paar extra dagen doorgaan met 2x voeden op 1:5:5. Het komt echt wel goed. Je merkt het vanzelf wanneer hij op kracht is, de groei is 2 tot 3x het volume en zat bubbels.

Afhankelijk van hoe vaak je bakt, kun je gaan kijken hoe je het bewaart. Vaak wordt geadviseerd om het in de koelkast te bewaren als je 1x per week of 1x in de twee weken bakt. Als je het potje in de koelkast zet, dan wel deksel strak dicht, om besmetting van andere producten in de koelkast te voorkomen. In de koelkast groeit het desem niet en gaat het slapen, maar er kunnen wel bacterien van yoghurt of een ander fermenterend product over komen in je desem. Niet perse slecht voor je desem, mogelijk wel slecht(er) voor de smaak. Ook hier hoef je niet angstig mee om te gaan, het is even iets wat je kunt meenemen in je zorg voor je desem. Helemaal voorkomen kun je het waarschijnlijk ook niet. En mondkapjes voor zuurdesempotjes hebben ze nog niet bij de maatregelen bedacht. In de koelkast gaat een deel van het proces wel door, en dat zorgt ervoor dat de smaak ook wat zuurder wordt, bij lage temperaturen wordt er een beetje melkzuur aangemaakt. Invriezen heb ik geen ervaring mee, als je het voor langere tijd wilt bewaren zijn er andere oplossingen.

Op basis van rogge is de starter haast niet stuk te krijgen, maar 1x per maand voeden is wel verstandig, ook als je dan niet bakt.
Laatst gewijzigd door Goku op vr 30 okt 2020, 18:11, 10 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » do 29 okt 2020, 21:45

Erg bedankt voor je uitgebreide en duidelijke uitleg. Heel fijn, hier kan ik iets mee! Morgen eerst nieuw biologisch roggemeel halen en dan aan de slag. Ik laat t.z.t. weten of het is gelukt.

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » do 29 okt 2020, 21:53

Goed zo, succes en ook plezier bij de geboorte van je desem :) . Als je nog vragen hebt dan horen we het wel :thumbup: .

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Victory » do 29 okt 2020, 22:49

Ik wil toch even zeggen dat bovenaan de onderwerpen van desem een vast gezet bericht staat over hoe je een desem maakt 😉. Dit is een beproefde methode. Wat ik wil meegeven is Let erop dat de omgevingstemperatuur 20+ graden is waar je je desem maakt. Liefst 25 graden als dat lukt. Dan zal de desemstarter mooi lukken. Is de temperatuur te laag dan zal er nagenoeg geen verdubbeling te zien zijn leert mijn ervaring. Nu zijn er best simpele oplossingen om dat te doen zonder je gasrekening te verdubbelen 😜
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3490
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door lekkermelig » vr 30 okt 2020, 00:19

Ach, er zijn zoveel manieren om desem te maken, en "beproefde methodes" zijn er ook genoeg.
Levine heeft er een beschreven in haar blog denk ik en vast ook wel in een boek. Zelf heb ik de methode van de weekendbakery gebruikt (in eerste instantie vooral rogg) en die heb ik uiteindelijk gesplitst in een rogge en een tarwedesem.

Voor het maken van desem zijn er een paar dingen nuttig om te onthouden:
- Met rogge starten gaat meestal veel makkelijker, je kan later altijd nog naar tarwe omzetten.
- Activiteit na 2 dagen is altijd NEP. Als je desem zuurder wordt (na een dag of drie a vier) verdwijnt dat weer en denk je vaak dat het mislukt is. Dat is meestal niet zo, het is gewoon een kwestie van geduld. Dit is echt een van de meest gemaakte fouten, en heel veel mensen geven hier de moed op omdat ze denken dat je bacterien en gisten dood zijn.
- Je moet niet alleen meel toevoegen, maar ook weer desem wegdoen, oftewel verversen, anders groeit je desem niet goed. Met het wegmikken van een deel van de oude desem gooi je ook afvalstoffen weg die verdere groei remmen. Bij verversen moet je ook een flink deel vernieuwen, dus niet de helft bewaren of zo. 1:2:2 (desem:meel:water) is wel een soort minimum. nog minder desem mag ook, kan zeker geen kwaad als je desem een weekje oud is.
- desem houdt van warmte. 27 °C is optimaal. Niet zo erg als je dat niet helemaal haalt maar zoek gewoon een warme plek in huis en zet het daar neer.

Succes.
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » vr 30 okt 2020, 08:12

Hartelijk dank allemaal voor jullie reacties en adviezen. Ik ga ermee aan de slag :clap:

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » vr 30 okt 2020, 12:39

Victory schreef:
do 29 okt 2020, 22:49
...
Wat ik wil meegeven is Let erop dat de omgevingstemperatuur 20+ graden is waar je je desem maakt. Liefst 25 graden als dat lukt. Dan zal de desemstarter mooi lukken. Is de temperatuur te laag dan zal er nagenoeg geen verdubbeling te zien zijn leert mijn ervaring. Nu zijn er best simpele oplossingen om dat te doen zonder je gasrekening te verdubbelen 😜

Bij mij gaat het desem echt wel verdubbelen onder 21 graden. 's Avonds als de verwarming uit gaat, is hij net een uurtje ververst, 8 uur later is het ruim verdubbeld. De thermostaat zegt dan 17 graden :) . Als ik die langer zou laten staan gaat het volume naar ruim 3x, alleen haalt hij die tijd niet want dan zit het het alweer in het deeg :D . Mijn desem staat midden in de woonkamer niet op de verwarming of bij een warmtebron. De thermostaat blijft overdag op 21, dus het kan prima aan de lage kant van de 20 graden of daar iets onder, het gaat wel langzamer. In de zomer vindt de desem het nog fijner, en gaat het proces sneller.

Gaaf om hier mee te werken hoor, er staat wel rijskast in op mijn lijst, dan kan ik de tijden meer onder controle houden. En ik geef toe, ik ben gek op speeltjes, ehm goed gereedschap. Maar voor de succes van het brood is het niet noodzakelijk, het kan prima zonder.

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Victory » vr 30 okt 2020, 15:24

Goku schreef:
vr 30 okt 2020, 12:39
Bij mij gaat het desem echt wel verdubbelen onder 21 graden. 's Avonds als de verwarming uit gaat, is hij net een uurtje ververst, 8 uur later is het ruim verdubbeld. De thermostaat zegt dan 17 graden :) . Als ik die langer zou laten staan gaat het volume naar ruim 3x, alleen haalt hij die tijd niet want dan zit het het alweer in het deeg :D . Mijn desem staat midden in de woonkamer niet op de verwarming of bij een warmtebron. De thermostaat blijft overdag op 21, dus het kan prima aan de lage kant van de 20 graden of daar iets onder, het gaat wel langzamer. In de zomer vindt de desem het nog fijner, en gaat het proces sneller.
Ik heb een tarwedesem, stook 19°C overdag in de nacht 16°C en sinds de verwarming weer aan staat heeft mijn vet actieve desem ineens geen verdubbeling meer en duurt het mega mega lang.. vandaar 20+ graden omgevings temperatuur. Heb zo ook in het voorjaar mijn desem opgestart en die moest ik toch echt in een box zetten om verdubbeling te krijgen 😉. Dus bij de Action recent een kleine klikbox gekocht... In de avond vullen met potje ververste desem en potje kokendheet water aan de andere kant van de box. Isolatie om box gemaakt van badstof. Heetste temp is dan 34/35°C bij erin zetten (daalt redelijk vlot naar 32°C en in de ochtend ± 20°C en wel een potje verdubbelde desem.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » vr 30 okt 2020, 16:05

Hi Victory,

Goed he, dat alle desems verschillend zijn :thumbup: .

Ik ben wel benieuwd of jouw starter verdubbelt in 24 uur als je hem niet op een warme plek zet.
De mijne wordt wel eens zonder intentie mishandeld door een koele plek te krijgen in de keukenvensterbank voor de hele nacht. En dan groeit het alsnog, niet zo snel, soms is de verdubbeling dan in 18 uur in plaats van 8+ in de zomer.
Je kunt ook spelen met de verhouding van voeding en water om in te spelen op de dalende temperatuur.

De activiteit van mijn starter past zich aan aan het structurele gebruik. Het afgelopen half jaar heb ik veel met gist gebakken en heb ik te weinig met mijn desem starter gedaan. Dan wordt het traag en slap. Ik heb de tweede week van het regime over gedaan en nu is het weer top. Op het moment is het weer wekelijks zuurdesem, dus is die bij en blij.

Ik heb nu een bio-bloem desem, omdat mijn afnemers en ik zelf ook liever een wat minder zuur brood willen. Het heeft misschien ook nadelen: ik heb eens ergens gelezen dat een bloem desem minder sterk is dan een volkoren desem. Deze heb ik vanaf het begin opgebouwd met bio bloem, er is nooit volkoren aan te pas gekomen. Ik wil over een paar weken een 'backupje' maken van dit bloem desem want de smaak en kracht zijn voor nu perfect. Maar ik ga hem toch omvormen naar een biologisch volkoren tarwe desem, om er verder mee te experimenteren.

Gebruikersavatar
Jay-R
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: do 10 sep 2020, 20:11
Contacteer:

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Jay-R » vr 30 okt 2020, 22:09

Nu het kouder wordt merk ik echt wel verschil. Het verschil tussen 21-23 graden is nihil maar tussen 19 en 21 enorm.
En dan gaat het inderdaad om de begin temperatuur bij het verversen, start die op 21 graden, dan gaat het prima, start ik op 19 graden, duurt het een eeuwigheid.
Aldus mijn persoonlijke ervaring. Ik kan me dan ook wel vinden in de 20+ Die victory noemt.
Een desem die eenmaal onderweg is, is ook bij koude nauwelijks te remmen.
Mixer Kenwood Major Titanium
Oven Bosch met Pizzasteen en op zoek naar wat anders.
Fotoblog https://www.instagram.com/jayrlapt/

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » za 31 okt 2020, 12:59

Ik doe niets bijzonders, mijn levain heb ik gisteren opgebouwd.
Beneden heb ik de verwarming pas rond 17u aan laten gaan, dus de starter was tussen 17 en 19 graden. Ik heb wel om 14u even ververst, want het was alweer een paar dagen terug. Voor de voeding was de starter was nog niet aan het verzuren, maar het eten was wel aan het opraken. Die heeft na de voeding nog voor een paar uur in een koele woonkamer gestaan. Er waren wel wat bubbels, een beetje groei, conform verwachting na een paar dagen geen activiteit.

Gisterenavond om 23.30u heb ik levain gemixt met 1:2:2. Als het warmer is ga ik naar 1:3:3 of (veel) hoger. Om 9u vanmorgen was het verdubbeld - zie foto. Toen ik heb ik rustig mijn spulletjes gepakt en nog even mijn water nagerekend. Een half uurtje later was het nog bijna een centimeter aangegroeid, misschien doordat ik met de pot bezig was, en verplaatst heb naar de keuken - waar het overigens koeler is.

Deze pot heeft een kleine liter inhoud. Ik ben eigenlijk maar blij dat het nu wat kouder is en het niet de tijd krijgt om dik over de 3x te gaan, want dan stroomt het over :D . Ik moet er in de zomer wel om denken om op tijd eruit te gaan om mijn broden te mixen.

Nogmaals, ik doe niets bijzonders met het zuurdesem, ik denk dat iedereen die dit wil, het kan bereiken bij temperatuur tussen 17 en 20 graden. Ben wel benieuwd hoe het van de winter is, als de lucht een stuk droger wordt, en 's nachts nog kouder.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Goku op za 31 okt 2020, 14:58, 5 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Kneedhaak 2.0 » za 31 okt 2020, 13:31

Jay-R schreef:
vr 30 okt 2020, 22:09

Een desem die eenmaal onderweg is, is ook bij koude nauwelijks te remmen.
Klopt 100%. Standaard staan mijn 2 desems in de koelkast, en neem telkens 150 gr er uit, ververs met 75 water, en 75 bloem.
Dan gaan de desems weer terug in de koelkast. 1 of 2 x per week wordt dit herhaalt.
Wat ik er uit haal maak ik aan met water en bloem 1 : 1, en blijft 8 uur staan op kamertemperatuur, wat die ook moge zijn.
Daarna wordt het deeg kort gekneed, en verder via no knead of afkneden, afhankelijk van tijd.
Altijd prima werkende desems met veel elasticiteit / luchtbellen.

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » za 31 okt 2020, 21:48

Ah kijk, daar zitten wel een paar verschillen met de manier waarop ik mijn desem behandel.
En ieder zijn eigen manier hoor, ik hou van diversiteit en ben niet echt een wereldverbeteraar :).

Mijn desem komt niet in de koelkast. Eerder deed ik dat wel, maar het steeds moeten wekken van de activiteit wilde ik anders aanpakken.
En omdat ik van minder zuur houd, kwam het me ook qua smaak minder goed uit.
Op internet kwam ik informatie tegen dat desem op kamer temperatuur prima overleeft, ook voor langere tijd. Ik heb die sprong gewaagd, en heb er geluk mee.

Verder ververs ik met 1:3:3 of 1:5:5, afhankelijk van de temperatuur. 3 Bij kou, 5 of hoger bij warm. De levain doe ik dan standaard 1 minder, dus 2 of 4. Voor fine-tuning kan ik nog varieren door meer of minder water te gebruiken dan meel als in 1:3:4. In verhouding meer water geeft een versnelling, en minder water geeft vertraging.

We hebben het nog niet over de grondstoffen gehad, maar misschien is het de moeite om dit ook te melden; ik gebruik voor brood alleen biologisch meel en graan. Zeker met desem wil ik de natuurlijke processen die we zo belangrijk vinden bevorderen. Dat past in mijn hoofd niet met grondstoffen die bespoten zijn met bestrijdingsmiddelen.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » wo 04 nov 2020, 09:36

Goedemorgen Goku, even een vraag aan jou. Ik ben 5 dagen geleden een starter begonnen volgens jouw advies. Vandaag is dag 6. Vanmorgen de desem ververst maar tot op heden nog geen enkele activiteit te zien. Is dit normaal (en ben ik ongeduldig ;) ) of gaat er iets niet goed?

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » wo 04 nov 2020, 10:34

Hoi Anita,

Dit is heel herkenbaar. Je bent al een paar dagen bezig, en dan wil je wat zien. Maar het kan gewoon even duren.
Twijfel is een teken van intelligentie, dus goed dat je het even checkt.

Als het desem niks doet, dan hoeft dat helemaal niet erg te zijn. Het is geen teken dat het misgaat, zolang je in deze opstartfase een saai papje ziet, is het in orde. Het maken van een starter kan niet gauw mis gaan, als je dagelijks je activiteit doet, dan komt het goed.
Het is echt een kwestie van volhouden, en de activiteit is soms subtiel. Soms zijn er bijvoorbeeld kleine belletjes als je heel goed kijkt.
Omdat het buiten wat kouder wordt, kan het wat langer duren voordat je gaat merken dat je desem bevolkt raakt met de juiste bacterien en gist uit de lucht.

Als je de stappen goed hebt gevolgd, goed meel hebt en schone potjes, het kaasdoekje/keukenpapiertje waar wat lucht doorlaat (en CO2 uit, en wilde gist in), dan kun je doorgaan volgens het schema.
Als je je water temperatuur nauwkeurig kunt meten met een goeie voedselthermometer, dan kun je proberen met water van 30 graden te werken, dan zul je misschien sneller iets zien gebeuren. Als het veel moeite is of je niet zeker bent van de temperatuur zou ik dit niet doen. Voor het eindresultaat maakt het namelijk niet echt uit. En als je foutmarge meer dan 6 graden is, loop je risico dat het water schadelijk is voor de bacterien die je wilt cultiveren. Handwarm is behoorlijk onnauwkeurig, dat zou ik je niet aanraden.

Onder gunstige omstandigheden kun je soms na 7 dagen al een keer proberen een brood te bakken, dat zou ik in dit geval niet proberen. Ik kan me voorstellen dat het midden in de zomer met dagelijks versgemalen roggemeel meer kans maakt. Als de desem in het potje nog niet veel rijst, dan zal het in je deeg ook niet veel doen, en krijg je een heel plat en keihard brood wat niet eetbaar is - als in heel slecht verteerbaar.

Ik raad je aan om de komende dagen door te gaan. Blik op oneindig. De natuur gaat echt zijn werk doen, je hebt meel en gegarandeerd dat er ook in jouw keuken wilde gist in de lucht zit. Van die werking ga je straks genieten als je je brooddeeg laat rijzen en ondertussen lekker wat voor de ontspanning kunt doen. Het schema intensiveert vanaf dag 8 en dan is er nog een ding wat je kunt doen om te testen zo'n beetje vanaf dag 10. Daar kunnen we volgende week wel even over bijpraten op het forum.

Even voor de volledigheid: wat ik kan bedenken wanneer het echt echt echt niet klopt is als je meel bijvoorbeeld erg lang in de winkel heeft gestaan, en na twee jaar en lange hete zomers zijn beste kracht kwijt is. Dat gebeurt denk ik niet vaak. Aan het kraanwater in NL kan het haast niet liggen, we hebben weinig toevoegingen zoals chloor. De rest heb je zelf in de hand, dus ik schat in dat je zonder een enkele zorg door kunt.
Laatst gewijzigd door Goku op wo 04 nov 2020, 12:37, 11 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » wo 04 nov 2020, 11:13

Dank je wel Goku voor je uitgebreide geruststelling. Ik had al het vermoeden dat ik wat ongeduldig was maar wilde het toch even checken. Ik ga denk ik binnenkort maar eens een brood met gist bakken, kan ik al wat oefenen met kneden en blijf ik lekker bezig!

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 237
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door KeesR » do 05 nov 2020, 22:38

Alle keren dat ik een desem wilde starten in de keuken mislukte het. Elke keer als ik het meelpapje een nacht buiten had laten staan zonder deksel erop ging t goed. Ik heb de indruk dat veel meel toch op de een of andere manier gepasteuriseerd of op een andere manier langer houdbaar gemaakt wordt. Het is nu herfst, seizoen met veel gistjes in de lucht.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » zo 08 nov 2020, 16:28

Beste Goku, ik had je een privebericht gestuurd maar om een of andere reden krijg ik die niet verstuurd. Vandaar dan toch maar even openbaar.

Het gaat de goede kant op met de starter. Daar ben ik blij mee. Mag ik je nog wat vragen. Je hebt aangegeven dat voor dag 10 de 1 voor de avondset op 8 gram desem is gezet. Is de 1 voor de ochtendset dan ook 8 gram of nog steeds 15 gram? En hoe zit dat voor de 1 voor de ochtendset voor dag 11 t/m 14?. Gisteren voor het eerst een klein speltbrood gebakken met gist. De korst was iets te hard en te donker maar verder was ik best tevreden met het resultaat.
Groetjes en bedankt voor je reactie.

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Goku » zo 08 nov 2020, 17:05

Hi Anita,

Ik zag het net dat je een prive bericht had gestuurd, het is toch aangekomen :), het werkt wel .
Maar ik zal even hier in de grote groep antwoorden.

Wat super leuk dat je desem de goeie kant op gaat! De aanhouder wint he? Ik kan me voorstellen dat het nu wat leuker voor je is omdat het desem een ontwikkeling doormaakt. Wat viel je op als verschil met de eerste week?

Op dag 10 bedoel ik dat je 's avonds op 8 gram starter gaat, omdat er in 1:3:3 meer meel en water bij komt dan bij 1:2:2. Uitgaand van een leeg potje komt er dan 8gr starter +24 gr meel +24gr water in.
Op dag 11 kun je in de ochtend beginnen met 8 gram starter, of 7 gram; als je de verhouding 1:4:4 maar aanhoudt. Het papje wordt wel steeds meer qua hoeveelheid, Het gaat er in deze fase meer om dat het in het potje blijft passen als het lekker gaat groeien. Met de huidige temperaturen is er minder kans op overstromen, maar ik kan vanaf hier niet zien hoeveel ruimte je in de potjes hebt :D. In de zomer moet ik wel eens uitkijken hiermee, soms gaat het 3x tot wel 4x, en eigenlijk heb ik geen goeie potten waar 4x in past.

Super gaaf toch dat je eerste bak goed is gelukt. Gistbrood is ook lekker hoor, en leuk om te maken. Spelt is jummie! De korst helemaal optimaal krijgen is nog een hele kunst, ik ben er zelf ook weer mee aan het dokteren op het moment. Een iets te harde korst en iets te donker lijkt op iets te hoge temperatuur en/of iets te lang gebakken. Maar laat het de pret niet drukken. Een stevige korst is op zijn tijd ook lekker, en je kunt de volgende keer proberen om het iets anders te doen en te kijken wat het wordt. Als je te weinig korst hebt, dan wordt het binnen een dag slap, dat vind ik altijd wel jammer. Een goed brood heeft een merkbare korst, niet een slap velletje, maar dat is mijn mening he, ieder mag het zelf weten.

Ik houd zelf redelijk gedetailleerd bij welke broden ik bak, volgens welk recept en hoe heet ik de oven heb gezet. Want je kunt zoveel veranderen dat je soms van een brood van 4 weken geleden niet meer precies weet wat je toen hebt gedaan. En als je die nog een keer wilt maken, dan lukt het niet :?: . Ik schrijf er dan bij of het brood lekker was of niet, want aan aantekeningen zonder beoordeling heb ik over een poosje ook niets meer :lol: . Deze notitie tip heb ik geleerd van een internet - geek.
Laatst gewijzigd door Goku op zo 08 nov 2020, 18:41, 3 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat moet ik doen met mijn desem?

Bericht door Anita61 » zo 08 nov 2020, 17:20

Bedankt Goku :thumbup: !

Plaats reactie