Goeie keus, biologisch rogge zorgt voor een wat sterkere desem smaak.
De manier die ik heb geleerd - het einddoel is een starter die 3 tot 4 keer kan groeien in volume en goed rijst in alle stadia:
Benodigd: roggemeel, 2 potjes om af te wisselen - die moeten groot genoeg zijn voor 3x groei van het mengsel. Bij twijfel een groter potje nemen. Weegschaal die nauwkeurig in grammen weegt, een stukje kaasdoek of stevig keukenpapier, een elastiekje.
De komende twee weken ga je aan de slag, het desem zal steeds veranderen van consistentie. Soms doet het niks, soms gaat het bubbelen, soms is het dik en papperig van structuur en soms waterig. Negeer alle signalen dat het er vreemd uit ziet of ruikt. Het kan gaan ruiken, naar meel, kaas of naar nagellak of alcohol. Dat is allemaal goed, dat hoort er bij en die smaak komt niet terug in je brood. Potjes wisselen iedere dag. Schoonmaken hoeft niet steriel, ik spoel af met water van 80 graden en laat het dan in de lucht drogen. Geen droogdoek in het potje ivm pluisjes, buitenkant kan natuurlijk wel. Alles kan op kamertemperatuur, ik reken even 21 graden celsius overdag. Mocht je op de Noordpool wonen of op een tropisch eiland, dan kunnen de tijden wel gaan verschuiven. Kou zorgt voor vertraging, warmte voor versnelling.
Mocht je in een gebied wonen waar er veel chloor is in het water, dan het water een paar uur laten staan, niet afdekken. Dan verdampt het chloor en heeft het geen negatieve invloed op je desem cultuur en activiteit. Gewoon koud water uit de kraan, het kan soms helpen om iets warmer water te nemen om het proces te versnellen. Nooit heter dan 35, want rond de 38 en hoger gaan delen van de bio cultuur afsterven. Ik weet uit mijn hoofd niet 100% zeker wat de kritieke temperaturen zijn, ik kies voor safe.
Dag 1: mix 20 gram en 20 gram water in een potje. Bij het voeden moet je iedere keer goed roeren, zodat er geen droog meel meer is, ook in de hoekjes. Dek het af met een stukje kaasdoek of keukenpapier en doe daar een elastiekje omheen zodat het potje goed afgesloten is, maar wel kan ademen. 's Zomers wil het fermenteren wel vliegjes aantrekken, die houd je op deze manier buiten het potje.
Dag 2: alles roeren, niet voeden. Op deze dag wissel je ook niet van potje als uitzondering. Wel goed afdekken met het doekje.
Dag 3: Het kan gegroeid zijn en bubbels hebben. Dit zijn nog niet de goede bacterien en gist, je kunt hier nog niet mee bakken. Doe 15 gram van het desem in een schoon potje, en doe er 15 gram meel en 15 gram water bij. Ik ga dit vanaf nu benoemen als 1:1:1 verhouding, dus evenveel desem, als meel en water. Wat over is in het oude potje kun je weggooien, je hebt er op dit moment nog niets aan. Afdekken met kaasdoekje of papier.
Dag 4: Het kan gaan stinken. Vanaf nu 2x per dag voeden. Ochtend en avond, ongeveer 12 uur er tussen. Voeden met 1:1:1 en afdekken met kaasdoekje.
Dag 5-7: herhaal de stappen van dag 4.
Dag 8: Het kaasdoekje komt te vervallen, je kunt nu een dekseltje gebruiken. Niet strak dichtdraaien, het moet nog kunnen ademen. Voeden met 1:1:1, 2x per dag. Je kunt nu met een elastiekje markeren hoe hoog de starter staat na de voeding, dan kun je zien hoeveel het groeit. Dat is een belangrijke indicatie van activiteit. Bubbels geven ook een indicatie.
Dag 9: Ochtend - 1:1:1, Avond 1:2:2. Je gaat in de avond minder desem toevoegen en meer meel en water. Hierdoor cultiveer je de gewenste bacterien en gist. Voor de avond heb ik de 1 van desem op 15 gram aangehouden, anders past het mogelijk niet meer in het potje als het groeit.
Dag 10: Ochtend 1:2:2. Avond 1:3:3. De avondset heb ik op 8 gram desem.
Dag 11: Ochtend 1:4:4, Avond 1:5:5. De avondset heb ik op 5 gram desem.
Dag 12-14: Ochtend 1:5:5, Avond 1:5:5.
Het is niet erg als je bij het voeden een gram teveel of te weinig desem, meel of water hebt. Probeer het nauwkeurig te doen, maar niet stressen als het een beetje uitschiet. Doe het zo nauwkeurig dat je je er goed bij voelt. Het is geen puppy
. Het is geen ramp als je een keer niet van potje wisselt, beter als je wisselt maar je zult er weinig van merken als je het een keer niet doet.
Na dag 14 kun je kiezen of je dagelijks iets voedt - bijv. 1:1:1 met 5 gram als je niet bakt. of alleen wanneer je het nodig hebt. Na deze dag kies je zelf hoe intensief je er mee omgaat. Ik voed het desem alleen wanneer ik het nodig heb. Soms een keertje tussendoor als ik dat opeens belangrijk vind.
In principe kan je vanaf dag 8 al een keer proberen te bakken ermee, maar de rijs zal nog niet sterk zijn. Mogelijk mislukt je brood. En gebruik dan niet alles, als je niet meer genoeg hebt om de volgende dag goed te starten, kun je opnieuw beginnen bij dag 1
. Om vergissingen te voorkomen is het een tip om te weten wat je potjes wegen als ze leeg zijn, dan kun je uitrekenen wat er nog in zit. In de dagelijkse praktijk is dit zelden nuttig om te weten, maar in deze twee weken kan het zomaar handig uitkomen.
De smaak en rijskracht zullen zich in de tijd gaan ontwikkelen. Na dag 14 heb je iets bruikbaars maar die is nog niet wat het kan worden. Ik deel mijn broden pas met familie en vrienden als mijn desems minimaal een paar maanden oud zijn. Tot die tijd ben ik zelf de graadmeter of het eetbaar is.
Als het op dag 15 nog niet goed genoeg is, geen probleem, een paar extra dagen doorgaan met 2x voeden op 1:5:5. Het komt echt wel goed. Je merkt het vanzelf wanneer hij op kracht is, de groei is 2 tot 3x het volume en zat bubbels.
Afhankelijk van hoe vaak je bakt, kun je gaan kijken hoe je het bewaart. Vaak wordt geadviseerd om het in de koelkast te bewaren als je 1x per week of 1x in de twee weken bakt. Als je het potje in de koelkast zet, dan wel deksel strak dicht, om besmetting van andere producten in de koelkast te voorkomen. In de koelkast groeit het desem niet en gaat het slapen, maar er kunnen wel bacterien van yoghurt of een ander fermenterend product over komen in je desem. Niet perse slecht voor je desem, mogelijk wel slecht(er) voor de smaak. Ook hier hoef je niet angstig mee om te gaan, het is even iets wat je kunt meenemen in je zorg voor je desem. Helemaal voorkomen kun je het waarschijnlijk ook niet. En mondkapjes voor zuurdesempotjes hebben ze nog niet bij de maatregelen bedacht. In de koelkast gaat een deel van het proces wel door, en dat zorgt ervoor dat de smaak ook wat zuurder wordt, bij lage temperaturen wordt er een beetje melkzuur aangemaakt. Invriezen heb ik geen ervaring mee, als je het voor langere tijd wilt bewaren zijn er andere oplossingen.
Op basis van rogge is de starter haast niet stuk te krijgen, maar 1x per maand voeden is wel verstandig, ook als je dan niet bakt.