Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Michelre
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 02 dec 2020, 12:41

Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Michelre » do 03 dec 2020, 11:15

Dag allemaal,

ik ben de voorbereidingen aan het treffen om mijn allereerste desembrood te gaan maken. De starter is inmiddels geactiveerd en doet hopelijk zijn werk.

Waar ik nog een vraag over heb zijn de rijstijden en -temperaturen. De tijd is bijvoorbeeld aanzienlijk langer dan bij een gistdeeg. Op diverse plekken lees ik dat deeg het goed doet bij ongeveer 26 graden. Ik heb een provisorisch rijskast tot mijn beschikking (thermobox, met een verwarmingselement en een temperatuur schakelaar). Dus is het dan verstandig deze te gebruiken?

En wat zijn de richtlijnen qua rijstijd. In sommige recepten zie ik een narijs van 12 uur. En in andere recepten is 2 à 3 uur al voldoende. Ik weet dat uiteindelijk het deeg leidend is. Maar ik zoek toch een beetje houvast :idea:

Concrete vraag: is het verstandig om het deeg met een desem te laten rijzen bij een constante temperatuur (in de rijskast), van bijv. 26 gr.? Wat zijn de richtlijnen voor de rijstijden?

Ik maak gebruik van een rijstmandje. En verder heb ik nog een pizzasteen tot mijn beschikking.
Is het verstandig het brood hier uiteindelijk op te bakken?

Benieuwd naar jullie tips en antwoorden.
Op naar mijn eerste desembrood!

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door TigerManZ » do 03 dec 2020, 12:32

Hoi Michel,

Welkom hier! Heb je het volgende deel van het forum al doorgespit? viewforum.php?f=195 Daar wordt heel veel info over desem uitgewisseld.

Voor mij is het lang geleden dat ik met desem gebakken heb, kan het je niet zo ff zeggen... Maar waarom ga je het niet gewoon doen? Je hebt ervaring met brood bakken dus een keer plannen wanneer je de tijd hebt om het desemdeeg in de gaten te houden. De rijs zal ook afhankelijk zijn van hoeveel desem je in het recept gebruikt waardoor het op voorhand lastig is om aan te geven hoe lang het deeg in de rijskast zou moeten. Althans zo kijk ik er naar maar mogelijk dat de ervaren desembakkers je wel op weg kunnen helpen...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Rik59 » do 03 dec 2020, 14:34

Gebruik alle hulpmiddelen die je kunt gebruiken...

Vaak staat in het recept er niet bij in welke temperatuur men heeft laten rijzen... verder elke desem en elke omgeving is anders,,,,
Volg daarom de aanwijzing in het recept maar houd ondertussen je deeg goed in de gaten...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 198
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Bantam » do 03 dec 2020, 14:47

Smaken verschillen. Daarom ook de wijze hoe je desembrood bakt.
Enkele vuistregels :
-Hoe meer desem je in je deeg doet hoe sneller die gaat rijzen.
-Hoe hoger de temperatuur hoe sneller die gaat rijzen. (Maximum 27°C-29°C voor desem )

Het hoofdbestanddeel (ingrediënt) van desembrood is volgens velen : tijd !
Daarom dat ik mijn desembroden zo bereid dat er veel tijd in zit. :-)
Dus : lage temperaturen en lange rijstijden in de koelkast. (Starter aan 21°C)
Normaal zet ik er drie dagen op om een brood te bakken. Niet dat er de hele tijd "gewerkt" wordt maar wel dat het deeg, of onderdelen ervan (vb. zaden en pitten) de hele tijd rustig kan fermenteren. De tijd dat de desem, als voordeeg, rustig kunnen rijzen en/of fermenteren. Zo krijg je de maximale smaak.
De temperaturen voor mijn starter en mijn desem (voordeeg) contoleer ik met een Thermos-pot. ( https://redzuurdesem.be/zuurdesem-op-te ... n-thermos/ )
De temperatuur in de koelkast is altijd 10°C.

Onthou vooral de raad van TigerManZ : "Maar waarom ga je het niet gewoon doen? " :thumbup:
Hoe meer je bakt hoe meer fouten je kan maken en hoe meer je daaruit leert. ;) :P
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Levinebaktbrood » za 05 dec 2020, 02:00

Naast 'tijd' is ook 'geduld' een belangrijk onderdeel/ingrediënt van desembrood.

Hoe lang desemdeeg moet rijzen hangt af van meerdere factoren: o.a. activiteit/sterkte desem, hoeveelheid desem in het deeg, deeg gekneed in machine of deeg ontwikkelen dmv stretch & fold, deegtemperatuur, omgevingstemperatuur, hydratatie van het deeg (stijver deeg rijst langzamer).

Tip: maak de eerste broden in 1 dag: avond van tevoren desem verversen/levain maken, 's morgens beginnen met het deeg en dan kan je 's avonds het deeg afbakken. Dit om deeggevoel te krijgen en te leren hoe het deeg reageert. Kijk naar en voel aan het deeg.

Kies een niet al te ingewikkeld recept of maak zelf een recept volgens de 1-2-3 methode: 1 deel desem - 2 delen water - 3 delen bloem/meel en 1,8% zout. Voorbeeld
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Elizabet » za 05 dec 2020, 23:09

Het leuke van brood bakken is dat je er nog heel lang niet mee uitgeleerd bent, en dat geldt zéker voor desem bakken. Ik ga met Levine mee, zorg dat je ruim de tijd hebt. Ik zou persoonlijk niet op 26 graden gaan werken, want juist ook de tijd maakt brood lekker. Op kamertemperatuur doen mijn broden er een uur of 7/ 8 over (op ongeveer 20% actieve levain die de avond vantevoren maak)

Gebruikersavatar
Michelre
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 02 dec 2020, 12:41

Re: Op weg helpen met mijn eerste desembrood

Bericht door Michelre » do 10 dec 2020, 11:53

Bedankt voor jullie reacties! Hier kan ik zeker wat mee.
Heel fijn om jullie ervaringen zo te lezen.

Plaats reactie