Voordeeg/levain vs overnight autolyse

[Elizabet]

Ik bak mijn desembroden al een tijd op dezelfde manier: De avond voor ik wil bakken maak ik een voordeeg (met die ochtend ververste desem) van ongeveer 20% van mijn uiteindelijke deeggewicht, de volgende ochtend voeg ik de rest van de ingrediënten toe en kneed ik, ergens eind van de middag/begin avond bak ik. Nu dacht ik laatst ineens: Wat is eigenlijk het voordeel van een voordeeg ten opzichte van meteen je hele deeg mengen, dat de hele nacht laten staan (een soort hele lange autolyse dus) en dan de volgende ochtend kneden? Het leek me dat je sowieso de hydratatie dan makkelijk ook wat omhoog zou moeten kunnen gooien, omdat het meel veel langer de tijd heeft om water te absorberen. En zeker met mijn roggebrood heb ik altijd het 'probleem' dat het niet makkelijk wil kneden (deeg blijft continue tegen de zijkanten van de kom geplakt zitten en pas na herhaaldelijk tussendoor naar beneden schrapen gaat het echt mooi mengen/kneden)
Meteen uitgeprobeerd en hoewel de theorie van het makkelijker kneden helaas niet op ging, ging de theorie van hoger kunnen hydrateren wel op, zeker bij mijn 50% volkorenbrood. Kon daar nog redelijk wat extra water aan toevoegen zonder dat het te plakkerig werd. De structuur van de broden uiteindelijk was ook heel mooi (al was het volkorendeeg wel wat slapjes geworden door het extra water waardoor het brood een tikje uitgezakt was)

Oftewel: experiment geslaagd. Maar ik ben zo benieuwd of er ook nadelen aan te bedenken zijn (behalve dan misschien dat het gewoon onhandig is om zoveel deeg te hebben staan als je professioneel bakt)

[KeesR]

Tijdens eerste rijs ontwikkelt zich de gluten dus daar neem je meer tijd voor. Hoe langer de gist inwerkt op het deeg hoe meer andere smaakstoffen ontstaan. Je kan ook met veel minder gist toe als je voor een lange 1e rijs kiest. Hydratiatie wordt beter en vezels lossen deels op wat de rijskwalitieten van volkorendegen verbetert.

[Elizabet]

Snap ik, Kees. Maar als dat allemaal zo is, waarom kiest men er dan meestal voor om een voordeel te maken en niet meteen het hele deeg de avond vantevoren? Want al die mooie processen die jij noemt krijgen dan dus langer de tijd.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[KeesR]

Allemaal eem kwestie van grote stappen snel thuis. Calvel die de ontwikkeling van smaak en mondgevoel uitvoerig heeft bestudeerd adviseert om minder gist toe te voegen (0,8-1%) en een langere 1e rijs (4 uur of meer) voor optimale smaak. De mens is nu eenmaal een ongeduldig wezen. En met allerlei toevoegingen doen we zoveel aan de smaak dat het vaak ook niet meer uitmaakt. Maar als je met puur meel, water, gist en of zuurdesem en zout werkt is het veel meer zijn de verschillen veel groter. Bij gebruik van zuurdesem heb je sowieso langere rijstijden en kan je met je rijstijden ook nog de zuurgraad wijzigen.

[KeesR]

Vandaag heb ik een mooi brood gebakken, gisteravond 9 uur al gekneed en begin van de middag pas in de oven gedaan: prachtig brood geworden. Je kan de 1e rijs dus rustig veel langer laten duren. Recept uit Oude Granen Nieuw Brood : Gistbrood gebakken op steen. I.p.v. spelt heb ik volkoren meel gebruikt.