Voordeeg/levain vs overnight autolyse
Geplaatst: za 05 dec 2020, 23:21
Ik bak mijn desembroden al een tijd op dezelfde manier: De avond voor ik wil bakken maak ik een voordeeg (met die ochtend ververste desem) van ongeveer 20% van mijn uiteindelijke deeggewicht, de volgende ochtend voeg ik de rest van de ingrediƫnten toe en kneed ik, ergens eind van de middag/begin avond bak ik. Nu dacht ik laatst ineens: Wat is eigenlijk het voordeel van een voordeeg ten opzichte van meteen je hele deeg mengen, dat de hele nacht laten staan (een soort hele lange autolyse dus) en dan de volgende ochtend kneden? Het leek me dat je sowieso de hydratatie dan makkelijk ook wat omhoog zou moeten kunnen gooien, omdat het meel veel langer de tijd heeft om water te absorberen. En zeker met mijn roggebrood heb ik altijd het 'probleem' dat het niet makkelijk wil kneden (deeg blijft continue tegen de zijkanten van de kom geplakt zitten en pas na herhaaldelijk tussendoor naar beneden schrapen gaat het echt mooi mengen/kneden)
Meteen uitgeprobeerd en hoewel de theorie van het makkelijker kneden helaas niet op ging, ging de theorie van hoger kunnen hydrateren wel op, zeker bij mijn 50% volkorenbrood. Kon daar nog redelijk wat extra water aan toevoegen zonder dat het te plakkerig werd. De structuur van de broden uiteindelijk was ook heel mooi (al was het volkorendeeg wel wat slapjes geworden door het extra water waardoor het brood een tikje uitgezakt was)
Oftewel: experiment geslaagd. Maar ik ben zo benieuwd of er ook nadelen aan te bedenken zijn (behalve dan misschien dat het gewoon onhandig is om zoveel deeg te hebben staan als je professioneel bakt)
Meteen uitgeprobeerd en hoewel de theorie van het makkelijker kneden helaas niet op ging, ging de theorie van hoger kunnen hydrateren wel op, zeker bij mijn 50% volkorenbrood. Kon daar nog redelijk wat extra water aan toevoegen zonder dat het te plakkerig werd. De structuur van de broden uiteindelijk was ook heel mooi (al was het volkorendeeg wel wat slapjes geworden door het extra water waardoor het brood een tikje uitgezakt was)
Oftewel: experiment geslaagd. Maar ik ben zo benieuwd of er ook nadelen aan te bedenken zijn (behalve dan misschien dat het gewoon onhandig is om zoveel deeg te hebben staan als je professioneel bakt)