Desembrood deeg enorm plakkerig

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
boschh
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: za 06 feb 2021, 12:34

Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door boschh » za 06 feb 2021, 12:43

Sinds 3 weken ben ik in het avontuur van zuurdesem gestapt. Mijn starter bestaat alleen uit roggemeel en staat nu in de koelkast en krijgt wekelijks voeding. Er zit genoeg activiteit in en is niet dood. Meel en bloem haal ik bij de molen, dus geen kant en klaar gedoe uit de supermarkt.

Vandaag is mijn zuurdesembrood wederom mislukt, omdat het deeg veel te plakkerig is en niet te kneden is omdat het overal aan blijft plakken.

Gisteren;
  • 75 gram starter uit de koelkast en 2 uur op kamertemperatuur laten komen.
  • 50 gram volkoren meel en 50 milliliter water toegevoegd en 10 minuten kneden met een keukenmachine.
Vandaag;
  • 200 gram tarwebloem, 100 milliliter water en 5 gram zout en 10 minuten kneden met een keukenmachine. De deegtemperatuur was 25 graden.
  • Ondertussen de oven op 50 graden gezet, en daarna weer uitgezet.
  • De kom met het deeg met een natte theedoek 2 uur laten rijzen in de oven met de restwarmte.
  • Omdat het na twee uur nog zo plakkerig was, wel met luchtbellen wederom 10 minuten kneden met een keukenmachine en nog 2 uur laten rijzen.
Wat doe ik verkeerd? Want ik gebruik de juiste ingrediënten en hou de temperaturen ook in de gaten.

Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door Johanna17 » za 06 feb 2021, 17:17

Gisteren;
75 gram starter uit de koelkast en 2 uur op kamertemperatuur laten komen.
50 gram volkoren meel en 50 milliliter water toegevoegd en 10 minuten kneden met een keukenmachine.


Ik zie wel wat dingen bij je gisteren deel van het recept. Je gebruikt te weinig water en meel. Je desemstarter heeft zo honger in plaats van dat hij gaat groeien.
Kneden is ook niet nodig, starter en bloem en water mengen en een nacht laten staan. Hierdoor ontwikkelt de desemstarter zich.

Wat dag 2 betreft: ga je twee keer kneden, is volgens mij niet handig, want zo haal je de lucht/luchtigheid eruit.

Het is wel zo dat desemdeeg meestal meer plakkerig is dan gistdeeg.

Ben wel nieuwsgierig wie de maker van dit recept is.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door lekkermelig » za 06 feb 2021, 21:09

Wil je jezelf nog even voorstellen in de het voorsteltopic? Dat vinden we hier wel prettig.

Maar net als Johanna vraag ik me af waar je recept vandaan komt. Vochtgehalte is niet eens zo heel slecht, 65 % is redelijk normaal als het wat volkoren componenten heeft.

Ik zou op dag een anders starten. Je gebruikt heel veel oude starter, en heel weinig nieuw meel. Ik gebruik meestal hooguit 40 g starter op zo'n 200 gram bloem (of meel) en ook 200 gram water (of zelfs meer). Kneden is volstrekt zinloos, even omroeren en dan 8-12 uur laten staan levert meestal een lekker actief voordeeg. 30% van je voordeeg in het hoofddeeg is dan wel een mooi percentage.
Wat betreft dat molenmeel: je moet gewoon kijken wat werkt. Niet alle molenmeel is perse heel goed, heel afhankelijk van de molen. Soms is het niet zo heel sterk en moet er gewoon wat minder water bij. Of een schepje gluiten. Een beetje plakkerig is helemaal niet erg, maar als het nu te nat lijkt zou ik met iets minder water starten en meer gaan toevoegen als je er comfortabel mee bent.
Als je eenmaal gekneed heb op dag 2 moet je niet na twee uur nogmaals gaan kneden. Ik zou het een 2 a 2.5 uur laten staan (in een niet te koude ruimte), maar zorg wel dat je deeg bij aanvang al een graad of 25 is. Eventueel kan je tussendoor een of twee keer een stretch en fold doen om nog meer samenhang in je gluten te krijgen. Na deze tijd vorm je je brood, laat het nog een uur of 2 a 2,5 staan en schuift het dan in een hete oven.
Als het nog iets te plakkerig is bij het vormen kan je eventueel je werkblad en/of handen invetten met een heel klein beetje olie. Vooral niet al te veel meel gebruiken, dat wordt alleen een grotere plakzooi. Ik gebruik meestal een minimale hoeveelheid meel en geen olie.
De vraag is of je deeg wel goed rijst? Dan zou ik me vooral op iets minder vocht concentreren. Twee procent minder kan al enorm schelen in de deegbehandeling, en als je het te vast vind kan er aan het eind van de kneedtijd altijd nog een beetje bij.

Succes!
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door Bantam » za 06 feb 2021, 23:22

boschh schreef:
za 06 feb 2021, 12:43
Gisteren;
#75 gram starter uit de koelkast en 2 uur op kamertemperatuur laten komen.
#50 gram volkoren meel en 50 milliliter water toegevoegd en 10 minuten kneden met een keukenmachine.
Mijn bedenkingen hierbij:
Hoe kan je een desem met een hydratatie van 100% kneden? Dat is toch min of meer vloeibaar.
In Frankrijk heten ze dat "un levain liquide", vrij vertaald: een vloeibare desem.
Welke keukenmachine gebruik je die slechts 175 gram deeg kan "kneden"?

Tip: i.p.v. 50 milliliter water te meten is het juister en gemakkelijker om 50 gram water af te wegen.

Bantam
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door oudbakken » ma 08 feb 2021, 00:21

ik kneed nooit mijn moederdesem.
100gr. moeder. 100gr. water. 100gr. bloem/meel.
1.1.1. verhouding 100% hydratatie.
dit roer ik dan goed, maar niet kneden.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Desembrood deeg enorm plakkerig

Bericht door Bantam » ma 08 feb 2021, 01:43

Als je maar sinds drie weken in het zuurdesem avontuur gestapt bent en je desem krijgt slechts wekelijks voeding dan heb je die desem al drie keer gevoed.
Die zal dan niet heel actief zijn. Onvoldoende om er een brood mee te bakken. En nog niet stabiel.
Erger nog: een nieuwe desem die je nog maar drie keer gevoed hebt bevat nog heel veel ziekmakende bacteriën i.p.v. de juiste melkzuurbacteriën.
Hopelijk heb je genoeg van die papieren rolletjes gehamsterd. :D :P :lol:

"Lid geworden op: 06 feb 2021, 11:34 // Laatst actief: 06 feb 2021, 11:49 " ennognietkomenkijken. Na 22 jaar actief te zijn op internetfora weet ik uit ervaring dat je niet geïnteresseerd bent in zuurdesem brood bakken.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Plaats reactie