Bericht
door lekkermelig » za 06 feb 2021, 21:09
Wil je jezelf nog even voorstellen in de het voorsteltopic? Dat vinden we hier wel prettig.
Maar net als Johanna vraag ik me af waar je recept vandaan komt. Vochtgehalte is niet eens zo heel slecht, 65 % is redelijk normaal als het wat volkoren componenten heeft.
Ik zou op dag een anders starten. Je gebruikt heel veel oude starter, en heel weinig nieuw meel. Ik gebruik meestal hooguit 40 g starter op zo'n 200 gram bloem (of meel) en ook 200 gram water (of zelfs meer). Kneden is volstrekt zinloos, even omroeren en dan 8-12 uur laten staan levert meestal een lekker actief voordeeg. 30% van je voordeeg in het hoofddeeg is dan wel een mooi percentage.
Wat betreft dat molenmeel: je moet gewoon kijken wat werkt. Niet alle molenmeel is perse heel goed, heel afhankelijk van de molen. Soms is het niet zo heel sterk en moet er gewoon wat minder water bij. Of een schepje gluiten. Een beetje plakkerig is helemaal niet erg, maar als het nu te nat lijkt zou ik met iets minder water starten en meer gaan toevoegen als je er comfortabel mee bent.
Als je eenmaal gekneed heb op dag 2 moet je niet na twee uur nogmaals gaan kneden. Ik zou het een 2 a 2.5 uur laten staan (in een niet te koude ruimte), maar zorg wel dat je deeg bij aanvang al een graad of 25 is. Eventueel kan je tussendoor een of twee keer een stretch en fold doen om nog meer samenhang in je gluten te krijgen. Na deze tijd vorm je je brood, laat het nog een uur of 2 a 2,5 staan en schuift het dan in een hete oven.
Als het nog iets te plakkerig is bij het vormen kan je eventueel je werkblad en/of handen invetten met een heel klein beetje olie. Vooral niet al te veel meel gebruiken, dat wordt alleen een grotere plakzooi. Ik gebruik meestal een minimale hoeveelheid meel en geen olie.
De vraag is of je deeg wel goed rijst? Dan zou ik me vooral op iets minder vocht concentreren. Twee procent minder kan al enorm schelen in de deegbehandeling, en als je het te vast vind kan er aan het eind van de kneedtijd altijd nog een beetje bij.
Succes!
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!
Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood