Starter wilt wel, maar ook niet

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Eef » do 25 feb 2021, 14:33

Ook ik een vraag over de desemstarter.

Volgens methode Levine gezet, ging prima tot het roggemeel verviel, daarna gevoed met Americana en nog maar ongeveer 20% vermeerdering, gisteren gevoed 1:2:2, vanmorgen haast niet vermeerderd , vandaag rond 11 uur weer gevoed, maar dan 10 Gr Americana vervangen door roggemeel en nu na 2 uur al wel een kwart vermeerderd dus wat kan daar de reden voor zijn? Ik zit nu op dag 11. Het staat op de aanrecht en is vrijwel 20 graden constante temp.
Ik zou er zaterdag of zondag mee willen bakken, kan dat als deze vermeerdering blijft en verdubbeld of moet ik toch weer het roggemeel gaan vervangen en dan pas er mee gaan bakken als de desem verdubbeld?

Graag advies, maar dat komt vast.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Victory » do 25 feb 2021, 23:27

Mijn desem van bijna een jaar oud heeft ook een beetje moeite met verdubbelen bij 20 graden. Kijk of je de temperatuur naar ±23 graden kunt krijgen dan gaat het gelijk een stukje beter😉 (omgekeerde emmer of klikbox)

Oh ja en in de zon zetten is geen goed idee😅 tenzij je de temperatuur kunt controleren en de thermometer je alarmeert als het boven de 30 graden gaat.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Levinebaktbrood » vr 26 feb 2021, 00:29

Kijk even op de zak Americana of er toevoegingen in zitten, bv. Ascorbinezuur, enzymen. Daar houdt een desem niet zo van.

Soms duurt het echt een tijdje voordat een desem het echt goed doet.

Ik weet nog dat toen ik ooit met desem aan de gang ging ik ook altijd problemen had met een nieuwe opstarten. Nu ik al jaren bak (al 8 jaar met dezelfde desem) is het opeens ook niet meer moeilijk om een nieuwe op te starten :). Ik heb onlangs ook weer eens een nieuwe opgestart en had geen problemen. Ik doe niks bijzonders. Elke dag verversen en dat is het. De desem staat in de keuken, daar is het overdag ± 21 graden en ‘s nachts ± 18. Na een week verdubbelde hij binnen een aantal uren en na 1,5 week ben ik ermee gaan bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Bantam » vr 26 feb 2021, 00:37

Telkens je van meelsoort verandert moeten de bacteriën en/of gistcellen zich aanpassen aan de nieuwe voeding.
Er zijn , zoals bij Covid, verschillende varianten bacteriën die dan dominant moeten worden per type meel. (rogge-tarwe-spelt enz...).
Dit vraagt tijd en een paar verversingen.
Best is het om bij één meelsoort te blijven. Of, zoals ik doe, een starter voor tarwe en eentje voor rogge verzorgen.


Betreft de temperatuur : Een omgekeerde emmer, een klikbox, al of niet met een gesloten potje met warm water erbij, kan helpen.
Ik volg de thermos methode van Wouter Groeneveld : https://redzuurdesem.be/zuurdesem-op-te ... n-thermos/
Mijn streeftemperatuur is meestal 27°C voor desem die ik ga gebruiken.
Mijn eigenlijke (moeder)starter die gaat van het aanrecht naar de koelkast,
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Eef » vr 26 feb 2021, 11:37

Dank jullie voor de tips,
het huis wordt op 20 graden gehouden daar valt niet eventjes aan te tornen dus ik ga het proberen met een box en bakje warm water. Had vorig jaar ook geen problemen, maar omdat het brood niet echt lukte heb ik de starter bij de verhuizing weggegooid met de gedachte dat ik zo weer een nieuwe had😓 niet dus. Ik heb gekeken bij de toevoegingen , maar zag dat enzymen bij heel veel soorten zat. Het meel komt van molen “de Pere” in Souburg, prima meel en nooit problemen mee, nou ja om te bakken dan.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Victory » vr 26 feb 2021, 15:44

Je kunt ook gewoon goedkope tarwebloem gebruiken hoor😉 en dan pas speciale bloem gebruiken als je gaat bakken. Werkt ook. In principe geen toevoegingen..
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Itslein » zo 28 feb 2021, 13:50

Probeer het eens met 1:5:5 en doe dat 2x daags. Daar krijgt je desem vast een boost van. Na 2 dagen zou ik dan een broodje gaan bakken om te zien hoe hij het doet.
Groetjes, Marjolein

Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Eef » zo 28 feb 2021, 22:31

Desem update!

Nog steeds geen verbetering, intussen met 2 potjes bezig voor het geval dat het met 1 mis gaat. met klickbox geprobeerd, in de stoomoven op rijsprogramma, in gewone oven een poos op 30gr en daarna in de oven laten staan en vandaag net onder de vensterbank gezet temp daar 30gr, de zon stond op het raam dus op de vensterbank was het 39gr vanaf vrijdag met bloem van de jumbo gevoed en .....op wat belletjes na nog geen fatsoenlijke starter, ruikt heel licht naar stopverf, niks zurig of aceton achtig.

Tjonge heb zelf geen idee meer dus gooi ik het nog maar keer in de groep🤷‍♀️

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Victory » zo 28 feb 2021, 23:46

Pot alleen in de zon zetten in een box met een thermometer erin die waarschuwt als je box heter dan 30 graden wordt😉

Als ervaringsdeskundige met te hete starter😅🙈 weet ik dat je je desem niet hoeft af te schrijven.

Hier mijn tip:

Je kunt de klikbox ook uit de zon zetten, beetje extra isoleren met een handdoek onderin, handdoek(en) erover, gesloten pot kokendheet water en potje desem op 10-20cm van elkaar af. Pot kokendheet water elke 3 uur vervangen of als de temperatuur >22 graden komt. Bij mijn metingen komt het dan op Max 34 graden wat snel zakt en laagste is kamer temperatuur. Meting doe ik bij de desempot in de straling van de waterpot. Mocht iemand midden in de nacht wakker zijn, dan kunnen die de pot kokendheet water extra vervangen. Anders gewoon doen als je naar bed gaat en wakker je wakker wordt.

Een 10 liter emmer kan je ook gebruiken IPV een grotere klikbox. Voor een emmer gebruik je een jam pot voor een klikbox een grote pindakaas of mayonaise pot voor het hete water.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Eef » wo 03 mar 2021, 22:48

Helaas, alle tips&trics opgevolgd, maar niets geworden, patiënt overleden vermoed ik want gisteren kwam er een rottende lucht uit de pot, kon niet gezond zijn dus weggegooid en een nieuwe opgestart, ben benieuwd of dit het gaat worden en zo niet dan begin ik opnieuw, maar wacht dan tot het weer warmer wordt, scheelt vast.

Bedankt voor de hulp en tips, in ieder geval van geleerd.

Groetjes, Eef

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Bantam » do 04 mar 2021, 00:01

Jammer dat het nog niet gelukt is.
Blijven volhouden, heb geduld.
Als je het recept van Levine volgt moet dat lukken.
Let wel dat de eerste dagen meer rogge dan tarwe gebruikt wordt.
Wie weet kunnen de volgende aandachtspunten je helpen :

-Alles, potjes , spatels etc moet schoon zijn. Maar alle zeepresten en restjes van reinigingsproducten moeten goed weggespoeld worden.

-Het is belangrijk dat de beginnende desem tijd genoeg krijgt om melkzuurbacteriën te laten groeien. Bij kouder weer mag je de eerste dagen niet meer dan één keer per dag verversen zodat de zuurtegraad kan toenemen. Die bacteriën bereiden de suikers voor de gisten.
Het is ook dank zei het zuur van die goede melkzuurbacteriën dat de slechte microben (rotten, schimmels etc.) verdwijnen.
(Daarom ook gebruik je een nieuwe zuurdesem de eerste dagen niet om te bakken.

-Om bovenstaande reden moet je veel van de vorige desem behouden omdat die al een deel van de nodige melkzuurbacteriën, gisten en zuurtegraad opgebouwd heeft. Als je de verhoudingen van Levine's methode volgt is dat perfect.

-Als je kamertemperatuur 20°C is dan zou ik daar niet van afwijken. Het kan alleen maar iets langer duren dan "in de boekjes". :-)

-Zoals hierboven vermeld is meel zonder toevoegingen beter dan meel met van alles erbij.

Hopelijk ben je hier wat mee, veel ervan zal je al wel weten. :-)
Veel moed en geduld gewenst bij je nieuwe poging.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Eef » zo 14 mar 2021, 20:21

Update starter, het was een goede beslissing om opnieuw te beginnen, ging deze keer allemaal goed, heb nu een mooie pot starter en vandaag mee gebakken. Geen idee waarom het de eerste keer niet lukt, misschien omdat ik met het laatste beetje wat ouder roggemeel heb gewerkt en de 2e keer met een nieuwe zak. Iets anders kan ik niet bedenken, maar in ieder geval is het (desem) leed geleden.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door Bantam » zo 14 mar 2021, 22:20

Dat is leuk nieuws!
Geniet van je desem. :thumbup:
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Starter wilt wel, maar ook niet

Bericht door hjeverts » ma 15 mar 2021, 13:08

Fijn dat het gelukt is! :)

Ben momenteel ook aan het worstelen met mijn tarwe desem. De rogge desem verdubbeld wel binnen een paar uur, zelfs in de koelkast. De tarwe komt maar mondjesmaat omhoog, hier ben ik nu een nieuwe pot naast begonnen met als basis een beetje van de roggedesem. Kijken of deze het beter doet.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie